Posledních několik let mám jeden velký sen. Mít vlastní nebo (spolu)vlastní kávovou farmu v Kolumbii. Je to trošku ambiciózní plán, ale kdo nic nezkusí, nic nemá, že ano? Ono to totiž není jen tak, koupit si někde kus půdy a zasadit si kávovníčky. Co když tam nebude pršet? Nebo bude, ale moc? A co když tam bude velký stín nebo naopak příliš světla? Je toho tolik, na čem záleží! Provedu vás tím pěkně popořádku.
Naše farma se bude jmenovat „El Amanecer“, v překladu „Svítání“. Protože už si úplně dovedu představit ten ranní šálek kávy na terase s výhledem na plantáž. Samozřejmě za romantického východu slunce a zpívání ptáků… Je to ovšem až taková romantika, vlastnit kávovou farmu a vstávat za svítání? Asi jak pro koho.
El Amanecer pěstuje kávu zaměřenou na ty nejvybíravější zákazníky – tedy pro výběrový trh. Prodává ji téměř direct – má své přímé klienty v Evropě. Jen zpracování a export si zajišťuje pomocí služeb třetích firem. K tomu, jak to dělá, se dostaneme. Zatím jsme ještě ani nekoupili pozemek.
Ideální místo
Pozemek, půda, správná orientace vzhledem ke slunci, místní mikroklima, kvalita cest a vlastně i místní samospráva. Uf, to všechno si musíme nastudovat, abychom s nákupem nešlápli vedle. Chceme sklízet po troškách a celoročně? Nebo nám přijde jednodušší jednou ročně vysbírat vše najednou? Protože třeba v Kolumbii si podle toho můžete vybrat místo, kde svou farmu založíte. Až tak rozdílné tady dokáže být místní tropické klima a to třeba stačí popojet jen o sto kilometrů. Mikroklima se často mění i z kopce na kopec. Zatímco naproti vidíte, jak jim tam denně prochází dešťové mraky, u vás ani kapka. A že zrovna soused má ještě to štěstí a jeho farma leží na posledních zbytcích místní prehistorické sopky, jenže ta vaše už má trochu jiné složení půdy? No, to máte smůlu. Soused se pravděpodobně bude moct snažit o polovinu méně než vy a stejně bude mít lepší kafe.
Ano, na tom všem a mnohém dalším opravdu záleží. A samozřejmě, že si takovou farmu můžete postavit téměř „na míru” svým preferencím. Pokud třeba rádi trávíte dlouhé hodiny jízdy v džípu náročným terénem, libujete si v dobrodružství a nevadí vám nejistota, zda se na svou farmu vůbec podíváte, určitě i pro vás existuje to pravé řešení. Narážím na to, že v řadě producentských zemí si mohou farmáři stále nechat jen zdát o pohodlné přepravě. Cesty a jejich průjezdnost vám totiž mohou značně znepříjemnit celé kávové podnikání.
V roce 2022 jsem dostala nabídku jet se podívat na super pozemek v oblasti Tolima v Kolumbii, který by pro mě spravoval náš farmář Benedicto Puentes. Win-win, protože mít po ruce někoho, kdo kafi rozumí a v koho máte důvěru, je základ. Ovšem příjezd na farmu byla i pro mne (a to už jsem Kolumbii scestovala poměrně hodně) velká výzva. 30 kilometrů jsme jeli něco přes dvě hodiny a místní na „konečné” téměř zapomněli vystoupit. „To už jsme tady? Cesta byla dobrá, normálně to trvá alespoň tři hodiny!” My jsme tím džípo-busem popojeli ještě o dva kilometry dál a vyskočili v zatáčce uprostřed ničeho. Na farmu jsme pokračovali po svých pěšinkou z kopce, přes visutý most a pak zase pěšinkou do kopce. Celou dobu jsem přemýšlela, jestli je to jediná cesta. A je. Vše se tady přepravuje pěkně po staru – na mulách. A to včetně kávy – když už putuje za klientem nebo do kooperativy, musí se pytle s parchmentem naložit na muly a přebrodit přes řeku. To je trochu moc velké dobrodružství i na mě.
Logistika je pro nás důležitá, protože někde potřebujeme tu naši kávu uskladnit (pokud nechceme nebo nemůžeme přímo na farmě), prodat, ochutnat, apod. A samozřejmě zajistit obslužnost farmy a to jak dovozem veškerého vybavení a potravin, tak také zajistit, aby se na ni dostali námezdníci. Chceme si to zjednodušit, takže raději pořídíme něco, co bude lépe dostupné než Benedictova farma.
Farmu El Amanecer založíme na pozemku v departmentu Huila poblíž městečka Bruselas. Máme tady kontakty mezi místními, dostupnost je dobrá a víme i o zodpovědných správcích pro náš projekt. Koupíme pozemek o velikosti 13 ha, z nichž 10 ha bude sloužit pro pěstování kávy a na zbylých 3 ha bude přírodní rezervace a zastavěné plochy. Kupujeme prázdný pozemek bez budov a bez plodin.
Cena za takový pozemek se může pohybovat okolo 600 mil. kolumbijských pesos, tedy zhruba 3 mil. českých korun.
(15. 2. 2023, přibližné částky)
Co bychom si zasadili?
Přijde rozhodování, jaké odrůdy kávovníku na ten náš pozemek zasadit. Caturru? Geishu? Laurinu? Topázio? Rozhodneme se podle trendů, osobních preferencí nebo podle racionálních propočtů o návratnosti naší investice? Můžeme se zamyslet i nad tím, jaké procesy chceme na farmě dělat a jestli na ně máme ty správné podmínky, protože některé odrůdy jsou prostě na fermentace lepší než jiné. Variety arabiky se také liší výnosem, kvalitou a velikostí zrn, náročností na hnojení, schopností bránit se různým nemocem a škůdcům a také schopností snést podmínky, které na farmě panují.
A teď: je lepší rostlinky nakoupit už naklíčené a nachystané k osázení nebo si založit na farmě vlastní školku? Na tuto otázku nemám jednoznačnou odpověď, zato bych měla jedno doporučení. Nejdůležitější je podle mě důvěryhodný zdroj. Ať už vám váš dodavatel prodá kilo semínek nebo 1000 mladých kávovníků, měl by vám zaručit, že opravdu platíte za to, co kupujete. Historek o tom, jak si tuhle José koupil drahou Geshu, ale přitom mu vyrostla „obyčejná” caturra, je totiž víc než dost. Stane se.
Vlastní školka
Vybereme nebo nakoupíme kvalitní zrnka, většinou přímo zralé třešně nebo zrna v pergamenové slupce. Nejdříve je necháme v pískovém „klíčišti” (herminadero) a počkáme si pár týdnů, než vylezou. Malé rostlince se dvěma prvními lístky se v Kolumbii říká chapola, podle tvaru připomínajícího motýla. Chapolas se pak opatrně vytáhnou z písku tak, aby se nepoškodil jejich kořen, a přesadí se do plastových sáčků. Tam počkají pár měsíců a dorostou do velikosti, kdy je přesadíme přímo na plantáž. Celý proces trvá klidně i 7–8 měsíců.
Založení plantáže tedy trvá. Počítejme s rokem a půl, než vůbec začneme sklízet. Mezitím se ale o plantáž musíme starat, kávovníky by nám raz dva zarostly plevelem. Co tři měsíce musíme zaplatit lidi, kteří nám plantáž projdou se sekačkou a nechají kávovníky dýchat. O další práce jako přihnojování, budování odvodňovacích kanálů nebo naopak zalévání není nikdy nouze. Z čeho tyto práce platit a z čeho začít splácet počáteční investici? Většinou si farmáři přímo na plantáž vysadí fazole, kukuřici a banány. Ty jim v prvních letech přináší alespoň nějaké zisky a minimálně jim pomohou ve vlastní spotřebě. Různé druhy banánů pak často kávovníky doprovázejí i nadále, tvoří jim stín, pokud je to potřeba, a farmáři pomáhají k obživě.
Protože máme rádi výběrovou kávu a experimentální odrůdy, rozhodli jsme se, že farma El Amanecer bude kombinací hned několika z nich. Největší část (3 ha) osadíme odrůdou Pink Bourbon, protože má dobré výnosy, skvěle se jí v této oblasti daří a chuťový profil je taky super. Pak zkusíme Geshu a to na 2 ha. Dále si dáme 2 ha Sidry a 1 ha Týpicy. A necháme si také 2 ha běžnější odrůdy jako je Colombia, která nám poslouží jako „pokladnička”. Tedy rychloobrátkovější káva. Rozhodli jsme se nakoupit sazenice z certifikovaného zdroje. Exotické odrůdy jsou samozřejmě dražší, ale také jich často vysadíme méně na hektar. První rok a půl počítáme pouze s investicemi. Kromě samotných sazenic je to lidská práce, údržba, hnojení. Celkově potřebujeme nějakých 1 300 000 Kč na prvních 18 měsíců.
Chvíle pravdy – sklizeň
A jdeme na to! Po roce a půl, pokud máme štěstí, můžeme zažít první malou sklizeň a začít odkrývat mysteria kávy, kterou jsme si na farmě nasadili. Můžeme dělat první malé pokusy se zpracováním. Ekonomicky nás to moc nespasí, ale nabízí nám to možnost na evaluaci celého projektu a na případné změny. Se ziskem nepočítáme, ale alespoň nám káva začíná pokrývat samotné náklady na její pěstování.
Až druhý nebo třetí rok (podle oblasti a odrůdy) máme první skutečně velkou sklizeň. Kávovníky dorostly do svého plného potenciálu a my můžeme (doslova) sklízet ovoce své práce. V tuto chvíli je nejdůležitější zajistit si pracovní sílu, tedy lidi, kteří nám kávu posbírají. Zdá se to jako jednoduchá věc, ale někdy je to spíš farmářova noční můra. Ceny jdou nahoru, kvalita naopak dolů a spolehlivých lidí je stále méně. A přitom si sběrači často vydělají více než samotný farmář. Jen třeba neumí s penězi hospodařit. Ano, někdy by se farmářům vyplatilo postavit si vedle ubytovny pro sběrače klidně malou hospodu, peníze by z farmy asi nikdy neodešly.
Sběrači: I v rámci jedné země, jako je Kolumbie, existují velké rozdíly mezi nastavením plateb za práce na plantážích. Někde jsou sběrači placeni od kila, jinde se jim platí denní fixní sazba. Někde dostávají i jídlo (snídani, oběd, pití během dne), jinde si nosí vlastní.
Vezmeme příklad z Huila, v současnosti nejproduktivnějšího departmentu Kolumbie. Sběrači dostávají zaplaceno za kg nasbíraných třešní – 1000 pesos/kg. Průměr je 150 kg, ti lepší nasbírají až 200 kg za den. Sběr trvá až 3 měsíce, případně se sběrači mohou přesunout i jinam. Práce bývá od pondělí do soboty, za měsíc to může být tedy i nějakých 4 800 000 pesos. Okolo 23 000 Kč. Čistého. Průměrná mzda v Kolumbii (učitel, nižší úředník) je nějakých 1 800 000 pesos. Pokud jste ale začali uvažovat o brigádě v Kolumbii tak pozor, začátečníci zvládnou maximálně nějakých 50–80 kg denně. Na těch 200 kg/den to chce už opravdu velký cvik.
Samotná sklizeň trvá v řadě produkčních zemí i několik měsíců. Kávové třešně dozrávají postupně, někde během 2–3 týdnů, jinde i v průběhu několika měsíců. V Kolumbii trvá na jedné farmě sklizeň průměrně 2 měsíce. Co to znamená pro management farmy? Že potřebujete najít sběrače na celou dobu a nesmí jich být ani málo, ani moc. Že musí být z okolí nebo jim potřebujete zajistit nocleh a pokud je vaše farma dál od obchodů a restaurací, tedy od vesnice, tak je musíte i nakrmit a napojit. A co si budeme, někdy jsou to úplně cizí lidi, kteří vnáší do vašeho rodinného života kus nejistoty a neklidného spaní. Proto farmáři volí nejčastěji možnost vzájemných výpomocí, sousedské práce nebo se snaží zajistit, aby se k nim rok od roku vraceli stejní sběrači.
Plantáž musíme procházet několikrát a pokud chceme kvalitu, tak sbírat vždy jen zralé třešně. Ale musíme se k těm stejným kávovníkům stihnout vrátit dřív, než nám další třešně začnou přezrávat. Na konci sklizně, když už vidíme, že třešně dozrávají pomálu, rostlina začíná být unavená a kvalita upadá, potřebujeme vysbírat vše – přezrálé, nedozrálé, seschlé třešně. Necháváme jen zelené. Tato „čistka” je jedním z nejdůležitějších kroků, které pomáhají udržet pod dohledem množení nejrůznějších škůdců. A i tato druhojakostní káva má své kupce, takže pro nás opět znamená kapku do poháru ekonomické stability farmy.
Sklizní práce na plantáži nekončí, v mezičase nás čekají další povinnosti. Kontrola zdravotního stavu kávovníků, nahrazování uhynulých stromků, odplevelování a přihnojování. I taková údržba něco stojí – kromě samotného hnojiva nebo křovinořezu (ano, nezdá se to, ale takový křovinořez je docela značná položka v rozpočtu údržby plantáže), jsou to zase platy lidem, kteří tyto práce provádějí.
Na farmě El Amanecer trvale zaměstnáváme „majordoma”, který zde bydlí se svou rodinou a zajišťuje každodenní provoz. Organizuje najaté lidi a rozděluje jim práci. Při sklizni je odpovědný za procesy zpracování. Prostě taková naše pravá ruka. Další lidi najímáme podle potřeby. Preferujeme zaměstnance z okolí, které známe a pracují u nás pravidelně. Platíme jim denní sazbu – raději ať sbírají méně, ale opravdu poctivě. Dostávají 50 000 pesos/den čistého, k tomu snídani a oběd. Celkově nás náklady na pracovní sílu během roku stojí cca 750 000 Kč, započítáváme dvě sklizně ročně a jednoho trvalého zaměstnance.
Zpracování
Káva je ovoce. A ovoce po utržení ze svého stromu/keře/rostliny okamžitě začne „pracovat”. Oxiduje. Kazí se. Mění se. U kávy je tomu stejně. Každý večer po sběru, když sběrači přinesou v pytlích své „úlovky” a převáží je, musíme kávu nějak zpracovat. Dejme tomu, že zrovna sklízíme Caturru a chceme ji zpracovat jako promytou. Tuto práci na farmě buď zajišťuje přímo farmář nebo předák, prostě někdo, na koho je opravdu spoleh a kdo může zůstat déle.
Potřebujeme místo, kam kávu sběrači donesou. Váhu. Celý systém na loupání/depulping, tedy nějaký násypník (tolva) a alespoň základní loupací stroj (wet mill). Ještě před samotným loupáním bychom mohli kávu zbavit prvotních nečistot a vadných zrn, tzv. floating. Takže to máme nádrže nebo systém na floating. Pak nádrže, do kterých oloupané kafe bude padat. Dalších pár věcí okolo, nějaké prohrabávátko, síto a tak podobně. A hlavně okolo toho nějakou budovu se střechou a přísun vody. Dál se hodí mít připojené místo na kompost. Dostatečně velký, ať se na něj vlezou slupky minimálně z jedné sklizně. Kávu necháme fermentovat alespoň přes noc, pokud chceme mít jednoduchý promytý proces. Další den ráno, když sběrači už dávno procházejí plantáž, se pustíme do promytí nafermentované kávy a potřebujeme ji přemístit někam, kde bude schnout. Tedy potřebujeme systém na sušení.
Není toho málo, že? Pokud chceme kávu zpracovávat přímo na farmě a nechceme ji prodávat v třešních, musíme postavit celou jednu budovu a vybavit ji všemi stroji a zařízeními. Záleží na nás, našich záměrech a finančních možnostech, pro jaké technologie se rozhodneme. Vždycky by ale měly tyto technické možnosti odpovídat objemům, které na farmě očekáváme. Je zbytečné pořizovat velký EcoMill na malou hektarovou farmičku a naopak, na 20ha farmě už si s ruční loupačkou asi neporadíme.
Baví vás výběrová káva? Anaerobní fermentace? Naturálky? Experimenty? Není problém. Pojďme si tedy farmu vybavit i pár plastovými sudy, měřiči pH, teploměry a hlavně opravdu kvalitním prostorem a zařízením na celý proces selekce třešní, floatingu, millingu a kvalitní fermentační nádrže. A hned se pohybujeme řádově o několik milionů pesos výš. Infrastruktura na sušení musí být také podstatně větší a promakanější, ať ty krásně nastavené procesy fermentací a experimentálního zpracování máme kde dokončit a posvětit.
Eko okénko
Promyté procesy už naštěstí nevyžadují tolik vody jako dříve. Farmáři se učí lépe hospodařit s vodou a jejím čištěním. Přesto je to stále jedno z velkých témat – jak zajistit, že produkce kávy nebude mít tolik negativních dopadů na životní prostředí. Za nejekologičtější považujeme naturální proces, ten ale bohužel pro řadu středoamerických farmářů přináší obrovská rizika. Na farmách během sklizně prší, vlhkost je okolo 80 % a usušit naturálky je téměř nemožné. Řešením bývají washedky na nových wet millech, které nepotřebují na loupání téměř žádnou vodu. A pro tu, která se přece jen kontaminuje, se nainstaluje jednoduchý systém filtrace a voda se vrátí do ekosystému zase čistá.
Káva se dosuší do optimální vlhkosti mezi 10–11 % a tady práce na farmě většinou končí. V ideálním případě může farmář provést kontrolu vlhkosti přímo na farmě pomocí přenosného vlhkoměru. Ještě kvalitnější výsledky pak získá, když si kávu přeměří v nejbližším labu na lepších strojích. A může prodávat. Mezitím ale potřebujeme kávu dobře uschovat, aby nám zpátky nenavlhla a abychom mohli najít svého kupce. Ideální je mít po ruce pár plastových GrainPro pytlů nebo jiných podobných a taky suché místo, kde je potom uskladnit. I to už bývá nad rámec možností některých farmářů (v Kolumbii) a kávu vezou co nejdříve do nějaké výkupny.
Na farmě El Amanecer si postavíme základní infrastrukturu pro zpracování a uskladnění kávy. Zařídíme ji jednoduchými, ale účinnými stroji s možností dalších rozšíření. Budeme mít i sadu plastových sudů na anaerobní fermentace. Počítáme s investicí okolo 500 000 Kč.
Kam dále putuje káva
Tak jsme zasadili, počkali si, sklidili, zpracovali i usušili. Zůstává nám očistit z kávových zrn vnější slupky a vytřídit zelené zrno od defektů. Pak ho můžeme prodat do pražírny nebo napražit sami. Budeme k tomu potřebovat další mill, tentokrát suchý (dry). Tento stroj umí z usušených kávových zrn sundat poslední vrstvy. U promytých káv to je vrstva, která se jmenuje parchment nebo také pergamino, u naturálek to je pak celá uschlá kávová třešeň. Tyto loupačky mohou být jak malinkaté na 300g vzorků, tak obrovské třeba o velikosti celé jedné výrobní haly. Milling nebo také hulling není žádná práce pro alergiky, ze slupek se práší jedna radost. Je to pořád ještě celkem špinavá práce.
Právě tato fáze procesu bývá nejčastěji outsourcována. Větší farmy, kooperativy nebo družstva mají laby na kontrolu kvality kávy a v nich malé loupačky, těmi velkými ale disponuje málokdo. Nevyplatí se to. Je jednodušší kávu nechat zpracovat a zabalit tam, kde na to jsou dobře vybaveni. V Kolumbii se tímto krokem nezabývá téměř žádný malý nebo střední farmář. Prodají svou kávu v pergaminu a tím to pro ně práce končí.
Teď už před sebou máme něco, co známe – zelené kávové zrno. Jenže plné úlomků, drobných zrnek, občas nějakého defektu. Co s tím? Po odslupkování kávu „prosejeme” sestavou sít podle velikosti. Tady si můžeme určit standard, se kterým chceme pracovat. Chceme pouze velká zrna, tzv. supremo? (velikost 18 a 19 mm v průměru) nebo nám stačí „od 14 nahoru”? Ta nejmenší a zlomová zrna nám každopádně propadnou a máme tedy naše kafe zase o kousek vytříděnější. Jenže existují i další defekty, které nesouvisí s velikostí a musíme se na ně podívat zvlášť. Pokud samozřejmě chceme. Tady nám mohou pomoci jak optické třídičky, tak také šikovné lidské ruce a oči nebo kombinace obojího.
Naše farma El Amanecer má svého klienta přímo v Evropě. Potřebuje pro něj zařídit milling a balení podle klientových požadavků (velikost pytlů, potisk) a připravit kafe na export. Používá k tomu spřátelený dry mill v blízkém centrálním městě. Z naší sklizně nejdříve lot po lotu odebereme vzorky a provedeme analýzu. Zjistíme, jak jsme na tom s vlhkostí, kvalitou zeleného zrna, předpokládanou výtěžností po očištění a zpracování a provedeme také senzorickou analýzu. Když máme tyto záznamy v ruce, vše prodiskutujeme s našimi klienty v Evropě. Domluvíme se, jak který lot zpracovat a zabalit a vše zadáme v millu. Klientovi řekneme, kdy bude jeho káva nachystána v přístavu na vyzvednutí. Náš zpracovatelský závod nám také pomáhá s exportními a celními papíry tak, aby bylo zboží nachystáno plně odbavené v přístavu. A pak už se jen těšíme na zpětnou vazbu, fotky balíčků na Instagramu a spokojenost našich zákazníků poté, co kafe doputuje do pražíren.
A co z toho máme?
Všichni jsme samozřejmě srdcaři a děláme věci, protože nás baví. Zejména my, nadšenci do výběrové kávy… Ale u provozu farmy jde především o živobytí. O business. Pokud nás to neuživí, nemůžeme si jen tak odskočit do kanceláře a vydělat si na bydlení a jídlo. Proto pokud se bavíme o zpracování kávy, jde ve velké míře právě o finance. Finance na zařízení (ano, jsou procesy, které zvládnete i s pár plastovými pytli, ale je náročnější zajistit jejich stabilitu a opakovatelnost), finance na lidskou práci navíc, finance na větší infrastrukturu.
Vyplatí se vůbec taková farma? I proto jsme si vymysleli naši Fincu El Amanecer. Jak by dopadla v těchto hrubých (ale reálných) obrysech po prvních letech fungování? Vycházeli jsme z dat, která nám poskytli naši farmáři v Kolumbii. Pro každý konkrétní projekt bychom museli dodělat podrobnější kalkulaci, ale takto si alespoň umíme představit, kolik to celé stojí.
Tak, jak jsme si naši farmu namodelovali, můžeme počítat s tržbami za kávu okolo 1 500 000–2 500 000 korun (celková sklizeň). Záleží na aktuálních cenách kávy na burze, na kvalitě a vyjednávání s našimi klienty. Náklady máme zhruba 1 500 000 na rok. Takže i v případě horší sklizně nebo kvality nám naše káva zaplatí provoz farmy. Čtvrtý rok bychom si z utržených peněz mohli postavit i menší chatku/glamping a pokud ji nebudeme využívat na svou dovolenku, můžeme ji začít pronajímat na Airbnb. Další rok bychom pořídili džíp. Každou sklizeň si ale raději tvoříme rezervu pro případy, že se zrovna něco nepovede. Farmaření a zejména direct trade je hodně o práci s penězi. Veškeré náklady platíme i několik týdnů/měsíců dříve, než inkasujeme za prodané kávy. Musíme taky počítat s celou řadou rizik, jako jsou špatné sklizně, nízké ceny kávy, politické problémy a třeba i nějaké ty světové pandemie.
Celkově by se nám taková investice mohla vrátit po 10–12 letech. Pak počítáme s dočasným snížením výnosu, protože musíme kávovníky obnovit, ale budeme mít zaplacený pozemek i infrastrukturu.
Co vy na to? Koupíme si farmu v Kolumbii?