Jedním ze smyslů je chuť, vedle čtyř základních jako je sladkost, hořkost, kyselost a slanost je tu ještě chuť umami. Toto slovo je momentálně módní v restauracích napříč světem. Co ale umami chuť znamená a jaký je její původ?
Svým způsobem jde o výzvu pokud chceme umami popsat, stejně jako je skoro nemožné popsat sladkost. Víme co to je sladká chuť, protože jsme ji zažili. Umami není slaná, sladká, kyselá ani hořká chuť. Ani se nejedná a kombinaci těchto možností. Slovo umami je tvořeno japonským slovem lahodný (umai) a chuť (mi).
Kde se bere chuť kávy?
Umami je chuť a pocit, který se objeví vždy, když konzumujeme něco, jehož součástí je přírodně získaná kyselina glutamová nebo přírodní glutamáty. Pravděpodobně jste už někdy slyšeli o glutamanu sodném, který se běžně vyskytuje v čínských jídlech a většině asijských potravin. Často je špatně chápán jako něco, co po konzumaci způsobí, že se necítíme dobře. To vzniklo pravděpodobně kvůli sodíku, který je v kombinaci s glutamanem často používán. Základem umami je však sloučenina glutamátu sodného.
Umami byla poprvé zaznamenána v roce 1908. Japonský vědec a gurmán profesor Kikunae Ikeda zjistil, že specifický druh mořských řas v jeho polévce zvané kombu (kelp) je zodpovědný za chuť, kterou klasifikoval jako “Ajinomoto” neboli esence chuti prostupující velkou částí japonské kuchyně. Tento objev ho natolik uchvátil, že další rok strávil studiem složení kombu.
Zjistil, že přírodní glutamáty se vyvíjejí, když se potraviny fermentují, zrají, zpracovávají nebo vaří. V případě matchy a japonského zeleného čaje je to úprava v páře. Mezi další potraviny obsahující umami chuť patří sýry, vyzrálé maso, některé houby, miso, dashi, lanýže, ale chuť není omezena pouze na tyto potraviny.
Profesor Ikeda objevil, jak lze tato chuť masově produkovat a tento postup si nechal patentovat. Svou společnost nazval Ajinomoto a je předním výrobcem MSG (glutamátu), který byl původně extrahován z pšenice a odtučněných sójových bobů. Dnes se MSG vyrábí z fermentovaného kukuřičného škrobu, cukrové třtiny nebo řepy.
Až v roce 1985 byla na mezinárodním sympoziu Umami na Havaji chuť umami klasifikována jako oficiální chuť. To bylo způsobeno odlišnými receptory na jazyku, které umožňují umami cítit. Ostatní čtyři chutě (kyselá, hořká, sladká, slaná) vycházejí z kombinace chuťových receptorů.
Co čaj a káva?
Výrobci potravin nyní používají umami (MSG) ke zlepšení lahodnosti potravin s nízkým obsahem sodíku. Často je také chuť umami spojována s japonským zeleným čajem. Doušek umami čaje bude kulatý a vyvážený a zanechá v ústech příjemný pocit, což je právě to, čím je umami proslulé.
Umami je také typické pro kávu. Každá káva totiž přirozeně obsahuje určité množství přírodního glutamátu. Některé kávy chutnají po umami bohatěji než jiné.
Na World Barista Championshipu v roce 2013 soutěžil Izaki Hidenori, japonský soutěžící s prezentací o chuti umami. O rok později, v roce 2014, s jinou prezentací, světového baristu vyhrál.
Zdroj: European Speciality Tea Association
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
