Káva je ovoce. To už asi všichni víme. Ale abychom z něj dostali pražená zrnka, ze kterých si připravujeme náš vytoužený nápoj, potřebujeme kávové třesně po jejich sesbíraní zpracovat. Poctivé provedení všech kroků procesu zpracovaní zajišťuje vyšší kvalitu a delší životnost kávového zrna. Ve velké míře dokáže ovlivnit také výslednou chuť pražené a připravované kávy. Farmář má tak v této fázi celého procesu největší šanci vtisknout své kávě její unikátnost a pozdvihnout ji z „běžné“ kávy na opravdovou špičku soutěžní úrovně.
A právě proto, že za poslední dekádu rostou znalosti farmářů a nároky spotřebitelů (pražíren i konzumentů) takřka ruku v ruce, roztrhl se pytel s metodami jako karbonická macerace, anaerobní nebo laktická fermentace, které bychom mohli nazvat „alternativními“. Nebo? Čím se tyto procesy liší od těch známějších promytých nebo naturálek? Co to vlastně jsou alternativní metody? Dají se nějak definovat a odlišit od těch klasických? Těžké otázky, protože co je pro jednoho norma, je pro druhého inovace a alternativa. Takže, jak začít? Pojďme si říct, co dnes považujeme za tzv. tradiční metody zpracování kávy, od kterých se pak alternativy odvíjejí.
Tradiční postupy — natural, honey a washed
Nejstarší známou metodou zpracování kávy je suchá neboli naturální metoda, která vznikla v samotné kolébce arabik, v Etiopii. Při tomto procesu farmáři po sklizni třešně rovnou usuší tak, jak je utrhnou z keřů, tedy včetně slupky a dužiny. Farmáři v Kostarice přinesli kávovému světu populární honey metodu. Při honey procesech se z kávových zrn odstraní slupka a část dužiny a káva se suší už jen se zbytkem ovoce. Posledním procesem zpracování kávy, který se objevil, je metoda washed neboli mokrá. Jejím cílem bylo od začátku zlepšit a zrychlit celý proces zpracování kávy a zjednodušit produkci ve velkém. Po sběru jsou třešně zbaveny slupky a části dužiny podobně jako u honey metody. Pak se káva nechá fermentovat tak, aby se rozložil zbytek dužiny, zrna se promyjí a nechají sušit. Každý z těchto procesů by si zasloužil samostatnou kapitolu. Každý má určitý vliv na chuťový profil kávy, vyžaduje určité podmínky a hlavně, teprve pokud známe celý proces krok po kroku, můžeme mu lépe porozumět. Pokud ale přemýšlíme o klasických nebo tradičních metodách, zmiňujeme právě tyto tři.
Fermentace není žádná novinka, je to přirozený proces
Co mají všechny společné? Jako každé ovoce tak i kávová třešeň začne ihned po utržení oxidovat. Procesy fermentace jsou tedy u zpracování kávy přítomné vždy, jen dříve je farmář nesledoval a nepojmenovával. Vznikaly v podstatě jako takový důležitý side effect. Nejpatrnější jsou u promyté metody. K tomu, aby producent odstranil veškerou dužinu kávové třešně, i tu trochu, co zbyla po odslupkování, nechává vyloupaná kávová zrna vždy nafermentovat. Většinou přes noc, nahromaděná v nějaké fermentační nádrži, si káva samovolně přirozeně kvasí. A další den ráno už je zbylá dužina dostatečně rozložená a dá se odstranit pouhým propláchnutím vodou.
Aerobní, anaerobní, karbonická, laktická… jaký je mezi nimi rozdíl?
Svět a věda se neustále vyvíjejí a poznatky z chemie a z jiných potravinářských oborů se přenášejí i do kávového průmyslu. Tyto procesy přirozené fermentace a jejich dopady na chuťový profil kávy se dnes pečlivě studují a monitorují a v nejlepším případě také replikují. Pojďme se tedy podívat pod pokličku těch nejčastěji zmiňovaných pojmů. Aerobní a anaerobní fermentaci od sebe liší v podstatě to, zda je při procesu kvašení přítomný kyslík nebo ne. Pokud je kyslík součástí celého procesu, je fermentace cukru obsažených v kávové dužině rychlejší. A právě proto dnes řada farmářů upřednostňuje anaerobní fermentace. Cukry se při nich rozkládají pomaleji a káva dostává komplexnější chutě. Proces anaerobní fermentace mohou farmáři kombinovat se všemi předcházejícími metodami, a tak vznikají anaerobní naturálky i washedky. Mohli bychom vysledovat nějaké obecné efekty anaerobní fermentace na chuť kávy? Výraznější ovocnost a tělo než při kratších, aerobních fermentacích. Pojďme se podívat na karbonickou maceraci. Tento pojem se začal objevovat poměrně nedávno. V čem tkví jeho kouzlo? Ve své podstatě je velmi podobný anaerobní fermentaci — kávové třesně se uzavřou do čehokoliv, co zabraní přístupu vzduchu. Potom se tyto nádoby, barely nebo jakkoliv velké nádrže napustí oxidem uhličitým, který vytlačí veškeré zbytky kyslíku. Výsledky jsou podobné — ovocnější chuť, výraznější tělo. Trochu jiných výsledků dosahují farmáři při procesu tzv. laktické fermentace, kdy se do fermentující kávy přidává směs laktobacilů. V chuti je pak takováto káva rozeznatelná plnější, až jogurtovou chutí a zakulaceným tělem. William Ortiz, producent z farmy finca la Cabaña z oblasti Huila v Kolumbii, má se všemi těmito procesy své zkušenosti. Před několika lety ho zvědavost a také nutnost zlepšování ekonomické situace jeho rodiny vedly k vyhledávání informací a zlepšovaní všech tradičních procesů na jejich rodinné farmě. „Kvůli nízkým cenám jsme tehdy hledali možnost, jak dále udržet naši kávovou farmu a objevili jsme řadu možností, jak naše kávy posunout,“ popisuje William. „Otevřel se přede mnou celý svět nových možností, které postupně uvádíme do praxe. Začali jsme zlepšováním všech bodů procesu zpracovaní a pokračujeme objevováním fermentací. Začal jsem kávy fermentovat anaerobně, tedy bez přístupu vzduchu. Nejdříve jsme pracovali s obyčejnými plastovými pytli, protože jsou pro nás nejdostupnější. Výsledky jsme viděli hned. Zlepšil se chuťový profil našich káv a cena, za kterou jsme kávu mohli prodat, se zvýšila. Dnes už zpracováváme naše kávy pomocí různých fermentací — aerobní laktické fermentace, alkoholické fermentace, karbonické macerace. Zpracováváme loty promyté i naturální.“ William je příkladem farmáře, kterému se podařilo přesvědčit svého otce o nových možnostech a potenciálu světa výběrové kávy i přes jeho počáteční předsudky. Poslední dva roky má stabilní klienty a svou kávu si může dovolit prodávat za cenu vyšší, než je tržní.
Když to jednou nestačí
Někteří farmáři se pouští i do kombinovaných procesů a násobných fermentací. Chtějí tím prodloužit dobu celého procesu ale tak, aby vše měli absolutně pod kontrolou a nedocházelo k přefermentování. Někteří fermentují kávy v lednicích nebo mrazácích po dobu několika dnů i týdnů při kontrolovaných nízkých teplotách. Další hlídají hodnoty pH a teplotu a ve chvíli, kdy tyto dosáhnou hraničních hodnot, zastaví fermentace prudkým zchlazením (tzv. termálním šokem). Výsledky mohou být naprosto famózní — chuťové profily, které byste u daných odrůd vůbec nečekali. Ovocné exploze, lehce vinné tony, hutné tělo, někdy výrazně kakaové a čokoládové tóny. Zaleží na farmáři a také na tom, jak procesy fermentace dokončí. Zda jako washedky, naturálky nebo honey kávy.
„Kávologie“ jak nový vědní obor?
Jak to už vypadá, káva není jen nějaká zemědělská plodina a farmáři nebo spíš producenti se stávají skutečnými experty ve svém oboru. Řada z nich aplikuje při produkci kávy vědomosti nasbírané z dalších oborů, jako je chemie, biologie a potravinářství. Velkou inspirací se při tom stalo vinařství. Přidávání vinných kvasinek při procesu fermentace je stále v experimentální fázi. Někteří tyto procesy propagují, protože mohou přinést vetší stabilitu produkce i v rámci delšího časového úseku. Jiní jsou k nim naopak skeptičtí a dokonce prohlašují, že přidávání nenativních mikroorganismů by mohlo časem poškodit samotný ekosystém. César López, mladý talentovaný agroinženýr z firmy Glop Coffee Copany v Pitalitu (Huila, Kolumbie), se mnou sdílel řadu postřehů. „Přestože v Kolumbii můžeme najít stále více inovativních procesů, zejména v regionech jako je Huila, Narino a Cauca, jsou to stále spíše bílé vrány a jejich dopad a četnost je marginální.“ César se proto rozhodl zaměřit na zlepšení a standardizaci těch tzv. klasických procesů. Snahou Glopu je vytvořit jednoduché nástroje, které mohou používat všichni farmáři, kteří o ně budou mít zájem. Jak toho dosáhnout? V laboratorních podmínkách zkoumá César se svým týmem celou řadu procesů používaných v tradiční potravinářské výrobě. Oddělují přirozeně se vyskytující kvasinky a jejich množením a přesným dávkováním pak dosahují kontrolovaných výsledků. Zkoumají možnosti adaptace i jiných kvasinek a mikroorganismů — fermentace pomocí koji, procesy výroby kombuchy, kimchi. „V případě, kdy jsem schopný svým farmářům nabídnout jednoduché ale přesné postupy, jsem také schopen zajistit svým klientům vetší objemy výběrové kávy se zajímavými charakteristikami,“ zakončuje César.
Přidávat či nepřidávat? — to je oč tu běží
Asi největší vlnu polemiky v poslední době slýcháme ohledně infuzovaných káv. Tedy káv, do kterých se v momentě fermentace přidává něco dalšího, co není původem káva nebo kávový subprodukt. Do káv se takto mohou přidávat různé druhy koření. Nejčastěji to bývá skořice, hřebíček a anýz, nebo ovoce a ovocné produkty (sušené ovoce, šťávy, slupky). Určitým typem alterace a ne úplně přirozených úprav jsou také kávy, které se nechají v různých druzích alkoholových sudů — barrel aged coffee. Sebastian Ramirez, mladý a progresivní farmář z regionu Quindio v Kolumbii, zpracovává právě takové infuzované kávy. „Začali jsme s těmito procesy proto, že jsme se chtěli odlišit od ostatních producentů. Přišlo mi, že ostatní farmáři se často snaží napodobovat profily káv jeden od druhého. My jsme se rozhodli pro trochu otevřenější přístup a začali jsme s kávami dost experimentovat,“ sděluje Sebastian svou zkušenost. Sebastian a jeho tým jsou výjimeční i tím, že si o každém experimentu vedou co nejpodrobnější záznamy. „Největší výhodu infuzovaných káv vidím v jejich čitelnosti. Pro koncové klienty je jednoduché identifikovat se s nimi, s jejich charakteristikami, i když nejsou profesionálové. Například, pokud káva chutná jako jahody, opravdu tam cítí jahody. Infuzované kávy mají velmi intenzivní charakteristiky.“ Výhodou infuzovaných káv je také beze sporu jejich opakovatelnost a možnost použít to, co už farmáři mají při ruce. Tedy tradiční odrůdy jako castillo a colombia. Nevýhodou mohou být vyšší náklady a nároky na preciznost při zpracování. Co si Sebastian myslí o probíhající polemice?
Nejdůležitější je transparentnost. Potřebujeme být otevření a sdílet informace.
„Pokud budeme takto transparentní a budeme mít otevřenou komunikaci se všemi v kávovém řetězci, není podle mě žádný problém.“
Samozřejmě i druhá strana má na tyto kávy svůj, možná oprávněný, názor. Zejména profesionálové ze sektoru výběrové kávy mají k infuzovaným kávám často výhrady. Je totiž komplikované vůbec je srovnávat s tradičními loty. V budoucnu by ale klidně mohla vzniknout samostatná kategorie a prostor pro inovace a transparentní komunikaci by se tak ještě rozšířil. Nebo ne? Každopádně Sebastian má s těmito kávami jeden hlavní záměr — přinést něco nového a příjemného zákazníkům kaváren. Aby vždy mohli zkoušet nové a zajímavé věci.
Co říci závěrem? Stále je co objevovat
Experimenty a inovátorství mají ale i svou cenu. Je jedno, zda se jedná o anaerobní fermentace, aplikace mikroorganismů nebo infuzování káv ovocem. Za všemi pokusy se skrývá mnoho investovaného času a ztracené kávy… „V prvních fázích jsou vždy značné ztráty produktu až do chvíle, než se nám podaří standardizovat celý proces,“ sdílí s námi svou zkušenost César. Podobně jsou na tom i další experimentátoři. Jak už to v potravinářství bývá, některé nové metody ale mohou vzniknout v podstatě náhodou. Takzvané rehydrated coffee je toho zářným příkladem. Farmářka Ana Gloria Rodriguez zpracovávala malý lot svých káv naturální metodou, ale bohužel klima bylo deštivé a kávy vůbec nechtěly schnout. Protože měla strach, že jí káva zplesniví, rozhodla se třešně znovu namočit a jakmile nasákly dostatek vody, tak je oloupala a zpracovala jako promyté. Efekt? Káva byla sladší než běžná promytá káva. Sebastian, César i William jsou za jedno v tom, že budoucnost zpracování kávy je ve hvězdách. Tento svět téměř nezná limity. A každý z nich se svým způsobem podílí na vzniku nových a nových procesů, které nám, spotřebitelům, možná přinesou úplně nové chuťové zážitky. Některé se na svět dostanou třeba spíše náhodou, jiné budou výsledkem řady experimentů vedených profesionály. Každopádně se nám dveře alternativních procesů zpracování ve světě kávy teprve otevírají.