Země produkující kávu v oblasti kolem afrických Velkých jezer jsou známé produkcí vynikající kávy. K těmto zemím patří Etiopie, Keňa, Burundi, Rwanda, Demokratická republika Kongo, Tanzanie a Uganda. V této oblasti se producenti potýkají s jedním opakujícím se problémem: tzv. PTD, potato taste defect, tedy “defekt bramborové chuti”. Výsledkem tohoto problému je káva, která voní a chutná jako syrové brambory. 

Zemědělství v této části světa představuje hlavní zdroj příjmů. Ve Rwandě se asi 90 % veškeré populace spoléhá na příjmy právě ze zemědělství a káva zde představuje 25 % veškerého exportu. Navzdory tomu mohou výnosy kávy ve Rwandě a Burundi dosáhnout pouhých 1,5 kg na jeden kávovník. To omezuje příjem z kávy a jakékoliv problémy s PTD mohou výrazně ovlivňovat situaci. Jak k PTD dochází a lze ho nějakým způsobem zastavit?

Co způsobuje bramborovou chuť kávy?

Dr. Joseph Bigiriman je vedoucím vědcem rwandské rady pro rozvoj zemědělství a živočišných zdrojů (RAB). Má více než 14 let zkušeností s výzkumem kávy. Jeho disertační práce se specializovala na řízení a minimalizaci výskytu PTD.

„PTD byl nejdříve zaznamenán v oblasti Velkých afrických jezer, konkrétně ve východní části Demokratické republiky Kongo. Zhoršuje chuť a vnímání kvality, snižuje hodnotu nebo přímo způsobuje odmítnutí ze strany spotřebitelů,“

říká Joseph.

I když byl PTD objeven již v roce 1940, výzkum je poměrně nový. „Vědci si nejdříve spojovali vznik PTD s výskytem brouka z rodu Antestiopsis, ale tento druh škůdce se nevyskytuje pouze v oblasti Velkých jezer v Africe,“ říká Joseph.

Rod Antestiopsis, jde najít i jinde ve světě, včetně Pákistánu, Indie a Srí Lanky. Spojení mezi těmito brouky a PTD je však většinou pozorováno v oblasti Velkých jezer.

• Mohlo by vás také zajímat: Cejlon kávová velmoc, kterou si s kávou úplně nespojujeme

Mario Serracin je rostlinolékař a kávový agronom pro Rogers Family Company ve Rwandě. Sledoval tohoto brouka, aby analyzoval, jak ovlivňuje kávovou produkci.

„PTD je způsoben kávovou bakterií, která nebyla oficiálně identifikována, dokud francouzští vědci nezkoumali kávová zrna poškozena broukem z rodu Antestiopsis shromážděná v Burundi,“ říká Mario.

Ruth Ann Church je prezidentkou a zakladatelkou Artisan Coffee Imports, obchodníka se zeleným zrnem se sídlem v Michiganu v USA, který se zaměřuje na rwandskou a etiopskou kávu.

„Ve skutečnosti jsou to bakterie, které způsobují bramborovou chuť. Nicméně mají původ v tomto broukovi, takže je to spíše tak, že brouk způsobuje jejich přenos.“ Ruth Ann intenzivně pracovala v Kigali ve Rwandě s programem Africa Great Lakes Coffee, financovaným USAID. Cílem bylo snížit výskyt PTD a zlepšit produktivitu kávy.

Jakou roli hraje v celém procesu brouk?

Susan Jackelsová byla v letech 1995-2015 profesorkou chemie na univerzitě v Seattlu. Napsala několik výzkumných prací o PTD a jak jde tento problém analyzovat u pražených kávových zrn.

„Existují alespoň dva mechanismy, které jsou předmětem zkoumání vztahu mezi broukem z rodu Antestiopsis a vznikem PTD,“ vysvětluje Susan. „Jedním z nich je, že brouk zanechává díru, kterou bakterie mohou kávovník napadnout a vytvořit páchnoucí pyrazin, který PTD způsobuje. Druhým je, že napadení kávovníku brouky způsobuje kávovníku stres a rostlina pak produkuje pyrazin v plodech jako reakci na stres.“

Přestože tento brouk nemusí být přímou příčinou PTD, je jasné, že hraje významnou roli při způsobování tohoto defektu.

„Dospělec má tvar štítu, je asi 6-8 mm velký tmavě hnědý s oranžovými a bílými znaky. Skrývá se v plodech nebo květech, samičky kladou vajíčka ve skupinách po 12 na spodní straně listu,“ říká Joseph.

Jejich výskyt byl potvrzen ve výškách od 1300 do 2135 m n.m., což je ideální nadmořská výška pro pěstování arabiky.

„Odhaduje se, že ztráta z výnosu na napadených stromech představuje 30 %, ale může představovat až 38 %, pokud populace brouků dosáhne 15 jedinců na kávovník,“ říká Joseph.

Kromě toho výzkum také ukázal, že zvýšení počtu brouků i o jednoho jedince na kávovník zvyšuje riziko možného výskytu PTD až o 73 %. Také se odhaduje, že tyto brouky lze nalézt až na 98,7 % rwandských kávových farem, což znamená, že potenciál tohoto defektu je extrémně vysoký.

Jak bramborová chuť kávy vzniká?

Zápach podobný bramborám způsobuje vysoká koncentrace bakterií v kontaminovaných zrnech. Tyto bakterie tvoří sloučeninu, zvanou 2-isopropyl-3-methoxypyrazin (IMP), která se uvolňuje při zahřátí zrna na 60–200 °C.

To znamená, že tento problém zasahuje farmáře, obchodníky, pražiče a i spotřebitele. PTD není jednoduše odhalitelné. Dokážeme ji odhalit až ve fázi pražení kávy, ale to už je škoda napáchána. 

Důsledky pro jihoafrickou kávu

I přesto, že kávy z jihovýchodní Afriky dosahují skóre i přes 90 bodů, PTD představuje pro producenty v této oblasti velké riziko.

Podle Ruth Ann muselo na Cup of Excellence (CoE) v roce 2013 62 % účastníků z Burundi a 51 % rwandských soutěžících odstoupit. Odstoupili právě kvůli přítomnosti PTD. PTD také nepříznivě ovlivnila vládní iniciativy v některých státech. V roce 2001 se rwandská vláda rozhodla zvýšit produkci výběrové kávy jako součást rozvoje ekonomiky. Výstavba promývacích stanic vzrostla mezi lety 2002–2012 o 26 %, což napomáhalo rozvoji výběrové kávy, ale PTD neumožňoval další pokrok.

„V březnu 2014 uspořádala rwandská kávová rada mezinárodní kávové sympozium, které bylo pro účastníky známé jako “konference o bramborové chuti”. Byl to ten moment, kdy rwandská kávová rada začala brát PTD vážně,“ říká Ruth Ann.

„Konferenci silně podporovalo Cup of Excellence a nabídlo 20 000 USD tomu, kdo poskytne nejlepší návrh nového výzkumu o PTD.“ Aliance Coffee Excellence (ACE) a Global Knowledge Initiative rovněž nabídli peněžní odměnu jako grant na podporu výzkumu v oblasti odhalování a prevence PTD.

Joseph přijal jednu z cen a od té doby vedl tým zabývající se výzkumem tohoto problému.

Ruth Ann také poznamenává, že použití slova “brambora”, může napomáhat ke škodlivému vnímání kávy z tohoto regionu. „Na některých seminářích, které jsme pořádali ve Rwandě, jsme obdrželi žádosti, abychom slovo brambora nepoužívali. Alternativní slova, které často používáme jsou tedy rostlinná, zemitá a zatuchlá chuť,“ říká Ruth Ann.

Jak mohou farmáři PTD kontrolovat a bránit se?

Brouk vytváří boční otvory v kávových plodech, což jsou vizuální známky toho, že mohlo dojít k PTD. Po odstranění dužiny a umytí mohou barevné známky nabádat k preventivnímu vyhození některých zrn.

Susan však dodává: „Vzhledem k nízké koncentraci IPMP a extrémní citlivosti lidského nosu na tuto sloučeninu, je plynová chromatografie a hmotnostní spektrometrie dosud jedinou metodou jak spolehlivě identifikovat PTD v zeleném zrnu.“ Tato úroveň komplexního testování není dostupná pro mnoho malých zemědělců.

Ruth Ann ve své výzkumné práci uvádí, že průměrná cena za rwandskou zelenou kávu v letech 2015 až 2017, byla 4–5 USD za kilogram. PTD však může tuto cenu snížit o 0,30–2,00 USD.

Aby se pravděpodobnost snížila, je možné použít řadu technik ke snížení výskytu brouků, říká Mario. „Trénujeme farmáře a výzkumníky, aby vyhledávali škůdce podle taktiky integrované ochrany proti škůdcům. Spočívá to v krocích jako je vyhledání, bodová aplikace přírodních insekticidů a feromonové lapače. V loupačkách a při floatingu oddělujeme a odděleně zpracováváme plovoucí plody a plody poškozené škůdci. Používáme kvasinky k řízení fermentace a třídíme mokrá a suchá zrna s velkým zaměřením na detaily.“

V práci, na které se podílel Joseph jako spoluautor, popisuje jak může prořezávání snížit riziko PTD. „Prořezávání pomáhá. Je to z důvodu, že brouka přitahují stinná stanoviště, kávovníky, které nebyly dobře prořezány, mají tato tmavá místa,“ říká Joseph.

„Výzkumníci z CIRAD pozorovali, že kávové farmy, kde je výskyt účinně kontrolován, mohou produkovat zrna s méně než 1 % kontaminovaných šálků. Při správném zpracování a třídění můžeme významně snížit výskyt PTD v kávových zrnech.“

A co to znamená pro pražírny?

Pražiči pochopitelně někdy váhají, zda mají platit za kávu z Rwandy nebo Burundi, protože by mohli koupit bramborově chutnající kávu. Neexistuje způsob jak tuto chuť vymazat, pokud zákazník zrovna poškozenou kávu dostal. Můžeme se ale spojit, celý průmysl, a zpětně toto komunikovat s výrobci.

– Ruth Ann

Výzkum provedený společností Counter Culture Coffee zjistil, že jeden výskyt PTD je běžný v každých asi 1,55 kg kávy z této oblasti. Ale pražírny a obchodníci se zeleným zrnem odebírají pouze 30–200 g vzorky, kde se to nemusí projevit.

Ruth Ann říká: „Jen proto, že to, co jste ochutnali, chutná hrozně, není nutné vyhodit celý sáček. Musíte sáčky otevřít a vyzkoušet.“

Bez protokolu o kontrole PTD by poptávka po kávách z těchto regionů mohla klesnout. Ruth Ann říká: „Neslyšela jsem od zákazníků, že se v jimi koupené kávě objevila bramborová chuť. Pouze řekli, v další sezoně, že produkt nekoupí. V reakci na to jsme vytvořili záruku bramborové chuti pro pražírny. Výměnou mohou získat dva pytle takřka bez kladení otázek. Chci, aby mi řekli, jestli dostali kávu, kde se tento defekt objevil.“ Ruth Ann také zdůrazňuje, že komunikace je v dodavatelském řetězci zásadní pro snížení PTD.

„Mám také smlouvy se svými dodavateli, kde je zahrnuta i bramborová chuť. Poskytujeme zprávy o incidentu, ověřujeme, že byla zpráva sdílena s manažery na farmách a kontrolujeme kvalitu."

V konečném důsledku neexistuje 100% jistota s každým sáčkem. Pro pražírny ale existují způsoby ke zmírnění výskytu. Například mletí kávy v menších dávkách, čištění mlýnků při detekci PTD. Také je tu možnost nepoužívat tyto kávy na koncentrovanější nápoje jako je espresso či Aeropress.

Vyhýbání se kávám z těchto regionů není cesta. Farmáři tvrdě pracují na produkci kvalitních zrn. Jako průmysl musíme vyvinout větší úsilí na podporu těchto producentů a nadále kupovat jejich kávy.

Zdroj: Perfect Daily Grind