Když jsem seděla v letadle mířícím na Réunion, malinký francouzský ostrov vedle Madagaskaru, moc dobře jsem věděla, že právě tady se pěstuje jedna z nejdražších káv na světě. I když Francouzi nejsou zrovna pověstní dobrými kavárnami, říkala jsem si, že tady aspoň jednu určitě najdu. S dobrou kávou. Kde třeba ochutnám i tu výjimečnou místní.

Jak to ale u pěstitelských zemí bývá – žádnou jsem nenašla. Když mi před vlastníma očima do nevyčištěné páky namleli kávu, jen tak ji narazili do hlavy kávovaru a nechali protéct do kelímku, vzdala jsem hledání kavárny a zaměřila se aspoň na plantáž.

Chybělo málo – a svět by odrůdu Bourbon Pointu vůbec nepoznal

Na ostrově Réunion se pěstuje jedna z nejstarších odrůd arabiky – Bourbon. Pojmenovaná je  po historickém názvu ostrova. Sice se nyní pěstuje ve velké části Jižní Ameriky, ale pochází právě z tohohle malinkého ostrova, který můžete za 4 hodiny objet autem dokola.

Pro pěstování kávy panují na ostrově ideální podmínky – tropické podnebí, svahy šplhající do výšky 2000 m n. m., sopečná půda i pravidelné srážky. Jedinou nevýhodou jsou každoroční cyklony, které dokážou  kávovníky úplně zničit.

Odrůda Bourbon vznikla mutací kávovníku Typica. Francouzi využili situace a začali kávovníky na Réunionu pěstovat. Od 18. století je ale vytlačovala cukrová třtina, banánovníky i vanilka, které byly mnohem výnosnější – a především se na výnosy dalo spolehnout. Okolo r. 1942 ostrov zasáhlo několik za sebou jdoucích obrovských cyklonů. Ty poničily většinu kávovníků a protože pozornost se upírala k jiným plodinám, původní odrůda se málem úplně ztratila.

Až na přelomu tisíciletí se rozhodl Japonec Yoshiaki Kawashima, že původní odrůdu najde. Společně s místními průvodci prošel ostrov křížem krážem a v džungli našel 27 původních rostlin. Ty začal pěstovat a svou farmu rozšiřovat. Při první sklizni ale kávová zrna vypadala poněkud jinak. Měla atypický tvar a připomínala rýži. Není úplně jasné, co na kávovníky působilo, ale původní odrůda Bourbon na farmě pravděpodobně zmutovala. Odrůda dostala přízvisko Pointu a Mezinárodní kávová asociace ji ohodnotila nejvyššími body. Nyní je běžné, že celé sklizně Bourbon Pointu – jsou vyprodané na několik let dopředu.

Většina zrnek pak putuje do Japonska nebo právě Francie. Zajímavostí odrůdy Bourbon Pointu je velmi nízký obsah kofeinu (0,4–0,8 %). Dobře upražená káva by měla mít plné tělo, lahodnou aciditu a ovocný dozvuk pomerančů a liči. Věděla jsem, že ji musím ochutnat.

Informace o kávě na Réunionu? Asi jako hledat jehlu v kupce sena

Hledání mi ztěžoval fakt, že na ostrově téměř nikdo nemluví anglicky. Hodně lámanou francouzštinou a pomocí google překladače jsem začala vyzvídat u místních: Kde se pěstuje káva? Kde najdu kávové plantáže? Ale nikdo nic nevěděl. A pro kávu? Prý jedině do supermarketu. Až jednou, když jsem se znovu ptala na místním trhu, jsem měla štěstí. Z jednoho trhovce vypadlo, že zná člověka, který se zabývá kávou.

Praží kávu? Na trzích? A dělá z toho show pro turisty? To je ono! Netušila jsem ale, že jsem teprve na začátku cesty. Trvalo dalších pár týdnů, než na něj znovu narazil na trzích a donesl mi informaci, že Ras (zmiňovaný barista) pořádá o víkendu další kávový workshop – ať se ozvu, jestli bych se chtěla zúčastnit. Věděla jsem, bude celý ve francouzštině, ale jela jsem.

Našli jsme jediného pražiče na ostrově, který pořádá kávové workshopy

Ras Buna, místní pražič a barista, se v rámci vlastního podnikání L‘Orbe du Café snaží probouzet kávovou kulturu na Réunionu. Sám se vzdělává a předává zkušenosti místním (i turistům). Především je učí o tom, že právě z jejich ostrova pochází jedna z nejstarších a nejdražších kávových odrůd.

Na workshopu na nás čekalo překvapení – Ras sehnal anglickou překladatelku. Jen díky ní jsme všemu rozuměli. Workshop probíhal jako jemu podobné v Česku. Nejdříve jsme prošli kávovou teorii: Jak vypadají kávovníky, jak se rozmnožují, jaké potřebují podnebí, jací škůdci je napadají, jak se zpracovávají zrna a jak se praží. Následovala ukázka pražení na vlastní malé pražičce. Naše překladatelka nám přitom prozradila, že místní často pěstují kávovníky na zahradě. „Vůni“ doprovázející pražení velmi dobře zná, protože každou neděli po obědě si její sousedi praží vlastní kávu. Jedinou – pro nás – nevýhodou bylo oblíbené místní tmavé pražení.

Ochutnávali jsme espresso i filtr. Na espresso Ras používal menší automatický kávovar – později nám vysvětloval, že tohle je jeden z nejlepších na ostrově. Pákové kávovary byly pro kavárny příliš drahé a je pravda, že jsem je vídala jen v kavárnách Paul. Na přípravu filtrované kávy používal frenchpress. Taky nám vysvětloval, že kavárny nabízejí především nápoje bez mléka, protože to je pro ně na provoz taky velmi finančně náročné, což mě překvapilo.

Ras připravil 3 druhy kávy – blend robusty s arabikou, robustu s nadrcenou vanilkou (která poucházela přímo z Réunionu) a arabiku Bourbon Pointu. I ta byla ale upražena natmavo a chuť nebyla taková, jakou jsem si představovala. Výrazný rozdíl byl také v ceně. Balíček Bourbon Pointu 5x převyšoval balíček robusty / arabiky s robustou.

I když jsem zatím nenašla, co jsem hledala, poznala jsem skvělého člověka, který miluje kávu, snaží se ji co nejlépe upražit i připravit. A svou vášeň přenáší na ostatní. Třeba stejně jako před pár lety milovník kávy z Japonska dokázal obnovit kávové plantáže, dokáže Ras znovu probudit kávovou kulturu na Réunionu.

A kam dál? Na kávovou plantáž!

Když jsme se loučili, Ras si vzpomněl, že pro mě něco má. Na další víkend mi domluvil prohlídku kávové farmy – pokud budu chtít, stačí ji jen potvrdit.

Nemohla jsem tomu uvěřit. Po měsíci a půl hledání a obvolávání kontaktů z internetu, kde nikdo neodpovídal, pojedu na farmu. Wow! A jsem ráda, že vás příště zase můžu vzít s sebou.

• Mohlo by se vám líbit: Coffea stenophylla – nový druh kávovníku?

Tereza Prskavcová

Před 4 lety jsme domů jako svatební dar dostali pákový kávovar. Z přípravy kávy se najednou stala závislost. Aktuálně pracuji jako copywriterka a příležitostná baristka v Česku i ve světě. Tvořit články pro Roast Different je zábava. Jsem ráda, že můžu spojit to, co mám ráda – a vás vzít s sebou na kávové farmy nebo popsat trendy přípravy kávy ve světě.