V roce 2005/2006 dosáhla čínská produkce kávy přibližně 359 000 60kg pytlů, čímž se země v daném čase stala 30. produkční zemí světa. Zhruba o 15 let později, i přesto, že je obtížné získat data o produkci, došlo k obrovskému nárůstu objemu kávy pěstované v Číně. Odhaduje se, že Čína je aktuálně 15. největším producentem zeleného zrna na světě, a jsme také svědky zvýšení kvality kávy a vzniku udržitelných zemědělských postupů v Číně.

Pojďte se dozvědět více o čínském dodavatelském řetězci a proč se výroba kávy zlepšuje.

Přehled výroby kávy v Číně

Carl Sara je generálním ředitelem čínské a novozélandské pobočky společnosti Sucafina, předního udržitelného importéra zeleného zrna, a popisuje stručnou historii produkce kávy v Číně.

„Na začátku 90. let se produkce kávy zvýšila,“ vysvětluje Carl. Ačkoliv káva byla do Číny poprve přinesena v 19. století, nebyla do roku 1988 kultivována ve velkém. „Do Číny přišly velké společnosti, které pomohly růst a rozvíjet průmysl způsobem, který se jinde neopakoval.“ V rámci tohoto růstu do Číny brzy dorazily nadnárodní pražírny, které podporovaly rozsáhlé infrastrukturní projekty a masové vysazování kávovníků. „Tyto společnosti také spolupracovaly s farmáři a vybíraly vhodné odrůdy, které budou v Číně prosperovat,“ dodává Carl.

Produkce kávy je dnes soustředěna především do jednoho regionu země. Káva se pěstuje v provincii Yunnan, kde se vyrábí 98 % veškeré čínské kávy. Yunnan sousedí s Myanmarem, Laosem, Thajskem a Vietnamem. Je to zde velice kulturně rozmanité. Je to také velmi rozmanité, co se týče terénu. Proto byl výběr správné odrůdy náročný.

Mark Respinger je předsedou společnosti Sucafina (Yunnan) Co., Ltd. Společnost otevřela svou první čínskou kancelář v listopadu 2020, aby podpořila svou práci a pěstitele v Yunnanu. „'Catimor' byl obvykle zpracováván jako promytá káva v místních zpracovatelských stanicích kolem oblastí, kde se káva pěstuje,“ říká Mark. 'Catimor' je nejvíce rozšířenou odrůdou kávovníku arabského v Yunnanu. Je to kříženec mezi odrůdou 'Caturra' a odrůdou 'Timor', který je přirozeně odolný vůči škůdcům i rzi kávovníku. 'Catimor' začíná rychle plodit a přináší vysoké výnosy, ale vyžaduje pečlivou údržbu, aby plodil zrno dobré kvality.

„Je více těžké získat 87 či 88bodovou kávu z odrůdy 'Catimor', protože to není to, co zajišťuje,“ dodává Carl. „Mezi hodnocením 83-84 bodů však získáte dobře replikovatelný chuťový profil.“

Čínské pěstební regiony

Hlavními oblastmi pěstování kávy v Yunnanu jsou oblasti Baoshan, Pu’er, Dehong, Lincang a Menglian. „Pu’er se nachází ve výšce 900-1100 m n.m.,“ říká Carl. „Káva roste od tohoto bodu, v 1100-1400 m n.m., čím blíž se dostáváme k hranici, překročí 1400-1600 m n.m. a výš.“

Půdy v Yunnanu jsou bohaté na živiny a je zde jedinečné podnebí, což je důvod proč je v provincii pěstováno 98 % veškeré čínské kávy. „Klima je v těchto nadmořských výškách mírné a když se přesunete do Kunmingu, můžete dosáhnout téměř 2000 m n.m.,“ říká Carl.

Poznamenává také, že pozornost společnosti Sucafina na kontrolu kvality a řízení šarží pomáhá dosáhnout vyššího skóre pro kávy z této oblasti. Káva v Yunnanu byla považována za nekvalitní, ale při dostatečném důrazu na detaily ve výrobě mohou farmáři dodávat dobré výběrové kávy, říká Carl. „Máme Plus, což je solidní 82-83bodová káva a Simao Grade 1, což je 79-81 bodů,“ říká. „Provádíme mnoho kontrol kvality a kontrol profilů napříč celou produkcí abychom se ujistili nad konzistentní produkci a kvalitě.“

„Máme také silnou škálu 83-84bodových hodnotově řízených a replikovatelných káv, jednou z nich je Kong Que, kterou do češtiny překládáme jako páv.“

Mylná představa o čínské kávě

Vzhledem k historickému nedostatku vhodného řízení a kontroly kvality má Yunnan pověst oblasti, kde se vyrábí káva nízké kvality. Často byla použita k výrobě levné rozpustné kávy, částečně i proto, že čínské firmy specializující se na výrobu rozpustné kávy nakupovaly, aniž by se zajímaly o kvalitu.

Carl říká, že obecně vnímané mylné představy o Číně posilují toto vnímání kávy z Yunnanu. „Vaše mysl ai vybavuje průmyslová města a má k Číně podobné předsudky, zatímco Yunnan je krásné, svěží a zdravé místo,“ říká. „Producenti se zaměřují na organické látky. Mají povědomí o problémech životního prostředí angažují se v nich. Většina producentů, se kterými se setkáváme, ať už mají několik hektarů nebo jsou středními a většími producenty, se zaměřují na zlepšování kvality.“

Je důležité, aby lidé pochopili, že Yunnan neprodukuje stejnou kávu jako před deseti lety.Jako pražírna výběrové kávy z Yunnanu, máme mnoho osobních vztahů s dodavateli a v současné době od nich nakupujeme více jak 50% naší kávy. Rostoucí kvalita kávy Yunnan znamená, že se spíše než na použití ve směsích ji přesouváme k použití kávy jako jednodruhové.

Joy Chen, vedoucí pražírny a manažer ve společnosti ManLao River Coffee v Kunmingu.

Vývoz kávy z Yunnanu

Zatímco je asi 30 % kávy Yunnan spotřebováno na domácím trhu, zbývajících 70 % se exportuje do celého světa. Největší dovozci mají sídlo v Evropě, ale silná poptávka je i z jiných asijských zemí a i mezi severoamerickými kupujícími roste. V posledních letech navíc rostoucí domácí zaměření na kávu Yunnan odměňuje producenty výběrové kávy dobrými cenami. Výsledkem je, že místní pražírny chtějí spolupracovat s místními producenty, což ukazuje, že si váží přímých vztahů.

Jedním z pražičů, který nakupuje kávu z Yunnanu, je i Francisco Gonzales, v Barceloně je spoluvlastníkem Nomad Coffee. Říká, že nedávno koupil organický promytý 'Catimor' z farmy Yirong prostřednictvím Sucafiny.

„Hledali jsme kávu s dobrým tělem a kyselostí za dobré peníze,“ říká Francisco. „Bylo překvapující, že nejlepší kávou byla při cuppingu právě Yironga.“ Říká, že: „Chuťové tóny mi připomínaly zelené jablko, cukrovou třtinu a datle,“ a popisuje ji jako „super sladkou, citrusovou, vyváženou kávu.“

Dodává, že zákazníci Nomad Coffee váhali s počátečním nákupem čínské kávy, ale dodává, že se pokouší o vyvrácení mylných představ. „Pokročilejší zákazníci se zdráhají při výběru kávy z Číny, ale snažíme se je přesvědčit. Vždy byli nadšení, když kávu doma ochutnali.“

Jak farmáři z oblasti Yunnan zlepšují kvalitu kávy?

Je zřejmé, že kvalita je pro farmáře stále důležitější. Jaké konkrétní kroky ale podnikají pro zlepšení kvality?

Mark poznamenává, že jednou z oblastí je zpracování. Promyté zpracování je důležitou metodou v Yunnanu, ale mezi výrobci se vyskytují i inovace. „V poslední době jsme viděli producenty používat kvasinky a metody anaerobní fermentace, které dokáží změnit požitek z kávy,“ vysvětluje.

Experimentální procesy zpracování mohou vést k nových chuťovým profilům a zlepšit odlišení jednotlivých výrobců na trhu. Tento odklon od promytého zpracování je však důležitý také z ekologických důvodů, dostupnost vody byla v rozvojovém plánu komise pro rozvoj a reformu Yunnan 2010-2020 zdůrazněna jako možná budoucí hrozba odvětví kávového průmyslu v regionu.

Navzdory skutečnosti, že experimentální metody zpracování jsou vyhledávanější na trzích se zavedenou kulturou výběrové kávy, Mark říká, že producenti z Yunnanu se mohou stát populárnějšími i na domácím trhu při experimentování s produkcí.

„Možnost vybrat si jednodruhovou kávu Yunnan v mnoho kavárnách kolem po celé Číně vyvolala velký zájem o experimentální kávy,“ říká Mark. „Naturálně zpracovaná káva z Yunnanu na domácím trhu vyžaduje 20-30% prémii bez ohledu na kvalitu.“

Kromě toho říká, že někteří producenti upouštějí od stále populární odrůdy 'Catimor', ve prospěch odrůd, které jsou chápány jako kvalitnější. „Někteří farmáři z Yunnanu již začali produkovat odrůdy 'Geisha', 'Typica', 'Bourbon' a 'Caturra',“ říká. „Dosahují vyšší ceny na trhu, ale jsou méně odolné vůči škůdcům a chorobám.“

Budoucnost pro výrobce v oblasti Yunnan

Carl si myslí, že úžasná schopnost Číny růst a přizpůsobovat se znamená, že má káva Yunnan velký potenciál. „Když se podíváte čeho země za posledních 30 let dosáhla, co se rozvoje týče, vidíte jak jsou vnímaví ke změnám.“

A navzdory předsudkům Joy poznamenává, že udržitelnost je dalším důležitým faktorem, který posouvá Čínskou produkci kávy kupředu.

Náklady se v Číně zvýšily s ekonomickým růstem národa. Takže producenti, kteří se zaměřili na udržitelné metody a kvalitu zemědělství, mají obvykle lepší výsledky než ti, kteří se zaměřili na produkci nejnižšími mezními náklady.

V této souvislosti se místní vláda v Yunnanu snaží pomáhat zemědělcům zlepšit jejich úsilí o udržitelnost. Například v roce 2012 dostali farmáří v Pu’er a Xishuangbanna zdarma sazenice stinných stromů. „Vidíme také sušičky na solární pohon, řízené zavlažování, různé shlukování odrůd a kontrolované a vědecky ověřené experimenty s kávou,“ dodává Carl. Tato inovace není nic než známka rozšířeného přechodu k lepší kvalitě.

Zviditelňování čísnké kávy

„Zlepšení sledovatelnosti, rostoucí automatizace a přeformátování financování kávového průmyslu, jsou oblasti, kde je možné dosáhnout velkých potenciálních zisků zavedením některých předních systémů a technologií společnosti Sucafina,“ dodává Mark. „Jedním z našich prvních cílů v Yunnanu je implementace Farmer Connect blockchain coffee tracing system. Prvním krokem ke zlepšení dodavatelského řetězce kávy je zlepšení přístupu k dobrým informacím a posílení schopnosti rozhodování. S Farmer Connect nebudeme poskytovat pouze sledovatelnost pražírnám, ale také poskytneme kritická produkční data zemědělcům a zpracovatelům, abychom jim pomohli zlepšit kvalitu, konzistenci a udržitelnost.“

Celkově však pro producenty toto rostoucí zaměření na pěstování výběrové kávy udržitelným způsobem znamená lepší vstup na trh. Jak Čína začne být vyhledávanějším a uznávanějším původem, poptávka se zvýší.

Pořádáme slepé cuppingy s kávou z Yunnan a lidé si myslí, že jde o kávu z Panamy, Peru, Brazílie nebo Rwandy. Vychází tolik příchutí a profilů, každý byl kvalitou překvapen.

Francisco také poznamenává, že na základě toho, co zatím viděl, se rýsuje zlepšení kvality. „Jsem si jistý, že za několik let budeme moci ochutnat kávu z Číny, která dosáhne skóre nad 86 bodů,“ říká.A vzhledem k výstavě jako byl první ročník Pu’er Specialty Coffee Expo v roce 2018, to vypadá, že čínské dědictví pěstování kávy právě začíná.

Je zcela jasné, že kvalita a udržitelnost kávy Yunnan rychle roste, čímž bude země přitahovat daleko více pozornosti jako místo původu výběrové kávy. Potenciál a růst kávy Yunnan, který zde v posledních letech byl, je ohromující. „Kávy z Yunnanu jsou objev, který se u výběrové kávy teprve stane. Pokud ale naše odvětví dělá jednu věc dobře, hledá odpovědi na místech, kde jsme je dříve nenašli.“

Zdroj: Perfect Daily Grind