Alternativy 101: studené extrakce

gravatar
 · 
27 júna, 2024
 · 
6 min read
Featured Image

V naší sérii, kde si postupně představujeme různé styly alternativních příprav kávy, jsme prošli několik příprav vhodných do chladnějších dní, tedy přípravy s horkou vodou. Kónické překapávače se špičatým a plochým dnem a přípravy označené jako polo-překapávané s Aeropressem v hlavní roli. Se začínajícím létem se nám otevírá ohrádka s ledovými kávami. Velké hity jsou mléčné nápoje, na které je v nejlepším případě potřeba espresso – budeme se tedy soustředit na studené extrakce, které si pohodlně uděláte doma, které najdete i v kavárně a do kterých nebudete muset přidat žádnou přísadu navíc.

Cold Brew

Cold brew drží stále největší podíl mezi ledovými nápoji. Základní myšlenka je velmi jednoduchá – nápoj z kávy louhované ve studené vodě. Pro tuto přípravu se používá hrubě namletá káva. Jde o kompenzaci několikahodinového louhování, které často probíhá i celý jeden den. Na přípravu vám stačí pouze nějaká větší nádoba podle toho, kolik litrů cold brew se chytáte připravit, a pak už stačí jen spojit obě ingredience (kávu a vodu), pořádně promíchat a uzavřít. Jeden takový recept může vypadat následovně:

  • 75 gramů kávy
  • 1 litr studené filtrované vody
  • hrubě namletá káva (40–45 kliků na Comandante)
  • louhujte 16 hodin v pokojové teplotě

Extrakce probíhá, jak jsem již uvedl, louhováním. Kvůli nízké teplotě vody neprobíhá tak rychle, žádá si natáhnout celkový proces na déle než 8 hodin pro zajištění optimální úrovně extrakce a konsekventně také příjemné chutě s velmi malou hořkostí. Během tak dlouhé doby se stihne celý objem nádoby homogenizovat, a tak není potřeba pravidelné míchání, i když některé recepty pro úsporu času využívají i toho. Jakmile uběhl dostatečný počet hodin, stačí již jen cold brew slít. Doporučil bych filtrovat přes jemnější utěrku, v ideálním případě přes papírový filtr. Případný sediment může při uskladnění ovlivňovat chuťový profil nápoje. Dobrým pomocníkem pro přípravu cold brew v kavárnách je Toddy, což je v podstatě vylepšený kýbl s ventilem, do kterého přijde obrovský papírový filtr a celá příprava probíhá již „za zdmi filtru“.

Cold brew je velmi oblíbená varianta pro svou jednoduchost a lahodnost, v kavárnách bývá best-seller i díky rychlosti, jakou dokážete takový nápoj naservírovat – stačí jen nalít.

Cold Drip

Tahle příprava funguje na podobném principu (za studena), nicméně extrakce probíhá překapáváním. To je, jak již víme z předchozího článku, docela jiný přístup než louhování a do kávy se dostává stále čerstvá voda. Jak se liší oproti klasické V60? Inu, použití studené vody velmi výrazně zpomaluje extrakci a voda potřebuje mnohem delší kontakt s kávou, aby dokázala pojmou dostatek rozpustných látek potřebných pro chuťově příjemnou extrakci. Cold drip se skládá ze tří částí: z nádržky na vodu s kohoutkem; z komory pro namletou kávu; a z karafy pro hotový Cold Drip. Díky zmíněnému kohoutku v horní nádržce dokážeme regulovat rychlost, jakou voda teče – odkapává z něj totiž určitý počet kapek vody za minutu. Vytvořením dostatečně pomalého průtok vody skrz kávu dosáhneme toho, že je výsledný nápoj chuťově komplexní a lahodný.

Příprava cold dripu je zdlouhavá záležitost.
Příprava cold dripu učí trpělivosti.
Zdroj: Yama Glass

Hard Tank

Pokud máte chuť na cold brew právě teď, čekání může být mnohdy nekonečné. Na trhu vznikají technologie, které celý proces urychlí i při zachování studené extrakce. Jedním takovým „urychlovačem“ je Hard Tank od polských Hard Beans. Tento relativně nový produkt zabírá vlastně jeden celý blok baru. V něm se nachází nádrž pro přípravu cold brew, barely pro hotový nápoj a bomba s dusíkem pro nitro. Nejzajímavější věc se odehrává mimo nádrž, kde se nachází speciálně nadesignovaný koš v jemným nerezovým filtem, do kterého patří namletá káva. Tento koš se usadí doprostřed nádrže, která se naplní vodou. Jakmile se rozjede program, začne koš s kávou vibrovat, což rapidně sníží dobu potřebnou k extrakci z několika hodin na pouhých 45 minut.

Takový Hard Tank vytvoří buď 10 nebo 20 litrů nápoje najednou. Pro fanoušky této technologie, kteří nepotřebují tak velký objem, vyrábějí také Baby Hardtank, což je malý bráška toho klasického. A nejen že vytváří stejně chutné cold brew, poutá na sebe navíc i pozornost na jakémkoliv baru.

Baby Hardtank od polských Hard Beans při své prvotní fázi extrakce.
Baby Hardtank při své první fázi
Zdroj: Hard Beans

Další přípravy

Za zmínku také stojí „nejlepší nový produkt 2024“ podle SCA – The New Ground Control. Ten dokáže kromě batch brew, kávového koncentrátu a čajů připravit i cold brew za pouhých 8 minut. Oproti Hard Tanku extrahuje cold brew několika nálevy (tzv. cykly), takže se káva zalévá stále novou vodou. Díky neustálému míchání dosahuje vysoké extrakce i při tak krátké a studené přípravě.

Velmi oblíbené a rychlé varianty, jak si připravit studenou kávu, jsou chilled recepty za použití horké vody. Fungují na principu koncentrátu, který se následně zchladí a zředí ledem. Takový koncentrát se připraví snížením poměru namleté kávy k vodě, takže pokud vaše klasická V60 je v poměru 1 : 16, koncentrát připravíte například v poměru 1 : 9 (s jemnějším mletím). Doporučuji jej poté zchladit co nejmenším množství ledu, ochutnat, a až pak případně upravit intenzitu zředěním ledovou vodou nebo dalším ledem.

Zmiňoval jsem tu nitro cold brew, což je trend posledních několika let. Princip je takový, že se klasické cold brew infuzuje pomocí dusíku. Takhle připravené cold brew nabízí plnější, krémovější a intenzivnější chuť. Také vypadá nádherně, když se začne kaskádově oddělovat pěna od kávy.

Čerstvě načepované nitro cold brew, které ukazuje svoji krásu kaskádovosti.
Kaskádový efekt u nitro cold brew.
Zdroj: yakimankagbu

Ať už jste příznivcem teplých nebo studených extrakcí, v létě člověk téměř vždy prahne po osvěžení. Zkusili jste již některé z těchto příprav? Nebo se pevně držíte zásady – kávu jedině teplou – a osvěží vás případně jiné nápoje? Co takhle nitro cascara?

Zdroj titulního obrázku: Tasting Table

banner-01
banner-02
footer-rd-logo

ODOBERAJTE NÁŠ NEWSLETTER