Tereza Prejdová

Káva se po sklizni zpracovává tradičními metodami (natural, honey, washed) nebo alternativními, jako je anaerobní fermentace a karbonická macerace. Ty ovlivňují chuť kávy a umožňují farmářům nabídnout unikátní profily, což zvyšuje její hodnotu na trhu.

Hybrid Timoru, odrůda, o které se tolik nemluví, ale která už desítky let ovlivňuje svět pěstování kávy. Je předkem mnohem známějších odrůd jako Catimor, Sarchimor, Colombia, Tabi nebo Ruiru 11. V čem tkví její tajemství a proč se stala pilířem moderního pěstování kávy? 

Posledních několik let mám jeden velký sen. Mít vlastní nebo (spolu)vlastní kávovou farmu v Kolumbii. Je to trošku ambiciózní plán, ale kdo nic nezkusí, nic nemá, že ano? Ono to totiž není jen tak, koupit si někde kus půdy a zasadit si kávovníčky. Co když tam nebude pršet? Nebo bude, ale moc? A co když tam bude velký stín nebo naopak příliš světla? Je toho tolik, na čem záleží! Provedu vás tím pěkně popořádku. 

Nedávno jsme v redakci obdrželi zajímavý podnět od jednoho z vás, našich čtenářů. Dotaz se týkal jednoho z méně známých kávových originů – Burundi. Mizí káva z této země z nabídek výběrových pražíren v České a Slovenské republice? Nevíme, ale rozhodli jsme se zkusit o tom něco vypátrat. Zeptali jsme se na postřehy a zkušenosti pár povolaných. A díky jejich vstřícným a rychlým odpovědím se můžeme podívat, jak to s kávou z Burundi podle nich je.

Pojďte se potkat na každoroční soutěži s těmi nejlepšími českými baristkami a baristy a užít si festival výběrové kávy Barista roku 2022! Po loňské výjimečné pauze se na akci těšíme snad ještě víc než jindy. Za organizací stojí jako vždy SCA ČR a Spolek výběrové kávy a právě na jejich stránkách můžete sledovat aktuality o akci. Nebo si třeba zpříjemnit čekání tím, že se mrknete na krátké video z posledního ročníku. Takže, o co jde, kdy to bude, kde, za kolik? Pojďme se na to podívat.

Jak bychom mohli tak známé téma pojmout trochu jinak? Co ještě říci k rozdílu mezi arabikou a robustou, co už byste nečetli někde jinde? Možná nic. Možná ale najdete pár nových informací nebo si jen ujasníte to, co už víte. Takže jdeme na to.

Máte ještě pořád problém s rozdíly mezi latéčkem a kapučínem? Cortado je pro vás cizí pojem? Nebo sice všechny nápoje znáte a možná i pijete, ale nedokážete rozdíly mezi nimi vysvětlit vašim blízkým? Podíváme se na to společně.

V každém větším městě si dnes kafechtiví zákazníci mohou vybrat z celé řady kaváren. Někde jich je dokonce hned několik ve stejné čtvrti nebo na stejné ulici. Možná i vy máte podnik, který sousedí s konkurencí. Jak to udělat, aby zrovna vaše kavárna vyčnívala z davu? Od ostatních ji může odlišit vybudováním jedinečné značky neboli brandu. Ne vždy je nejúspěšnější kavárna ta, která prodává nejlepší kávu. Častěji je to spíš tak, že nejnavštěvovanější místo je to, které má nejlepší branding. A právě dobře promyšlená komunikace vaší značky vám jednak přitáhne zákazníky a jednak jim jasně sdělí to, co potřebujete.

Víte, kolik kávového lógru ročně naše společnost vyprodukuje? Podle statistik ICO spotřebujeme každý rok na celém světě něco kolem 165 miliard pytlů zelené kávy (60kg). To bychom mohli převést na cca 8 000 miliard kilogramů pražené kávy (pokud zaokrouhlíme váhový úbytek při pražení na 20 %). A vzhledem k tomu, že kávová sedlina tvoří téměř 100 % původního objemu, tak se meziročně pohybujeme okolo 8 000 miliard kil odpadu z příprav kávy. A to už je pořádná hromada. 

Bylo by krásné otevřít si úspěšnou kavárnu a nechat, ať do ní proudí davy lidí, aby si užili vaše produkty a služby a utratili u vás své peníze. Vždy je však třeba vzít v úvahu i určité obchodní záležitosti, takže provozování úspěšné kavárny rozhodně není jen procházka růžovým sadem!

Psala jsem o možném nedostatku výběrové kávy z Kolumbie, tento problém je ale celosvětový a týká se nejedné produkční země. Nedávno mě k tomuto tématu zaujal článek od Sucafiny, importéra zelené kávy. Jmenuje se Proč rostou ceny mé kávy?a zatím byl určen zejména pro pražírny. Jenže růst cen se pomalu týká i kaváren a koncových zákazníků. Pojďme se tedy podívat na téma růstu cen zase s trochu jiným vysvětlením. Pro doplnění celkového obrázku jsem se zeptala na názor i Bruna Andradeho z brazilské firmy Trust Coffees. 

Káva už není jen káva. Kavárny s výběrovkou nám na ni kompletně změnili úhel pohledu. Objevili jsme hromadu metod na její přípravu. Postupně se noříme do tajů jejích chutí a vůní a bez pojmů jako “citrická acidita” nebo “plné tělo” si nedokážeme představit konverzaci s kolegou. Dokážete ale shrnout rozdíl mezi espressem a filtrem? Pojďte se na to společně s námi mrknout.

José Cuellar je asi nejznámější honduraský farmář na světě. Rád totiž cestuje po mezinárodních kávových akcích a propaguje honduraskou kávu, takže ho všude znají. Je neskutečně výřečný a má neskrývaný obchodnický talent. My jsme se potkali během jeho návštěvy v České republice v jedné brněnské kavárně. V Česku má totiž několik klientů. Už u nás byl a prý se sem moc rád vrací. Co dalšího nám o sobě a o pěstování kávy v Hondurasu José prozradil?

Označení “výběrová káva” použila poprvé v roce 1974 Erna Knutsen ve svém článku v časopise Tea & Coffee Journal. Tento název popisoval kávy, které se pěstují ve speciálních mikroklimatických podmínkách s důrazem na vysokou kvalitu a unikátní chuťové profily.

Cena kávy neustále roste. 17. listopadu se v Kolumbii výkupní cena komoditní kávy vyšplhala na své maximum v posledních devíti letech. Ale lidé z branže odhadují, že růst cen zdaleka neskončil.

Honduras je malá středoamerická země, krásná a nepříliš navštěvovaná turisty. Narozdíl od sousední Guatemaly a Salvadoru si ji s kávou tolik lidí nespojuje a to přesto, že ve střední Americe vyprodukuje této suroviny nejvíc. V současnosti je tato země dokonce čtvrtá v celosvětovém žebříčku produkčních zemí (odrůdy arabika). Dokonce drží i jedno kávové prvenství. Honduras produkuje největší množství kávy na osobu na celém světě. A přitom ještě před pár desítkami let tady bylo pěstování kávy téměř zanedbatelné.

Školení jsou nezbytnou součástí každého podnikání a to platí i pokud vlastníte nebo vedete kavárnu. Pokud se někdo chce stát dobrým baristou, musí udělat víc než si jen stoupnout za bar a vše odkoukat. Oficiální školení pro baristy mohou zajistit, aby byli všichni vaši zaměstnanci schopní a sebevědomí.

Arabika z Kolumbie je známá především pro své výrazné aroma, aciditu, střední až vyšší tělo a čistotu šálku. Často se popisuje jako dobře vyvážená nebo jemná káva. Tento popis však může být zavádějící. Každý pěstitelský region nabízí jiné chuťové profily, každá odrůda nebo zpracování navíc vtiskne kávě úplně jiné tóny.

Být eko není jen správné, ale je to také dobré pro váš business. Tím nejlepším způsobem, jak snížit váš dopad a pomoci životnímu prostředí, je pravděpodobně minimalizace odpadu. Uvidíte, že vaše náklady se sníží a zásoby vám vydrží mnohem déle.

Na dobré věci je někdy nutné si trochu počkat. Tak jsme to měli i s pražským svátkem kávy, který se loni uskutečnit nemohl. Letos to ale vyšlo, a tak jsme se v sobotu 23.10. mohli potkat v pražské tržnici v Holešovicích. Organizátorů jsem se neptala, ale řekla bych, že do poslední chvíle nevěděli, jestli se festival uskuteční. Celé září se konaly kávové eventy jak na běžícím pásu, snahou všech bylo stihnout je co nejdřív. Konec října byl v ale nedohlednu a přinášel velkou nejistotu. Bude se opakovat situace z loňského roku? Nebo se budeme moci dále setkávat na kvalitních akcích a u super kávy?

Káva bez kofeinu je stále více a více populární, dokonce jí prý ve velkém pijí i mileniálové. Už dávno totiž neplatí, že decaf chutná hrozně, a tak si řada lidí odpoledne dá raději kávu bez kofeinu. Tyto kávy se také zabydlely v nabídkách snad všech pražíren u nás i v zahraničí.

Letos jsme měli oproti loňskému roku to štěstí, že jsme se mohli sejít na soutěži v ochutnávání kávy, Cuptasting Championshipu, pořádané SCA ČR a Spolkem pro výběrovou kávu. Jednalo se rovnou o národní kolo, takže vítěz bude Českou republiku reprezentovat na světovém šampionátu v roce 2021. A o tom, že právě o tuto soutěž byl letos největší zájem, svědčí 52 přihlášených účastníků.

Pořád se něco děje. I tak by mohlo znít motto kávového světa. Po vyzkoušení káv z nejrůznějších farem na světě, ochutnávek z řady pražíren, porovnávání různých způsobů zpracování, co by nás ještě mohlo překvapit? Zdá se, že nečekaně mnoho. Teď ale nemluvím ani o nápoji z cascary nebo přípravě zelené kávy, s těmi už jsme se mohli setkat dříve (i když cascara u nás už před pár lety z nabídek kaváren zmizela, možná si na ni ještě někteří pamatujete). Mám na mysli kávový čaj.

Možná už jste slyšeli o degustaci kávy, které se odborněji říká cupping. Název pochází z anglického slova cup neboli šálek a to proto, že se káva k ochutnávce připravuje do několika různých šálků. Správně by tedy do češtiny měl být cupping přeložen jako šálkovaná, ale uznejte, že to nezní zrovna profesionálně.

O cascaře se pravidelně mluvilo jako o dalším objevu ve světě kávy. Kdysi byla ve světě výběrové kávy vzácnou novinkou, zato v posledních letech se všichni od Starbucksu po Stumptown chytili trendu nápojů připravených z cascary. V roce 2018 vyletěla poptávka po cascaře nahoru tak, že její cena daleko převyšovala cenu samotné kávy. Farmářka Aida Batlle uvedla, že vydělávala 7 dolarů za libru cascary a to v době, kdy se burzovní cena kávy pohybovala kolem 1,20 dolaru.

Září je měsícem kávy a také v České republice se pravidelně konávaly nejrůznější kávové akce, než do toho loni vstoupila velká nejistota. Letos jsme byli všichni po létě nervózní, jestli akce budou nebo ne. Ale naštěstí se zadařilo.

Robusta je na klimatické změny citlivější, než jsme si mysleli

Nová studie z plantáží, na kterých se pěstuje robusta, naznačuje, že teplotní tolerance tohoto druhu kávy je dlouhodobě přeceňována. Ukázalo se dokonce, že její produktivita prudce klesá, jakmile teploty lehce překročí určitou hranici .

Už jste někdy seděli v kavárně na baru a sledovali, jak barista mává konvicí, jako by vedl neviditelný orchestr, nebo jako by konvice byla ke stropu připevněna pomocí bungee lana? „Yo-yo pour“ je náš název pro tento druh nezamýšlených pohybů nahoru a dolů, které barista při přípravě filtrované kávy někdy dělá.

Po letech úpadku nacházejí pěstitelé kávy v Mexiku nové možnosti jak uspět a to díky specializovaným zákazníkům.

Abychom nahlédli do významu kávy jakožto plodiny i nápoje pro společenský život, musíme se podívat trochu do její historie.

Pěstování kávy kvůli obchodu se nejdříve ujalo v Arábii. V 15. století se káva pěstovala v jemenské oblasti Arábie a v 16. století byla známá v Persii, Egyptě, Sýrii a Turecku.

Ceny kávy zaznamenaly tento týden nejvyšší hodnotu za poslední roky a to po sérii nedávných cenových maxim v době, kdy Brazílie, hlavní světový producent, přišla kvůli mrazům o část úrody. Cena kávy arabika stoupla v pátek na více než 2 dolary za libru, což je nejvyšší hodnota od února 2014.

Rozpustná nebo také instantní káva zaznamenává stabilní poptávku po celá desetiletí díky své cenové dostupnosti a pohodlnosti přípravy. V posledních letech do tohoto produktu investovala řada velkých kávových společností v naději, že zvednou svou část podílu na trhu. Jaká byla její cesta historií si můžete přečíst na následujících řádcích.