Ruby čokoláda, oslavovaná jako 4. druh čokolády, byla odhalena belgickou společností Callebaut na soukromé akci v Šanghaji 5. září 2017. Naposled byl nový druh čokolády do světa vypuštěn před více jak 80. lety, kdy nás společnost Nestlé seznámila s čokoládou bílou. Je ale Ruby čokoláda doopravdy 4. druhem čokolády, nebo se jedná pouze o marketingový tah? Co to tedy vlastně je a jak se vyrábí?
V roce 2004 Callebaut oznámil, že nejspíš objevil nový druh bobů, ruby kakaové boby. Společnost však na trh uvedla tento produkt až o více než 10 let později. Jak tedy tato čokoláda vznikla? Podle příběhu Callebaut „Jeden z jejich odborníků na kakao zjistil, že jedinečné složky, přirozeně přítomné v kakaových bobech poskytují čokoládu s výjimečnou červeno růžovou barvou a ovocnou chutí. „Společnost tvrdí, že ruby čokoláda je přírodní a že růžová barva není výsledkem přidaného barviva nebo přidáním chuti bobulovin, ale přirozeně se vyskytuje v určitých kakaových bobech z Brazílie, Ekvádoru a Pobřeží slonoviny.
Jak se ruby čokoláda vyrábí?
Ukázalo se, že výroba této čokolády je poměrně náročná. Abychom tomu porozuměli, musíme se podívat na její složení. Přesné složení čokolády Callebaut je: cukr, kakaové máslo, sušené odstředěné mléko, sušené plnotučné mléko, kakaová hmota, emulgátor, sójový lecitin, kyselina citrónová a přírodní vanilkové aroma. Na první pohled se složení příliš neliší od bílé čokolády, ale když se podíváme blíže je zde rozdíl: kyselina citronová.
Po uvedení na trh v roce 2017 novináři a další odborníci spekulovali, že je čokoláda vyráběna z běžných, ale nekvašených, kakaových bobů, ty mají běžně červeno růžovou barvu. Mnoho odborníků na čokoládu souhlasí s tím, že aby byl konečný výrobek růžový, musí být samotné kakao velmi růžové aby si udrželo barvu. Věří se, že používají ovocnější, nekvašené kakaové boby ošetřené kyselinou, aby si udržely jasnou barvu. To by dávalo smysl, protože kyselina citronová je uvedena ve složení.
Tradičně se při zpracování kakaových bobů po fázi fermentace, která odstraní vnější dužinu z kakaových bobů, boby usuší. V této fázi jsou boby tmavě červené, vlhké a intenzivně kyselé z bakteriálního kvašení, tato kyselost mizí, když boby schnou.
Zdá se tedy, že k vytvoření rubínové čokolády Callebaut předčasně zastaví fázi kvašení a sušení, aby nefermentované kakaové boby ošetřili kyselinou citronovou po dobu 24 hodin nebo déle, aby se vytvořila zářivě červená barva. Při smíchání s bílým kakaovým máslem vznikne rubínová čokoláda. To by také vysvětlovalo proč společnost Callebaut v roce 2009 patentovala “vynález týkající se okyselených kakaových bobů”.
Někteří spotřebitelé si přejí kakaové výrobky, které jsou jinak barevné. Používání barevných kakaových výrobků může omezit používání umělých potravinářských barviv nebo například umožnit použití méně barvících přípravků.
Jak ruby čokoláda chutná?
Chutná sladce a trpce, jinak než tmavá a mléčná čokoláda a texturou spíš jako bílá čokoláda s ovocnými bobulovitými tóny. Barry Callebaut, mluvčí, popisuje tuto čokoládu jako „...ne kyselá, mléčná nebo sladká, ale to napětí mezi bobulovou ovocností a lahodnou hladkostí.“
Nestlé byla první značka, která uvedla na trh produkt s ruby čokoládou, šlo o ruby KitKat.
Jak se liší od bílé čokolády?
Na stupnici od největšího po nejmenší množství kakaa má ruby čokoláda větší obsah kakaové hmoty než čokoláda bílá. Podle Callebaut obsahuje ruby čokoláda 47,3 % kakaové sušiny. Většina bílé kvalitní čokolády má obsah mezi 20–40 %. Kromě toho ve srovnání s bílou čokoládou obsahuje také kakaovou sušinu a kakaové máslo, zatímco bílá čokoláda obsahuje pouze složku kakaového másla z kakaových bobů.
Ruby čokoláda vs. ruby couverture
Když se Callebaut pokusili dostat čokoládu ruby na americký trh, věci se zkomplikovaly. Podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) existují přísná pravidla, co lze legálně označovat jako čokoládu. Když se tedy v květnu 2019 v Americe konečně objevila ruby čokoláda, byla nazývána jako “ruby couverture”. V listopadu 2019 však FDA vydal dočasné povolení pro Callebaut k prodeji pod názvem ruby čokoláda. Povolení je platné pouze 15 měsíců a „umožňuje žadateli vyhodnotit komerční životaschopnost produktu a shromáždit údaje o přijetí produktu spotřebitelem“.
Budoucnost ruby čokolády
Přestože tato čokoláda byla uvedena na trh v roce 2017, vypadá to, že nezpůsobila takový ohlas jako Callebaut očekával. Možná to bylo proto, že trvalo tolik let než se stala široce dostupnou. Nebo mohlo jít o její spojení s KitKat, kde se trhu s kvalitními potravinami nelíbila tak, jak se očekávalo. Několik odborníků na čokoládový průmysl tvrdí, že ruby čokoláda bude v příštích 20 letech na stejné nebo i vyšší úrovni jak čokoláda bílá. Prozatím zůstává budoucnost této čokolády otevřená a každý z nás si může názor na to, zda by mělo jít o čtvrtý druh čokolády udělat sám.
Zdroj: readcacao
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
