Už jste někdy dostali cappuccino, které bylo prostě příliš horké? Nebo naopak takové, které vám díky studenému mléku ani nechutnalo? Nebo snad měla vaše objednávka s nápojem na bázi espressa zhroucenou pěnu? Na správné teplotě mléka doopravdy záleží. Jak tedy teplota mléka ovlivní chuť a texturu nápoje a co se děje s mlékem při jeho zahřívání?
Při pěnění mléka vháníme vzduch a vodní páru do mléka a zároveň dochází k jeho ohřívání. Mléko se skládá ze stovek chemických sloučenin a především dvě skupiny z nich jsou klíčem k úspěšnému napěnění mléka. První důležitou skupinou jsou bílkoviny. Mléko obsahuje syrovátkové a kaseinové bílkoviny a při zahřátí se syrovátkové proteinové struktury rozpadají či denaturují a vytváří shluky kolem ložisek vzduchu. Tyto útvary se stabilizují do bublin, čímž dojde k vytvoření požadované textury.
Druhou skupinou sloučenin jsou tuky, které ve skutečnosti narušují mléčnou pěnu a mléčná pěna z odstředěného či odtučněného mléka bude lepší. Tuky jsou odpovědné za “ten hladký” pocit v ústech a bohaté tělo, které si na nápoji vychutnáme.
Kravské mléko typicky obsahuje okolo 4 % tuku, který se vyskytuje v kuličkách, jako směs triglyceridů obklopených membránou. Membrána chrání tuky před mechanickým či chemickým poškozením.
SCA doporučuje mléko zahřívat v rozmezí 55-65 °C s maximální teplotu 70 °C a minimem 50 °C. Toto doporučení je podloženo výzkumem v oblasti chemie. International Dairy Journal uvádí, že přestože je pěna odstředěného mléka nejstabilnější při 45 °C, mléčný tuk má škodlivý vliv na tvorbu pěny a stabilitu plnotučného mléka zejména v rozmezí 15-45 °C. To zapříčiňuje, že plnotučné mléko ošetřené vysokoteplotní metodou (UHT) a pěna z něj vytvořená je nejstabilnější při 65 °C.
Nedostatečně ohřáté mléko
Mléko napěněné mezi 30-40 °C není stabilní, pěna je řídká s různou velikostí bublinek, které se spojují, ale proč tomu tak je?
V tomto nízkém teplotním rozsahu syrovátkové proteiny teprve začínají denaturovat a tuky jsou směsí kapaliny a pevné látky. Tuhé tuky zároveň ničí pěnu propíchnutím tenké lipidové membrány. Částečně tekuté tuky vstupují do křehkých vzduchových bublin tvořených denaturovanými bílkovinami, nemohou zároveň tvořit tenkou elastickou vrstvu kolem vzduchových bublin, která je potřebná pro stabilní pěnu. Tekuté tuky mohou také vytlačit bílkoviny z povrchu vzduchových bublin a způsobit, že se bubliny spojí a splynou. To se také děje kvůli nízké viskozitě mléka při nižších teplotách.
Příliš ohřáté mléko
Mléčná pěna se stává stabilnější, když barista zvyšuje teplotu mléka. Vyšší teploty zvyšují denaturaci syrovátkových proteinů. Zahřívání také snižuje viskozitu, což způsobuje, že je mléko méně husté a více vodnaté. To umožňuje denaturovaným syrovátkovým bílkovinám dostat se do vzduchových bublin a stabilizovat je, je ale třeba včas se zahříváním přestat a mléko zbytečně nepřehřívat.
Přehřáté mléko znemožňuje vychutnat si jemné tóny kávy a může také opařit. Při dlouhodobém tepelném zpracování mléka může dojít k přeměně vůně a chuti do sirné, což nepříjemně ovlivní výslednou chuť nápoje.
Když zahřejete mléko na 100 °C, laktóza reaguje s bílkovinami za vzniku nežádoucího aroma. Tuky se zapojí do oxidační reakce, což nepříznivě ovlivní chuť. Mléko se zkrátka spálí.
Perfektní teplota mléka pro cappuccino
Při doporučené teplotě mléka na přípravu cappuccina, tedy 55-65 °C, se všechny tuky v mléce přeměnily na jejich tekutou formu a nedošlo ke zničení pěny.
Při této teplotě je množství denaturace syrovátkových bílkovin ideální pro nejlepší adsorpci na povrchu vzduchových bublin, takže pěna bude stabilní. A při udržení teploty mléka pod 70 °C nemá laktóza možnost reagovat s bílkovinami a způsobit tak hnědnutí a nežádoucí ovlivnění chuti.
Teplota také ovlivňuje naše celkové vnímání chuti. Sladkost v jídle a nápojích nejlépe vnímáme při 60 °C. Sledováním teploty si můžeme být jistí, že neubíráme na chuťovém profilu kávových nápojů.
Když mléko řádně ohřejete a napěníte, zůstane vám jemná stabilní pěna, která v kávě zdůrazní sladkost. Pro správné provedení použijte teploměr a naučte se dobře s tryskou, správným pochopením toho, co se děje s mlékem při různých teplotách, můžete najít správnou teplotu pro podávání cappuccina.
Zdroj: Perfect Daily Grind
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
