Káva bez kofeinu je stále více a více populární, dokonce jí prý ve velkém pijí i mileniálové. Už dávno totiž neplatí, že decaf chutná hrozně, a tak si řada lidí odpoledne dá raději kávu bez kofeinu. Tyto kávy se také zabydlely v nabídkách snad všech pražíren u nás i v zahraničí.
Metod, jak zbavit kávová zrna jejich přirozeného komponentu kofeinu je celá řada. Některé z nich už jsme zmiňovali v našem článku Vývoj metod k dekofeinizaci kávy, kde jsme stručně zmínili i historii tohoto procesu. Dnes se podíváme na metodu Sugar Cane Decaf, se kterou se setkáte hlavně u káv z Kolumbie. Měla by prý být tou nejšetrnější současnou alternativou pro výrobu kávy bez kofeinu.
Jak probíhá proces dekofeinizace
Cukrová třtina, která se v Kolumbii pěstuje ve velkém, se při tomto procesu používá jako "přírodní" zdroj ethyl-acetátu. Nejdříve se melasa z cukrové třtiny nafermentuje. Ethanol, který se při procesu fermentace vytvoří, se následně smíchá s kyselinou octovou. Výsledkem je ethyl-acetát, který se používá v samotném procesu dekofeinizace.
Mezitím se připraví zelená káva, ze které chceme kofein odstranit. Zrna se při nízkém tlaku napaří tak, aby se jejich póry zvětšily a byly prostupnější. Poté se přejde k samotnému procesu vymývání kofeinu. Káva se omývá vodou, ve které se rozpustil ethyl-acetát. Tato sloučenina nahradí v molekulární struktuře kofein a ten se tak uvolní do tekutiny.
Proces se několikrát opakuje až do té doby, než se podaří z kávy odstranit alespoň 97% kofeinu. Po dosažení tohoto limitu se kávová zrna opět napařují a tím se zbaví zbytků ethyl-acetátu. Teplota při napařování je okolo 70 stupňů a i kdyby v kávě zůstalo stopové množství ethyl-acetátu, tak se ho lze jednoduše zbavit během procesu pražení.
Káva následně znovu usuší na požadovanou vlhkost mezi 10-12 %. Sušení často probíhá ve vakuových bubnových sušičkách.
Je tento decaf opravdu přírodní?
Řada lidí z kávového průmyslu prezentuje tento proces jako "naturální". Důvodem je zejména to, že ethyl-acetát použitý k výrobě bezkofeinové kávy pochází z přírodních zdrojů. Podle některých si káva připravená touto metodou zachovává mnohem lepší chuťový profil, dokonce prý mívá lehce sladší chuť než před zpracováním.
Na druhou stranu to, že ethanol a kyselina octová pochází z přírodních zdrojů, je ve své podstatě tolik neodlišuje od jejich laboratorních sourozenců. Proces dekofeinizace pomocí ethyl-acetátu je stejný nehledě na zdroj této sloučeniny. To, zda se skutečně jedná o metodu šetrnější k životnímu prostředí určuje spíše proces získávání ethyl-acetátu než samotný proces dekofeinizace.
Nic není jen černobílé a tak vám nebudeme říkat, jestli je toto ten nejlepší a nejekologištější proces dekofeinizace. Jednoduchá odpověď totiž neexistuje. Ale existuje velká shoda mezi uživateli tohoto typu decafu - chuť a uživatelská příjemnost. Sugar Cane Decaf je prý sladší a lépe se praží.
Zdroje: Genuine Origin