Přesto, jak často si espresso, popřípadě nápoje z něj připravené, vychutnáváme, málokdo zná celý příběh, který za vývojem espressa stojí. Proto si historii, kterou provázela spousta technických pokroků, zvratů a někdy i trocha štěstí, v následujících řádcích připomeneme.
Touha po technickém pokroku při vrcholící průmyslové revoluci v Evropě byla obrovská a samozřejmě neminula ani svět kávy. V této době, tedy v druhé polovině 19. století, byly požadavky jasné. Mít možnost, jak připravovat kávu v kavárnách rychleji a jednodušeji než doposud.
První patent
První stroj, který vyplnil sen o rychlejší přípravě kávy, pochází z roku 1878, kdy jej v Německu navrhl Gustav Kessel. Tento kávovar fungoval na principu protlačování vody namletou kávou za pomoci tlaku vytvořeného parou v kotli. Jak můžeme vidět na původním patentu, velká nádoba slouží k ohřevu vody a menší nádoba v horní části k doplnění vody bez ztráty tlaku. Po zahřátí začne pára vytlačovat vodu do bočního ventilu, pod kterým se nachází vyjmutelná kartuše na namletou kávu. Při otevření tohoto ventilu začne následně probíhat extrakce kávy.
První vyráběný kávovar
Výrazné zlepšení provedl v roce 1884 svým patentem Ital Angelo Moriondo. V jeho kávovaru se již využívalo přesného dávkování vody, což dělalo samotnou přípravu mnohem lépe opakovatelnou. Krom toho přidal ventil, který zamezoval opaření obsluhy při výměně namleté kávy. Na obrázku jeho patentu můžeme vidět velkou nádobu, ve které se ohřívá voda, a v její pravé části menší válcovou nádobu, do které je část zahřáté vody vždy napuštěna. Právě díky této menší nádobě, ve které můžeme na měrce sledovat hladinu, vidíme, kolik vody nám již z menší nádoby proteklo do kávy, a tím pádem zastavit extrakci ve správný moment. Káva byla takto připravena ve větším množství, a poté byla rozlévána jednotlivým zákazníkům.
Přestože nápady, na které Moriondo přišel, byly v mnoha ohledech revoluční, jeho jméno se do historie příliš nezapsalo. Důvodem bylo neuvedení tohoto kávovaru do velkovýroby. Moriondo ručně sestavil pouze několik kusů, které používal ve svých vlastních kavárnách s domněním, že právě toto je pro něj nejlepší reklamou.
Revoluce kaváren
V roce 1901 přišel Luigi Bezzera s vylepšením Moriondova kávovaru. Nelíbilo se mu, že káva je připravována ve velkém množství, tedy až 50 šálků najednou. Takto připravená káva rychle ztrácela svou kvalitu a zákazníci mohli být ochuzeni o chuťový zážitek. Proto jej Bezzera upravil tak, aby zvládal připravit pouze jediný šálek za použití tzv. portafilteru, který můžeme doslovně přeložit jako přenosný držák filtru.
Bezzera postavil několik prototypů tohoto kávovaru, ale zůstával nedoceněný, protože neměl dostatek financí pro rozšíření výroby a také mu chyběl obchodní duch. V tento moment, tedy v roce 1903, odkoupil Bezzerovy patenty Desiderio Pavoni. Tito pánové následně začali spolupracovat a vylepšovat původní návrh, aby jej mohli představit světu jako La Pavoni Ideale. Ten se na dalších 40 let stal standardem mnoha kaváren.
Espresso jak ho známe dnes
Hranici espressa, tak jak ho známe dnes, nakonec pokořil italský kavárník Achille Gaggia. Ten v roce 1947 vynalezl kávovar, kde se ohřátá voda napuštěla do válce s pístem, který ovšem neměl příliš velký objem, ale právě ten nakonec definoval velikost espressa. Píst ve válci mohla ovládat obsluha pomocí páky spojené se silnou pružinu a vytvořit tak tlak 8 až 10 barů. Díky tomu se na kávě již začala tvořit crema.
Jednoduchost a tepelná stabilita
Poslední ze všech krůčků k přípravě espressa bylo přestat spoléhat na manuální sílu baristy, ale stabilní tlak 9 barů udržovat pomocí elektrického čerpadla. S touto inovací přišla v roce 1961 společnost Faema u svého kávovaru E61. Ten se svou konstrukcí stal revolučním a dodnes z něj spousta výrobců těží. I na dnešní poměry je totiž jeho silnou stránkou tepelná stabilita, kterou zajišťuje hlava kávovaru. Této se již tradičně, stejně jako kávovaru, říká E61. Její fungování zajišťuje termosifon. To znamená, se že teplá voda v kotli tlačí vzhůru, poté přes trubičku do hlavy, kterou tak zahřívá a poté zpět do spodní části kotle, kde se tato voda opět dohřeje. Tímto stálým oběhem voda hlavu neustále zahřívá.
Jsem student elektrotechniky. O výběrovou kávu jsem se začal zajímat v roce 2019 a půl roku poté se stal součástí lokální pražírny. Zaměřuji se na technické pokroky při přípravě kávy. Mám zkušenosti za barem, za pražičkou i ze školení pro kavárny.
