Jak bychom mohli tak známé téma pojmout trochu jinak? Co ještě říci k rozdílu mezi arabikou a robustou, co už byste nečetli někde jinde? Možná nic. Možná ale najdete pár nových informací nebo si jen ujasníte to, co už víte. Takže jdeme na to.
Rodina kávovníků je velká. V současnosti vědci identifikovali nějakých 124 druhů. Mezi těmi jsou pouze dva druhy, které v podstatě ovládají současný trh. Jsou to Coffea arabica a Coffea canephora. Tedy arabika a robusta.
Když už se bavíme o světovém trhu, tak třeba nevíte, že je to právě arabika, která na něm převládá. V celosvětové produkci si drží 70 až 80 % objemu. Často jste možná slyšeli, že je také chutnější. Nebo lépe řečeno chuťově rozmanitější. Jednotlivé tóny pak samozřejmě výrazně závisí na jejím původu, odrůdě, zpracování a mnoha dalších detailech.
Arabika je potomkem robusty
Člověk je tvor zvídavý a to zejména, pokud ho něco fascinuje. Káva takový zájem v lidech probouzí už po staletí. A proto se o ní vědci snaží zjistit co nejvíce a tyto poznatky pak aplikují pěstitelé ve vyhledávání těch nejvhodnějších kultivarů. Ale proč o tom píšu? Protože jste možná nevěděli, že arabika je mnohem mladším potomkem samotné robusty.
Právě tento genetický původ nám dokáže objasnit alespoň část rozdílů mezi těmito dvěma druhy. Robusta je známá jako přizpůsobivější a robustnější (odtud také její zlidovělý název). Odhaduje se, že klidně mohla mít až 10x více času ve své evoluci k tomu, aby dospěla ke kvalitám, jako je větší odolnost vůči škůdcům, nemocem a teplotním rozdílům a také větší plodnosti.
Příroda si však ráda hledá nové a nečekané cesty. A tak se stalo, snad jedenkrát za celý evoluční vývoj těchto druhů, že se zkřížily běžně nekompatibilní Coffea canephora (tedy robusta) a Coffea eugenioides a vznikla Coffea arabica. A zdědila genetickou informaci od obou a narozdíl od svých rodičů má hned dvakrát více chromozomů. Je takovou skutečnou hříčkou přírody, exkluzivním a velmi ojedinělým druhem ve své rodině.
Díky tomu obsahuje i mnohem více chemických sloučenin, které se ve výsledku mění ve větší variabilitu chutí. Tato genetická jedinečnost je pro ni ale zároveň i hrozbou. Jak to? Všechny odrůdy a kultivary arabiky, které se dnes pěstují, jsou velmi blízcí genetičtí příbuzní. Stále tedy sestřenice s bratranci a žádná nová krev v rodině. Výjimkou je pouze křížení s odrůdou Timor Hybrid neboli Tim Tim, který v sobě mísí arabiku a robustu.
Arabika je v chuti rozmanitější
Sensorický zážitek z kávy je téma, které nás láka a baví asi nejvíc. Proto jsem se zeptala Veroniky Kečkéšové, Q-graderky ve firmě Algrano, aby nám zkusila přiblížit rozdíly mezi arabikou a robustou trochu více. Hlavní je podle Veroniky rozdíl v intenzitě hořkosti:
"Prítomnosť väčšieho množstva kofeínu (až 2x viacej) spôsobuje u robusty vyššiu horkosť." Obecný chuťový profil je vždy těžší shrnout, ale dalo by se říci, že "robusta ma chuťový profil korenia, cédrového dreva, v niektorých prípadoch sušeného tmavého ovocia či povedzme likéru. Telo je ťažšie, acidita nižšia."
Arabiky nás naopak fascinují svou rozmanitostí. To potvrzuje i Veronika, která má s ochutnáváním káv velmi bohaté zkušenosti, denně ochutná až desítky káv z celého světa.
Čo sa týka komplexnosti a rôznych chuťových profilov, arabika takpovediac nepozná hraníc.
Acidita sa môže objaviť v intenzite nízkej či vysokej. Telo býva elegantne, konzistenciou môže pripomínať sirup, čaj či med, dochuť býva sladká a dlhotrvajúca. Čo sa chute týka, tak u arabiky nájdete všetko. Od jasminu, cez jahody, po tropické ovocie, rumové pralinky, ale aj čokoládu, jablka, hrozno či rôzne druhy orechov. Objavia sa aj hrušky, rebarbora či čučoriedky. Rôzne druhy korenia - najčastejšie to býva škorica a bergamot, ale aj fialka či levanduľa."
Strach o budoucnost druhu
Ale to je málo. Někteří vědci se začínají obávat, jestli bude arabika schopna zareagovat na globální oteplování, další klimatické hrozby nebo třeba nějakou novou chorobu. Vede mě to k zamyšlení a přehodnocení pozice robusty v současném světě. Protože v posledních minimálně deseti letech byla spíš haněna pro svou jednodušší chuť. Možná je ale pro nás záchranou a budoucností. Minimálně jako právě ta nová krev při hledání alternativních a odolnějších kultivarů.
Zdroj: PDG, Barista Hustle, Nature.com, Mill 47
Jsem máma podnikatelka, milovnice cizích kultur a jazyků, dřív hodně cestovatelka a vším tím se prolíná už od roku 2012 káva. Od konce roku 2019 piplám své druhé dítě – firmu Chicas Industry s.r.o., která importuje zelené kávy z Kolumbie a Brazílie.
