Vítejte v naší nové sérii, v níž si postupně představíme různé styly alternativních příprav kávy. Budeme se snažit poukázat na plusy a mínusy jednotlivých druhů příprav od kónických překapávačů se špičatým dnem (V60, Origami) přes polo-překapávané metody (Aeropress, Hario Switch) až po drip sáčky a instantní kávu. Na konci naší série bychom měli mít dobrý přehled o tom, jak velký ve skutečnosti je svět příprav, které nejsou na bázi espressa – tedy alternativy. Odstartujeme ji překapávači se špičatým dnem.

Překapávaná káva

Překapávaná metoda zastupuje asi největší podíl domácích alternativních příprav. Tím také začneme. Klasický filtr. Setkáme se s ním ve většině kaváren v podobě batch brew nebo hand brew, doma jako oblíbenou variantu ranních rituálů a také na soutěžích Brewers Cup. Pro své velké zastoupení nám pomůže rozdělení na překapávače se špičatým dnem, jako je legendární V60, s plochým dnem typu Kalita nebo April a se špičatým podlouhlým dnem jako má Melita nebo Steadfast.

Sérii začneme od lesa a podíváme se na zub filtrům se špičatým dnem, které byly dlouhou dobu bezkonkurenčně nejvlivnější. Objevovaly se úplně všude v kavárnách a na soutěžích vyhrávaly. Dnes vidíme na trhu rovnoměrnější zastoupení jednotlivých stylů příprav. Jedním důležitým prvkem, který se objevuje u drtivé většiny dripperů tohoto typu, je bypass. To označuje vodu, která si najde jinou cestu do šálku než skrze kávu, a tudíž výsledný nápoj spíše ředí. Čím více bypass, tím více „nekávové“ tekutiny v šálku. To ale nemusí být nutně špatně.

V60, mistr všech padawanů

Pokud se označení konkrétní věci stane zastřešujícím pojmem pro celý druh alternativní přípravy, můžete si být jisti, že začínáte na správné adrese. Pojem V60 se stále hojně používá pro označení přípravy překapávačem jakéhokoliv stylu. „Dělám si doma vé šedesátku,“ ozývá se od vašich kamarádů a vy jen sledujete různé alternativy podobných překapávačů a jiné chuťové styly. Co je ale ta originální V60 od japonské firmy Hario?

Je to překapávač kónického tvaru připomínající písmeno V, který svírá úhel 60 stupňů, od toho i ten název V60. Jeho vnitřní stěna má drážky po celém svém obvodu i výšce a právě ty jsou mírně zahnuté a určují jakýsi směr toku. V dolní části se nachází otvor, kterým káva teče do karafy. V téhle části jsou drážky nejkoncentrovanější, aby se nic nepřichytilo ke stěně úplně. Neodmyslitelnou součástí jsou i papírové filtry, bez nich bychom překapávanou kávu nepřipravily. Ten se podél svého papírového švu ohne, vloží špičkou dolů do V60 a zajistí se tak, že na stěnu přiléhá. Nejlepší je filtr prolít vodou, aby ke stěně úplně přilnul. Díky svým drážkám, tvaru a velikosti výpusti zajišťuje, že příprava kávy probíhá relativně rychle a pomáhá gravitaci s tažením vody přes kávu dolů do karafy.

V60 můžeme najít v různých barevných kombinacích, velikostech a hlavně materiálech. Ty mohou přípravu do značné míry ovlivňovat. Pokud by vás zajímaly širší informace o vlivu druhů materiálů na extrakci, můžete se podívat na náš článek věnovaný právě tomuto. Originální filtry Hario mají tendenci se ucpávat a průtok spíše zpomalují, proto se na trhu čím dál častěji objevují filtry jiných firem, jako je Cafec, Kinto nebo Sibarist, které se s ucpáním lépe vypořádají a nabízí větší škálu rychlosti průtoku, aby si každý mohl najít svůj ideální styl. Je také dobré upozornit na to, že Hario filtry nejsou všechny na chlup stejné. Najdeme je ve třech různých baleních, které se liší rychlostí průtoku kvůli různé gramáži a textuře. Doporučujeme přehled od Jamese Hoffmana.

Padawani i nepadawani

Nezáleží zda byla V60 první v řadě se špičatým dnem nebo ne. Její vliv téměř roztrhl pytel s překapávači na podobné bázi. Dnes je jich na trhu opravdu spousta a přestože ze všech trčí špička, všechny se alespoň v něčem liší. Origami dripper prokoukne na kávové poličce svým designem a ostrými hranami díky kterým leží filtr na překapávači jen na zlomku celkové plochy, tudíž mu téměř nic nebrání v rychlé extrakci. Podobně funguje ukrajinský dripper Dotyk, nicméně ten se kompletně zbavil částí, které nepřiléhají na samotný papírový filtr a ze správného úhlu vypadá jako kolo od vozu. Nutno podotknout, že se teplotní stabilita vymyká kontrole trochu více než u těch, které jsou zcela uzavřené.

Díky tomu, že všechny tyhle obměny jistého základu používají ten stejný styl papírového filtru, nabízí pouze malé změny při extrakci. Pokud ale hledáte ten perfektní šálek kávy, i malé změny přinášejí výhody a nevýhody s každou jednou kávou. Dám vám jednu radu. Vybírejte podle toho, jak vás bude s daným dripperem bavit pracovat. Soustřeďte se na kvalitní papírové filtry. Nezapomeňte na kvalitní mlýnek a správnou vodu.

Jedna z abnormalit mezi kónickými překapávači je japonský dripper Tarachine. Největším rozdílem je to, že místo širšího rozpětí stěn svírá pouze 30 stupňů a tudíž se extrakce odehrává mnohem vertikálněji. Způsobuje to, že stejná voda proteče více gramy kávy, ale také se v poměru k extrakci objevuje více bypassu.

Na závěr. Kónické drippery jsou hvězdami v kruhu alternativních příprav. Takový pop mezi hudebními žánry nebo pšenice mezi pečivem. Dokáží připravit výbornou kávu, pro spoustu lidí. Nejsou složité a existuje pro ně spousta rad a receptů. Opravdový all-rounder.

Zdroj titulního obrázku: Hario Global

Tadeáš Kacer

Ke kávě jsem se dostal během roku 2017 a to spíš cíleně než náhodou. Využil jsem kávového kurzu na škole cestovního ruchu v rakouském Retzu a z nadšení velice rychle vykynul chléb na každý den. Po škole jsem pak vyrazil do Berlína, kde jsem donedávna baristoval.