Kakao a čokoláda. Dvě věci, kterým jsem podlehl už jako malý – a o pár let později tuto lásku umocnila kniha a film Karlík a továrna na čokoládu. V následujících řádcích zjistíme, co to vlastně to kakao je. Jaký je rozdíl mezi ním a čokoládou? Kde se bere? A jaké existují druhy kakaa?

Co je to kakao?

Nejprve by bylo dobré definovat, co to kakao vlastně je – pojmenovává totiž tři různé věci. Jednak se kakaem nazývají semena kakaovníku, jednak to je ale i prášek, který je z těchto semen vyroben, a jednak je to i název nápoje. Tento prášek je pak základem čokolád, tedy původně tekutých hořkých nápojů, které se dnes již vyrábí i ve formě čokoládových tabulek. Kakao je v přirozené formě výrazně zemité – pro některé může být až protivně hořké. Zkoušeli jste si někdy dát lžičku toho holandského, které se používá na pečení? Brr.

Kakaovníky (Theobroma) spadají do čeledi slézovitých (Malvaceae), takže jsou příbuzní ibišku čínského, baobabů, bavlníku, durianu, ale třeba také lípám a slézu. Je to stálezelený tropický strom, který dorůstá výšky 5–8 metrů a má velmi tlustý kmen s velkými listy a růžovo-bělavými květy. Plody jsou zhruba 30 cm dlouhé protáhlé bobule žluté, hnědavé až červené barvy s deseti brázdami a obvykle pěti komorami. V těch skrývají 4–14 kulovitých, nebo zploštělých 2 cm semen. Právě těm se říká kakaové boby.

Tyto rostliny nalezneme v tzv. kakaovém pásu (obdoba kávového pásu), který se nachází zhruba ve stejném rozmezí jako pás kávový – okolo rovníku. Mimo to se asi 70 % kakaových plantáží nachází především v západní Africe (největším vývozcem je Pobřeží slonoviny produkující celkem 38 % světového kakaa, po něm Ghana a Indonésie se 14 %,  následují Nigérie, Kamerun, Brazílie a Ekvádor). Původně však kakaovník pochází z Jižní Ameriky, kde se poprvé vyskytoval někdy v 5. století na úbočí pohoří Andy a v povodí řeky Orinoco. Do střední Ameriky ho pak dovezli Mayové a do Mexika zase Toltékové a Aztékové. Právě z Mexika pochází původ jeho názvu – „cacauatl“ – který se časem transformoval do dnešní variace – „cacao“.

• Etymologické okénko: Určitě se vám někdy stalo, že jste na balíčku mezi chuťovými deskriptory nalezli jednou výraz „cacao“, jindy zase „cocoa“. Proč máme v angličtině dva různé zápisy téhož slova? Stalo se to údajně chybou. Nejspíše došlo k záměně „a“ a „o“ a chybný zápis se uchytil. Vycházíme-li ale z původního „cacauatl“, správně by asi mělo být „cacao“.

Druhy

Stejně jako všechno i kakao má své druhy. Nejčastěji se uvádí tři skupiny, je jich však mnohem více. Pojďme si je trochu přiblížit.

Forastero: Tvoří přes 90 % světové produkce, protože má nejvyšší výnosnost. Pěstuje se v okolí Amazonky. Plody jsou elipsoidní a žluté, boby pak zploštělé a výrazně trpké.

Criollo: Tvoří pouhých 5 % světové produkce a i zde bych upozornil na nejasnost tohoto údaje – dnešní Criollo je spíše hybridem a ne 100% Criollem. Plnohodnotné Criollo je však nejvzácnější a nejdražší. Dost obtížně se pěstuje, ale nalezneme ho ve střední Americe, Venezuele, na Madagaskaru a v Indonésii. Je typické tím, že jeho plody rostou spíše na kmeni a mají žlutou nebo červenou barvu. Boby jsou kulovitého tvaru.

Trinitario: Jedná se nejspíše o křížence výše uvedených. Pěstuje se v okolí řeky Orinoko a v Karibiku.

• (Not so) Fun fact: Do roku 1916 jste se mohli setkat ještě se čtvrtým základním druhem, kterým byl kakaovník Nacional. Ten je však dnes považován za vyhynulý. Ve zmíněném roce postihla poslední plantáž s tímto druhem epidemie čarověníku, tedy chomáčů znetvořenin na stromech a keřích, které tyto rostliny zabijí.

Kakaová historie

Když už mluvíme o Aztécích, určitě nesmím opomenout, že čokoláda pro ně byla skutečnou manou. Na slavnostní tabuli nikdy nechyběla a servírovala se ve zlatých šálcích se zlatými lžičkami. Jeden aztécký král údajně denně vypil na 50 šálků tohoto nápoje a dalších 2 000 šálků se pak denně připravovalo pro šlechtice na jeho dvoře. Musely to být skutečně čokoládové hody. Kakao se v téhle době dochucovalo vanilkou a různým kořením a šlehalo se do jemné, lehké pěny. Kakao považovali za cennější než zlato.

V Mexiku dlouhou dobu až do roku 1737 fungovalo kakao jako platidlo. Když španělský objevitel Hernán Cortés porazil mexického panovníka Montezuma, s nadšením se vydal do jeho paláce, kde našel místo zlata obrovské zásoby kakaových bobů. Do Evropy kakao dostal právě on a jeho španělská flotila (podobně jako třeba vanilku, viz náš další článek). Říkalo se mu tady „černé zrno“ a protože zhýčkaní Evropané nebyli na tak hořkou chuť zvyklí, začali ho sladit cukrem a zjemňovat mlékem. Kakaovník nepopsal nikdo jiný než švédský vědec Carl Linné, který pojmenoval také kávovník a skořicovník. V 16. století začaly vznikat první „čokoládové domy“ a čokoládovny.

Kdy tedy z kakaa vlastně vznikla první čokoláda? To víme naštěstí přesně – roku 1847 vytvořil první tabulku čokolády britský čokolatiér ze společnosti J. S. Fry and Sons. Jednalo se o pastu z cukru, čokoládového likéru a kakaového másla, která se nechala ztuhnout. Za dlouhých 29 let vznikla mléčná čokoládová tabulka – švýcarský čokolatiér Daniel Peter do hmoty přidal sušené mléko.

Co kakao nabízí?

Ročně zkonzumujeme zhruba 3 miliony tun kakaových bobů. Proč nám kakao tak chutná? Je sladké, má příjemné exotické aroma a krom něj také pozitivní účinky na naše tělo! (A je to mimochodem taky droga.) Kvalitní hořká a vysokoprocentní čokoláda krátkodobě snižuje krevní tlak, je to jeden z nejznámějších zdrojů antioxidantů, snižuje riziko srdečních onemocnění a chrání pokožku před slunečním zářením. Také je prokázáno, že zlepšuje kognitivní funkce a verbální plynulost. Švýcaři si toho jsou nejspíše vědomi, neboť právě jim patří post největších konzumentů čokolády – ročně jí sní každý Švýcar zhruba 10 kilogramů. Využívá se ve farmacii, kde se přidává do čípků. Svoji pozici však má i v kosmetice.

• Mohlo by vás zajímat: Pijte kávu! Nová studie slibuje delší život

Kakao obsahuje stejně jako káva kofein, ovšem v menším množství. Průměrný kakaový bob má 0,1–0,7 % kofeinu. U kakaa je však podstatnější výskyt theobrominu, což je rovněž alkaloid s podobnými účinky, jaké má kofein. Obvykle bývá slabší a nalézt ho můžeme rovněž v kávě, yerba maté nebo čajovníku.

Jak se kakao vyrábí?

Po sklizni se plody otevřou. Dojde k oddělení jednotlivých bobů od dužiny a boby následně fermentují při působení vysokých teplot a kyseliny octové 1–8 dní v závislosti na druh kakaovníku. Následuje sušení při 80–130 °C, čištění bobů od nečistot a slupek, alkalizace (snížení kyselosti) a pražení. Po upražení kakaových bobů se drtí a melou na kakaovou hmotu. Dochází zde k oddělení tuku (kakaového másla, tuhého a žlutého tuku) a kakaového prášku.

Co vy a kakao? Odkdy ho pijete? Kdy jste měli kakao naposledy? Možná je právě teď čas připomenout si dětská léta a připravit si jedno do puntíkatého hrníčku!

• Další článek z předvánoční série: Ve svitku skořice: Taje aromatického a léčivého koření

Patrik Sláma

V roce 2017 jsem se zamiloval do výběrové kávy. Dva roky nato proto pod mým spoluvedením vznikl projekt Kávolog s baristickými kurzy, blogem a recenzemi. Nyní svoji vášeň pro kávu šířím pod Roast Different.