Honduras je malá středoamerická země, krásná a nepříliš navštěvovaná turisty. Narozdíl od sousední Guatemaly a Salvadoru si ji s kávou tolik lidí nespojuje a to přesto, že ve střední Americe vyprodukuje této suroviny nejvíc. V současnosti je tato země dokonce čtvrtá v celosvětovém žebříčku produkčních zemí (odrůdy arabika). Dokonce drží i jedno kávové prvenství. Honduras produkuje největší množství kávy na osobu na celém světě. A přitom ještě před pár desítkami let tady bylo pěstování kávy téměř zanedbatelné.
Nahlédnutí do historie pěstování kávy v Hondurasu
Káva se na území Hondurasu dostala pravděpodobně až v 18. století podobně jako do dalších zemí tohoto regionu. První písemná zmínka o její existenci v této zemi je až z roku 1804. Od té doby trvalo ještě téměř dvě století, než se země dostala na svou současnou pozici významného světového exportéra kávy.
K růstu produkce přispělo mnoho faktorů například růst populace, rostoucí mezinárodní poptávka a státní podpora. Významná byla také mezinárodní podpora a vývoj mezinárodní politiky na celosvětovém trhu s kávou.
Cesta k úspěchu začala v 60. letech...
V šedesátých letech se podepsala Mezinárodní dohoda o kávě (The International Coffee Agreement). Tento dokument pomohl znevýhodněným zemím, jako byl Honduras, ke zvýšení výnosů z produkce kávy.
Další krok na podporu farmaření na sebe nenechal dlouho čekat. V sedmdesátých letech vytvořila honduraská vláda Honduraský kávový institut (Instituto Hondureno del Café - IHCAFE). Tato organizace si kladla za cíl rozvíjet a podporovat národní produkci kávy, informovat o technologických zlepšeních v daném sektoru a také poskytovat speciální úvěry pro farmáře.
...a pokračovala až do let 90.
V osmdesátých a devadesátých letech vláda schválila legislativní úpravy na podporu produkce kávy, včetně zákona o ochraně kávových podniků a zákona o modernizaci zemědělství. První z nich motivoval vlastníky půdy k rozšiřování jejich produkce a poskytoval farmářským obcím dotace na stavbu a údržbu silnic. Druhý zákon rozšířil možnosti vlastnictví půdy. Díky tomu mohli členové družstev rozdělit svůj majetek na menší parcely.
Tyto zákony měly úspěch a v období od 1970 do 1996 vzrostla národní produkce kávy o více než 200 procent. Káva se stala hlavní exportní komoditou a zařadila Honduras na devátou pozici v žebříčku největších producentů kávy na světě.
Přelom století a nečekané překážky pro Honduras
První velká zkouška čekala na farmáře v roce 1998. V tomto roce se zemí přehnal hurikán Mitch a zničil až 80 % produkce. Rok na to přišla cenová krize, cena kávy dosahovala historického minima. Řada farmářů se tehdy rozhodla své plantáže diverzifikovat, zasadit i jiné plodiny a mnoho lidí také ze země odcházelo do Spojených států. Některé farmy tak na chvíli zůstaly opuštěné.
Ti zbývající tlačili na vládu, aby přesunula podpůrný systém kávového průmyslu z veřejné do soukromé kontroly. IHCAFE byl privatizován, takže mohl být financován ze soukromých daní. Země také schválila národní směrnice týkající se minimální kvality kávy. Toto rozhodnutí mělo zajistit zlepšení kvality kávy, produktivity a konkurenceschopnosti a tím i zajistit lepší ceny. Dalším kontrolním bodem se stalo Národní kávové centrum, které se staralo o analýzu kvality kávy před jejím exportem.
Současná produkce a mládnutí farmářů
Pěstování kávy živí v Hondurasu více než 100 000 rodin, některé zdroje uvádí čísla vyšší, dokonce až 120 000. Země je rozdělena na 18 administrativních celků – departamentů. V 15 z nich se pěstuje káva. Celkově IHCAFE uvádí, že tento sektor vytváří až milión pracovních míst a generuje 38 % HDP v zemědělství. Podíl na celkovém HDP země odhaduje IHCAFE na 3-4 %.
Zlatým grálem Hondurasu je biodiverzita. Honduras je možná malá země, ale je bohatá na různé odrůdy, procesy, nadmořské výšky, mikroklima, chuťové profily a další.
Běžně pěstovanými odrůdami jsou Catuai, Pacas, Lempira, IHCAFE90 a Parainema. Tradiční a nejrozšířenější způsob zpracování je promytý, ale dnes už můžete najít farmáře, kteří s procesy experimentují. Zejména u zpracování výběrové kávy se v posledních letech prosazuje naturální metoda.
Na rozdíl od mnoha jiných zemí – z nichž některé se potýkají s rychle stárnoucí populací farmářů – průměrný věk těch honduraských klesá. V současné době je průměrný věk 46 let, což je pokles o 10 let od roku 2010. V našem rozhovoru s farmářem Josém Cuellarem jsme na toto téma taky narazili.
„Za posledních 7 let se Honduras hodně posunul. Přechod k výběrovým kávám, zlepšení infrastruktury, velký výběr vzdělávání v oblasti kávy, to všechno motivuje mladší generace, aby zůstávaly," říká José. Ve srovnání s Kolumbií se na farmy vrací i lidé, kteří odešli studovat a mají své tituly i lépe placená zaměstnání. Naopak, peníze vydělané v jiných sektorech prý často do farem prarodičů investují.
Při naší návštěvě Hondurasu jsme se bavili s farmáři o tom, jak motivují své děti. Na ty, kteří projevují o pěstování kávy nějvětší zájem, postupně přepisují části půdy a snaží se podporovat u nich vztah k rodinné farmě. V takových případech se s nimi třeba už od 18 let dělí i o výnosy z prodeje kávy. Cílem je, aby rodinnou farmu převzali a také se postarali o rodiče na stáří.
Lukáš Zugar z pražírny Dos Mundos
Nástup výběrové kávy
Od začátku 21. století zaznamenal sektor výběrových káv dramatický nárůst objemů produkce ve srovnání s ostatními zeměmi Střední Ameriky. Díky své úrodné půdě, příznivým nadmořským výškám a vhodnému mikroklimatu je tato země ideální k produkci vysoce kvalitních káv různých druhů.
Podpora IHCAFE v této oblasti je velmi významná. V roce 2004 proběhla v zemi první soutěž Cup of Excellence a v roce 2017 už dosahovaly při cuppingu vybrané honduraské kávy hodnocení 91,81 a 91,62 bodů SCA. Tyto kávy se následně prodaly za 124,50 USD a 122,90 USD za libru (1 kg = 2,204 liber). Na Cup of Excellance v roce 2019 překročilo hranici 90 bodů dokonce 6 káv.
Teď už si představíme jednotlivé kávové regiony této velmoci na vzestupu.
Copán, západní Honduras
Honduras je pro nás region s velmi zajímavým potenciálem zejména u naturálních káv. V nabídce máme kávy z kooperativy Aruco z Corquínu v oblasti Copán a jejich "naturálky" dokáží opravdu rozšířit pojem chuť kávy. Ať už to jsou tóny sušeného ovoce, tropických plodů nebo nejrůznějšího koření, tak na to vše se dá narazit a vychutnat si. Měli jsme možnost Aruco navštívit a byla radost vidět, že peníze tady pomáhají i když trochu jinak než jsme čekali. Farmáři si nestaví honosnější domy nebo nekupují lepší auta, ale většina peněz jde na lepší vzdělání jejich dětí a také na to, aby se jejich děti pak chtěli vracet a pokračovat v rodinné farmě. Místní lidé byli velmi hrdí na to, že jejich káva se dostala až do Česka a považovali to velké ocenění, že se o ně někdo zajímá.
Lukáš Zugar
Copán je region v západní části Hondurasu u hranic s Guatemalou. Patří do něj departamenty Copán, Ocotepeque a část Santa Barbary. Nadmořská výška se zde pohybuje od 1000 do 1500 metrů. Teplota zde může klesat až na 11,5 °C, což je nejméně ze všech produkčních regionů Hondurasu.
Kávy z Copánu jsou v Hondurasu obzvlášť známé. A co víc, je součástí zeměpisného označení Honduran Western Coffees (HWC). Takové označení původu je v podstatě něco jako mexická tequila nebo sýr Roquefort.
Chuťově se kávy charakterizují svým sladkým aroma s výraznými tóny čokolády, karamelu a citrusů. Kávy mívají hutné, krémové tělo, dochuť je přetrvávající a vyvážená, s jemnou kyselinkou.
Právě odtud si své kafe dováží i Lukáš a dodává: „Největší výhodou je, že není příliš složité pěstovat zde kávy organicky, protože vše potřebné, včetně vápníku a fermentačních hub, se nachází přímo v této oblasti."
Opalaca
Oblast Opalaca se rozkládá na východ od Copánu a je také součástí označení původu jako HWC. Zahrnuje velkou část departamentu Santa Barbara, dále Intibucá a Lempira. Nadmořská výška je zde průměrně o něco vyšší, od 1100 metrů. Káva, která se zde pěstuje, se vyznačuje komplexitou svých chutí. Můžete se setkat s tóny tropického ovoce, hroznů a bobulovitého ovoce, jako jsou ostružiny a borůvky. Má jemnou kyselost a vyváženou dochuť.
Montecillos
Tato kávová oblast se nachází v jihozápadním Hondurasu, podél hranic se Salvadorem. Zdejší producenti pěstují kávy, které si získaly uznání na celém světě. Díky tomu se Montecillos stalo domovem pro první denominaci původu v Hondurasu – Café de Marcala.
Montecillos je speciální kvůli počasí a vysoké nadmořské výšce. Kávu zde najdete mezi 1200 a 1600 metry nad mořem. Noci bývají chladné, a to dává třešním možnost dozrát pomaleji a získat sladší chuť. Kávy z této oblasti chutnají po citrusech, broskvích, meruňkách a karamelu. Jejich tělo je sametové a mívají jiskřivou aciditu.
Comayagua, centrální Honduras
Oblast Comayagua leží v centru Hondurasu a tvoří ji departamenty Comayagua a Francisca Morazán. Nachází se v nadmořské výšce od 1000 do 1500 metrů. A co víc, podle IHCAFE měla tato oblast v roce 2016 nejvyšší výnosy v zemi, s průměrem 30,19 quintales zelené kávy na manzanu (přibližně 100 liber na 1,72 akrů).
V chuti můžete očekávat sladké citrusy v kombinaci s jasnou kyselostí a krémovým, bohatým tělem.
El Paraiso, jižní Honduras
El Paraiso najdete na jihu Hondurasu u hranic s Nikaraguou. Leží v nadmořské výšce 1000–1400 metrů a jsou zde poměrně vysoké teplotou 16–22,5°C. El Paraiso má sladké, citrónové a hladké profily šálků.
V poslední době se El Paraiso prosazuje i na poli výběrových káv, například v jednom z posledních Cup of Excellence byla vítězná káva právě z této oblasti. Dokonce se jednalo o ne tak známou odrůdu Parainema. Ta je hybridem Sarchimoru (hybrid arabika-robusta), odrůdy odolné proti kávové rzi. Tedy něco, co nikdo z příznivců výběrových káv nepovažoval za zajímavé.
Agalta
V neposlední řadě je tu oblast Agalta. Nachází se na jihovýchodě Hondurasu, má více tropické klima a nadmořské výšky, které se pohybují od 1100 do 1400 metrů. Káva z této oblasti nabízí rozmanité chutě tropického ovoce s karamelovou a čokoládovou vůní, jemnou, ale výraznou aciditou a sladkou dochutí.
Honduraské kávy nám mají hodně co nabídnout. Takže se nebojte a vyzkoušejte různé odrůdy, regiony a jejich chuťové profily. Vychutnejte si tóny šampaňského z oblasti El Paraiso, sametové tělo z Café Marcala a komplexní kyselost káv z regionu Opalaca. Zažijte rozmanitost, díky které je káva z této země tak výjimečná.
Zdroj: Perfect Daily Grind, IHCAFE, The World Atlas of Coffee, ICO