Pijeme kávu, abychom si vychutnali její jedinečné chuťové tóny a bohaté aroma. Čokoláda, karamel, mandle, ovoce, ale i květiny, to vše můžeme v kávě najít při prvním usrknutí z našeho šálku. Ale co se děje na chemické úrovni? Každá smyslová charakteristika je výsledkem chemických a biologických reakcí v našem těle. Pojďte se společně podívat na to, jak se kávové aroma tvoří.
Odkud pochází kávové aroma
Zelená kávová zrna nejsou příliš voňavá. Při pražení se tvoří těkavé sloučeniny, které vytváří jedinečné kávové aroma. To, co často vnímáme jako chuť, je ve skutečnosti vůně. Jazyk vnímá pouze chutě jako je sladkost, hořkost, kyselost a slanost. Když se toto spojí s receptory v nose, získáme aroma.
Komplexnost aromat závisí na složení chemických sloučenin, které jsou v zelených zrnech obsažené. Tyto prekurzory těkavých látek mají různé koncentrace v závislosti na mnoha proměnných. Záleží na odrůdě kávy, podmínkách místa původu, úrovně zrání a volbě metod zpracování.
Které sloučeniny vytváří vhodné aroma?
Aroma prekurzory jsou různé formy sacharidů, bílkovin a kyselin. Během procesu pražení, a zejména během Maillardovy reakce, se mění na těkavé sloučeniny. Různé sloučeniny vytváří různé senzorické charakteristiky během pražení. Stupeň pražení může dále ovlivnit to, jak aroma vnímáme.
Například: Za pražené tóny je zodpovědný 2-methylpyridin. Pyrazin zase může vytvářet ořechové tóny. Pokročilejší fáze pražení vedou ke karamelizaci cukrů a produkují furany a furanony. Rozklad aminokyselin v aldehydech během Steckerovy degradace vytváří těkavě sloučeniny produkující aroma. 3-methylbutanal vytváří ovocné a sladké vůně. Ketony jsou také velmi aromatické a jsou důsledkem autooxidace mastných kyselin, jako je např. aceton. Ketony obvykle poskytují ovocné, ale někdy i zatuchlé, tóny. Máslovou příchuť tvoří menší ketony, jako je např. diacetyl.
Při pražení vznikají i nepříjemné vůně. Fenoly, jako je guajakol, vznikají rozkladem volných fenolových kyselin během prodlouženého pražení. Jejich aroma je popelavé a kouřové.
Jak vnímáme kávové aroma?
Už víme, jak během pražení vznikají některé těkavé sloučeniny. Musíme ale také zmínit, že aromata vnímáme různými způsoby.
Odhaduje se, že při pražení vzniká více než 900 aromatických těkavých sloučenin, ale jen asi 30 z nich se účinně podílí na vůni a chuti, kterou z kávy vnímáme. Většinu sloučenin prostě nejsme schopni rozpoznat. Jednotlivé sloučeniny také musí být v rovnováze, abychom měli specifický smyslový zážitek.
Když cítíme kávovou sedlinu, molekuly volně interagují s našimi čichovými receptory. Když se sedlina přidá do vody při přípravě kávy, extrahují se do ní molekuly a my zažíváme jiný smyslový zážitek.
Polarita, rozdíl v elektrických pólech molekul, je hnací silou pro extrakci těkavých látek v nápoji. Během extrakce se nejdříve extrahují vysoce polární molekuly, což je i diacetyl, který odpovídá za máslové aroma. Extrakce damaskenónu může trvat déle, protože jde o méně polární látku a trvá, než se objeví ve znatelném množství. Jednoduše řečeno, různé sloučeniny se extrahují různou rychlostí. V různých bodech extrakce tedy budeme vnímat jiné aroma.
Vzájemná interakce mezi sloučeninami může také změnit jejich vnímání. Například diacetyl, který je obvykle vnímán jako karamelové aroma, může zvýšit vnímání sladkosti kávy.
Fabiana Carvalho je neurovědkyně, která zkoumá nervové procesy paměti, pocitů a vnímání. Říká, že existuje efekt zvýšení nebo snížení intenzity chuti mezi stejnými sloučeninami. Jako příklad uvádí experiment, který ukázal, že účastníci vnímali roztok sacharózy jako sladší, když byl do roztoku přidán jahodový “vonný prostředek”.
Když pochopíme, jak aroma vzniká a ovlivňuje naše vnímání, můžeme dělat informovanější rozhodnutí o tom, jak připravovat a rozpoznávat, proč různé úrovně extrakce mohou chutnat a vonět odlišně. Proč neexperimentovat s různými technikami přípravy nebo nezkoušet kávu v různých stupních extrakce a lépe nepochopit, co vnímáme?
Zdroj: Perfect Daily Grind
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
