Možná znáte ten ranní pocit, kdy se probudíte a víte, že dnes je ta chvíle, kdy si jen chcete koupit dobré pečivo, kávu s sebou a vyrazit do dalšího dne. Možná si pečivo chodíte kupovat spíše k večeři, ale stejně ta nejlepší doba, kdy máte jistotu, že v pekárně přes ulici ještě nebude vyprodáno, je spíše ráno. A k ránu patří i ranní káva. Pravidlo, že v pekárnách najdeme kávu z automatického kávovaru na jedno tlačítko začíná být nejspíše pryč, a tak se pekárny s kvalitním pečivem začínají pasovat také s výběrovou kávou. Co na to říkají jejich zákazníci a je toto spojení pečiva a kávy pro pekárny zajímavé? Na to jsme se zeptali dvou brněnských pekáren s trochu rozdílným konceptem pečení.
Stejně jako v kávě najdeme mnoho možných přístupů ani v pekařině tomu není jinak. A když jde o pekárny, které se zaměřují na kvalitní pečivo, dává smysl jejich spojení s “kvalitní kávou”, tedy kávou výběrovou. Stejně jako kavárny s výběrovou kávou často shánějí do svých provozů poctivé pečivo, tak pekárny shánějí poctivou kávu. A toto spojení podle všeho funguje. Jak to vidí u brněnských William & Thomas Artisan Bakery a jak u řecké pekárny Mama Stella?
Brněnská pekárna William & Thomas
Přátelé Vilém a Tomáš založili svoji první řemeslnou pekárnu v brněnských Žabovřeskách. Od té doby se rozrostli do aktuálních tří provozů. Jak sami přiznali, vystudovali úplně jiné obory, jak jejich láska k pečení vznikla? „Už od mládí jsme kromě sportu měli rádi také gastronomii. Společně jsme navštěvovali různé kurzy pečení, za kterými jsme jezdili například až do Francie. Tam vznikla myšlenka založit kvalitní řemeslnou pekárnu, která nám do té doby v Brně chyběla.“
A právě zde jim pečivo zachutnalo nejvíce. Pravé francouzské croissanty, ve kterých bylo cítit opravdové máslo, z Česka neznali a rozhodli se přijít této záhadě na kloub. „Tamější croissanty byly nadýchané a chutnaly po opravdovém máslu. Takové jsme v Česku do té doby neměli. Rozhodli jsme se proto začít péct poctivé croissanty sami, přestože nám všichni tvrdili, že bez margarínů a aromat to nejde. My jsme ale našli cestu. Třebaže si máslo musíme nechávat dovážet až z Francie.“
Dnes již v jejich nabídce najdeme vedle sladkého pečiva také bagety a chleby. Kávu neměli v nabídce hned od počátku.
Začít na našich prodejnách připravovat kávu byl náš cíl již dlouho. Chtěli jsme však mít jistotu, že bude její příprava opravdu kvalitní a zároveň nebude na úkor kvality pečiva.
„Všechny kávy jsme nejdříve testovali doma. Vybírali jsme ten nejlepší kávovar a společně s kolegy z pekárny jsme absolvovali baristický kurz. Po několika měsících jsme na naší pobočce v Jaselské ulici v centru Brna mohli začít připravovat výběrovou kávu z pražírny The naughty dog. Na mlýnku každý měsíc střídáme dva druhy kávy podle země původu a typu zpracování. Zákazníci si také mohou zakoupit zrnka na domácí přípravu kávy.“
Tři pobočky, tři koncepty
Od té doby se jejich působení rozrostlo také o novou pobočku na Josefské. Tři pobočky, tři rozdílné koncepty i to je William & Thomas. Mozolky s nabídkou pečiva, Jaselská rozšířená o nabídku kávy s sebou a pobočka na Josefské, která nefunguje pouze v režimu všech objednávek s sebou, ale zákazníci se zde mohou posadit a pečivo s kávou si v klidu vychutnat. Jak tedy funguje spojení “skočit si” ráno pro čerstvé pečivo a kávu?
„Naše druhá pobočka v ulici Jaselská je o dost menší, výběrovou kávu si tam lidé dají také, ale musí si ji odnést s sebou. Oba přístupy však fungují dobře a zhruba každý desátý zákazník si spolu s pečivem odnáší také kávu, na kterou máme velmi dobrou zpětnou vazbu.“
Mama Stella
Stejně jako v kávě i v pekařině existuje mnoho přístupů a možných původů pečiva. Mama Stella, řecká pekárna, sídlí nedaleko brněnského Šilingrova náměstí. „Kostas, se do pekařiny zamiloval už na střední škole. V průběhu let pracoval jako pekař v Řecku, ale byly zde špatné podmínky. Proto se přestěhoval do Česka a od té doby se rekreačně věnoval pečení hlavně kváskových chlebů. V květnu minulého roku jsme se rozhodli založit pekárnu a od listopadu 2021 už pekárna jede na plné obrátky.“
Koncept této pekárny je tedy daný, přenesení řeckého stylu pečení do centra Brna. Inspiraci podle slov Venduly Rybníčkové hledali mimo jiné na sociálních sítích. „Když Kostas "objevil" kvásek, naprosto mu propadl. Výrobky z kvásku jsou kvalitnější, zdravější, a hlavně vydrží déle čerstvé.“
Mama Stella však není pouze pekárna. Ve svých prostorách nabízí také místo k posezení, kde si zákazníci mohou vychutnat pečivo společně s kávou. Na mlýnku u nich najdete brněnskou „klasiku“ Rebelbean. „S kávou jsme počítali od začátku. Zatím máme na mlýnku pouze jejich Underdog a bezkofeinovou kávu. Zákazníci jsou spokojení. V budoucnosti se nebráníme "hrát si" s jejich dalšími produkty a třeba vytvořit nějakou širší nabídku. Zatím na to bohužel není čas a energie.“
Řecko, nedílná součást celého konceptu
I do kávy se zde značným způsobem promítá řecký vliv kolem celé pekárny. Najdete zde kávovou klasiku, ale také „rozšířenou nabídku“ o řecké drinky jako je Frappé nebo Freddo espresso. „Připravujeme i řeckou kávu, kterou my běžně známe pod označení Turek. Vaříme ji v džezvě na ohni.“
Jak tedy funguje spojení pečiva a kávy v řecké pekárně Mama Stella? „Upřímně, náš podnik má mnoho podob. Ráno lidé chodí spíš pro chleba a berou si vše s sebou. Dopoledne většinou probíhají nějaké schůzky u kávy, takže se měníme na kavárnu. To trvá až do odpoledne, kdy také chodí maminky s dětmi do dětského koutku a v pozdním odpoledni už si lidé dají i sklenku vína. Procentuálně odhadujeme poměr pečivo vs. pečivo s kávou 60:40. “
Jedním z problémů, se kterým jsem se v pekárnách osobně setkala, je konzistentnost kvality kávy.
Mají tedy pekárny přímo někoho, kdo se o kávu “stará”?
„My ve William & Thomas Bakery máme velké štěstí na zaměstnance. Příprava výběrové kávy je totiž primárně o pečlivosti toho, kdo kávu připravuje. Dále také o jasně daném postupu a zásadách při práci s takovou kávou a o kvalitě vybavení. Všem těmto aspektům věnujeme velkou pozornost a věříme, že jimi disponujeme. Navíc skvělou kávu milujeme a nikdy bychom neprodávali něco, z čeho nejsme nadšení.“
„Samozřejmě se snažíme zachovat stejnou kvalitu všech produktů, včetně kávy, takže si vybíráme zkušenější brigádníky a kolegy, nebo je rychle naučíme vše potřebné. Jelikož máme v nabídce i výše zmiňované řecké kávy, je to pro ně něco nového a baví je to. Jsme tu prostě pro lidi,“ řekla Vendula z brněnského Mama Stella.
Spojení kávy a pečiva zdá se funguje. Automatické kávovary jsou na ústupu, kvalitních pekáren přibývá a káva stále patří k podstatné části objednávek. A kam si chodíte vychutnat kávu a pečivo vy?
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
