Pokračujeme v naší sérii, kde si postupně představíme různé styly alternativních příprav kávy. Budeme se snažit poukázat na plusy a mínusy jednotlivých druhů příprav od kónických překapávačů se špičatým dnem (V60, Origami) přes polo-překapávané metody (Aeropress, Hario Switch) až po drip sáčky a instantní kávu. Tentokrát: kónické překapávače s plochým dnem.

Ploché nebo špičaté dno?

Plochá dna se stala velkým trendem posledních několika let. Ačkoliv se může zdát, že rozdíl nemůže být markantní, věřte tomu, že velký je. Pokud vás zajímají odbornější data v rámci kontrolovaného experimentu, doporučuji si projít studii od SCA přímo na tohle téma. Ve zkratce: překapávače se špičatým dnem, o kterých jsme psali v minulém díle, dokážou v kávě vyzdvihnout spíše charakteristiky spojené s citrusy, čerstvými bobulovitými plody nebo celkově kyselejšími nuancemi. Můžeme tedy říct, že ve většině případů nacházíme v kávě charakteristiky spojené s nižší extrakcí v porovnání s překapávači s plochým dnem. Ty oproti tomu nabízí chutě spojené s průměrně vyšší extrakcí a vybarvují kávu spíše tóny sušeného ovoce a florality s vyšší sladkostí. Mějte na paměti to, že je to jen základní přehled rozdílů. Výsledek se může lišit mezi různými kávami, vodou, mlýnkem i stylem konkrétního receptu.

Kalita jako pionýr plochých den

Největším průkopníkem v téhle kategorii je Kalita, které bych rád věnoval pár řádků. Je to nerezový překapávač kónického tvaru, jak je již zvykem, s plochým dnem, které má tři malé dírky jako výpusť. Její vnitřní stěny jsou stejně jako u V60 obdařeny drážkami, nicméně v poloze horizontální, tedy vypadajíc jako řádky, na které by se dalo psát. Ty narozdíl od vertikálních celkovou přípravu spíše zpomalují, díky čemuž se káva extrahuje po delší dobu. Kalita si vyrábí i své filtry, jež díky svému tvaru nemají takový problém s ucpáváním jako filtry od Haria. Jednotlivé variace na jejich filtry od jiných firem jsou spíše účelové – způsobují rychlejší průtok nebo mají lehce jiný tvar, aby do konkrétních překapávačů perfektně pasovaly.

Zajímavé varianty stejného stylu

Mezi mé nejoblíbenější kónické překapávače s plochým dnem patří rozhodně April Brewer. Ten je v jistých ohledech stavěn velmi podobně jako Kalita, je jen mírně širší a na vnitřní straně má téměř identické drážky. V čem je April jedinečný, jsou tři klíny na spodku celého překapávače, kolem kterých káva protéká do výpustě – jedné větší díry uprostřed. Tyhle klíny zajišťují správné umístění filtru a dostatečnou vzdálenost jeho ploché strany od výpustě, díky čemuž se káva rovnoměrněji extrahuje a neucpává.

Fellow má svůj vlastní Stagg Pour-over Dripper – ten má naprosto strmý úhel stěn, díky kterému se redukuje výsledný bypass a kávou proteče více vody. Nerezové tělo s dvojitou stěnou zaručuje tepelnou stabilitu a dlouhou životnost. Nicméně vyšší cenovka vede k otázkám, zda nebudou ostatní drippery lepší variantou.

Rád bych uvedl i oblíbený dripper londýnské značky Orea. Ten dokáže ubytovat dva druhy filtrů – klasický vlnitý a originální filtry od Orei. Při těch klasických probíhá extrakce docela podobně jako u již výše zmíněných. V přípradě Orea filtrů je to však trochu jinak – nesou s sebou jednu překážku navíc. Vypadají jako obrovské Aeropress filtry, jsou ve tvaru kola. Ten se pomocí speciálního udělátka (negotiator) vměstná do samotného těla překapávače a přilne na jeho stěny. To může chtít trochu cviku. Výběrem filtru můžete ovlivnit samotnou rychlost extrakce. Čím filtr více přiléhá, tím menší air flow, tím pomalejší extrakce, tím zredukovanější bypass.

Subjektivní preference baristů

Špička nebo placka? V odpovědi na tuto otázku se spousta baristů rozchází. Tkví to ale spíše v jejich preferencích nebo přístupu k jednotlivým kávám a zpracování. Jsou skupiny baristů, kteří usilují o co nejvyšší extrakci výsledné kávy bez jakési svíravosti, která se s tím může pojit. Snaží se vycucnout z kávy vše, co nabízí – nechť je opravdu acidní káva acidní a sladká sladkou. Tito mají často v oblibě placky. Jiní preferují spíše šťavnatější filtry nebo aciditu, kterou si spojíte s čerstvým zeleným jablkem a citrusy. Většinou se snaží z každé kávy tuto šťavnatější aciditu získat, nehledě na typ kávy. Tady využívají spíše prekapávače se špičkou.

Tuhle část berte prosím s nadhledem a určitě ne jako pravidlo – vycházím pouze se svých přesvědčení a zkušeností.

O velký boom se také zasloužily překapávače mající ploché dno, ale zároveň speciální filtr. Ten zaručuje nulový bypass. Věnovat se jim budeme v dalším díle. Pokud je tohle vaše první setkání s touto sérií, můžete si zatím zkrátit čekání přečtením minulého dílu.

Zdroj titulního obrázku: brewmethods.com

Tadeáš Kacer

Ke kávě jsem se dostal během roku 2017 a to spíš cíleně než náhodou. Využil jsem kávového kurzu na škole cestovního ruchu v rakouském Retzu a z nadšení velice rychle vykynul chléb na každý den. Po škole jsem pak vyrazil do Berlína, kde jsem donedávna baristoval.