Příprava espressa pomocí kávovaru je každodenní úkol pro milióny lidí na celém světě. Ale kolik z nás chápe, jak kávovar funguje? Když barista připravuje shot, co se doopravdy děje?
Voda a čerpadlo
Jakékoliv espresso, bez ohledu na přístroj, začíná zdrojem vody. Voda je čerpána z malého zásobníku nebo přímo z vodovodní přípojky. Nádrž funguje dobře pro malé objemy, ale vysoce výkonný profesionální stroj potřebuje spolehlivý zdroj vody. Dobré espresso potřebuje vodu, která je čistá a bez příliš velkého (nebo příliš malého) obsahu minerálů. Většina profesionálních strojů má vestavěné filtry. Ale voda dodávaná při normálním domácím tlaku nemá dostatečnou sílu, aby se dostala skrz zhuštěný kávový puk, který je zdrojem espressa. Tady přichází na řadu čerpadlo.
Ve většině moderních kávovarů se na vytváření tlaku používá elektrické čerpadlo. Espresso potřebuje asi devět barů (devíti násobek atmosférického tlaku na úrovni hladiny moře) nebo tlak 130 PSI. Pro srovnání, doporučuje se, aby většina pneumatik pro automobily měla 30-35 PSI.
Existují dva běžné typy kávovarů. Komerční kávovary mají většinou komplexní rotační čerpadlo, které dodává konstantní tlak. Tento typ čerpadla používá rotující elektricky poháněný mechanický kotouč. Domácí stroje mají často vibrační čerpadlo, které pomocí elektromagnetické cívky tlačí a táhne píst. Vibrační čerpadlo tvoří tlak jen když připravujete shot.
Velké kávovary se obstarají samy a dodají do kávy určité množství vody, za předvídatelného tlaku a teploty.
Diego Castro, technologický manažer Counter Culture Coffee v Severní Karolíně.
Bojler
Jakmile je voda sunuta dopředu čerpadlem je načase vytvořit teplo. Stejně jako u vody a tlaku je i zde důležitá konzistentnost. Nejspíše jste uhodli, že za ohřev vody je odpovědný bojler. Profesionální stroje mají většinou systém dvou bojlerů. Jeden bojler je určený na přípravu kávy a druhý na práci s tryskou. Dvojitý bojler také řeší problém s rozdílnou potřebou tepla. Voda pro přípravu by měla mít teplotu 93 °C a pro práci s tryskou musí být teplota 100 °C. Teplota vody má přímý vliv na rychlost extrakce, takže nekonzistentnost může mít vliv na chuť shotu.
Mnoho výrobců zavedlo do kávovarů proporcionálně integrální derivační regulátory (PID) nebo digitální ovládání teploty. Tato praktická zařízení se připojují k topnému článku a řídí cykly zapnutí a vypnutí, aby udržovaly optimální teploty bojlerů. Bez této technologie mohou hladiny tepla kolísat a způsobit nekonzistenci ve vašich espressech.
„Barista by se nikdy neměl ptát, zda je voda ve vašem nápoji příliš teplá nebo studená,“ říká Diego.
Většina kávovarů pro přípravu espressa má také trysku, která je připevněná na boku kávovaru. Trysky pracují tak, že uvolňují páru z ohřívače obou bojlerů přímo do mléka. Natlakovaná pára zahřívá mléko a dodává mu texturu, čehož se využívá při přípravě cappuccina, latté atp.
Hlava a portafilter
Hlava je finální zastávkou, než se shot dostane do vašeho šálku. To je část, která přivádí vodu do kontaktu s kávovým pukem. Existují různé typy hlav, ale všechny se skládají z různých konfigurací základních částí. Zde najdete portafilter - kovový filtrační košík, který pojme mletou kávu. Hlavy také obsahují zámek portafilteru, tlakový spínač (k regulaci tlaku v bojleru) a kanálek, který umožňuje vodě téct z bojleru na portafilter.
Někteří preferují použití nahého portafilteru. To znamená, že koš portafilteru je odkrytý, což pomáhá baristovi přesně a rychle nastavit mlýnek.
Existují dva hlavní typy hlav, saturované a polosturované. Hlavy saturované jsou přímo spojeny s kotlem a rychle dosáhnou stejné teploty jako voda určená k přípravě, protože jsou v podstatě rozšířením bojleru a jsou zaplaveny horkou vodou. Jsou tedy teplotně stabilní.
Polosaturované hlavy jsou od kotle odděleny výměníkem tepla. Díky tomu jsou snadněji opravitelné než hlavy saturované a jejich výroba je levnější. Mohou však být o něco méně stabilní co se udržování tepla týče.
Oba typy mají své výhody a nevýhody, ale většina špičkových strojů má přes vyšší náklady na údržbu saturované hlavy. Diego říká, že umožňují větší kontrolu než hlavy polosaturované.
Proč tedy používat všechny tyto technologie pro kávu? Proč nepoužít něco jednoduššího jako je například varná deska?
Nemůžeme srovnávat kávovary s kapslemi, filtrem nebo jinými zařízeními. Prostě vyrábí jiné nápoje s různou koncentrací. Kvalitní stroj vám pomůže s přípravou lepší kávy, důsledněji a s menším úsilím.
Pablo Caballero Agudo, spolumajitel madridské Hola Coffee
Diego věří, že jsou k dispozici vysoce kvalitní kávovary, které umožňují konzistentní výsledky i v rukou toho nejnáročnějšího baristy nebo nadšence. Ale i když máte v celém procesu garantovanou konzistentnost, existuje vnější faktor, který vás přenese z dobrého espressa na to skvělé. „Myslím, že skutečný klíč k dobrému espressu začíná u skvělé kvalitní kávy,“ říká Diego.
Zdroj: Perfect Daily Grind
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
