Poznáte ten známy kávový reťazec – od zrnka až po šálku. Na každej káve pracuje nespočetné množstvo ľudí – pestovatelia, spracovatelia, importéri, kontrolóri kvality, pražiari, nakoniec baristi. U každého z nich sa nie len oplatí, ale je nevyhnutnosťou, aby mal senzorické znalosti. Vtedy si môže byť zákazník istý, že aj vďaka týmto znalostiam sa im do šálky skrz kávu dostalo len to najlepšie. Mal by sa aj bežný konzument zaujímať o senzoriku?
Káva je ako drahokam, ktorý ponúka svoje bohatstvo cez arómy, chute, v ktorých je zapísaná tvrdá práca ľudí, ktorí sa o ňu v celom kávovom reťazci starali. Je ale potrebné, aby sme tieto drahokamy dokázali vnímať a oceniť ich. To sa bez tréningu našej senzoriky nedá.
Navyše, konzument je taktiež veľmi dôležitým článkom kávového reťazca, baristom sa to nekončí – konzument je ten, ktorý môže dať cennú spätnú väzbu, ktorý môže vyjadriť preferencie či očakávania. A to sa tiež robí lepšie, keď máme čo-to navnímané, ochutnané. Bez senzoriky to jednoducho nejde.
Poďte sa so mnou pozrieť na 5 spôsobov, ako zlepšiť svoju senzoriku. Existuje mnoho kreatívnych metód ako na to. Vybral som ty najlepšie, ktoré vám pomôžu s vnímaním a rozoznávaním jednotlivých aromatických tónov, s vnímaním rozdielov (a znižovaním prahu citlivosti) a s budovaním si pomyselnej pamäťovej banky aróm.
Etiketa z kávy: využite informácie vo svoj prospech
Využite to, čo zaručene máte. Je to etiketa na balení kávy, ktorá je okrem vizuálneho potešenia aj cenným zdrojom informácií. V tomto prípade hovoríme najmä o chuťovom profile. Ten môžete využiť dvomi spôsobmi. Mohli by sme ich nazvať aktívny a pasívny. V prípade pasívneho spôsobu ochutnávajte kávu a všímajte si, aký majú dané zrná chuťový profil, zatiaľ, čo sledujete chuťový profil uvedený na obale.
Takýmto spôsobom môžete z hľadiska dlhšej perspektívy navnímať typické tóny z chuťového profilu a naučíte sa, aký vnem vytvárajú dané arómy. Všímajte si tiež, akého pôvodu káva je a aký rozdiel to zanecháva v chuťovom profile daných káv.
Mohlo by tě také zajímat
Kľúč ku vnímaniu kávy: Ako funguje chuť a čuch?
Chuť a čuch nie sú najpopulárnejšími zmyslami, no bez nich by sme si kávu rozhodne nevychutnali. Ako tieto zmysly fungujú, čo ich spája a čo všetko sa deje po sŕknutí si z kávy – to všetko nájdete v našom článku.
Druhý spomínaný spôsob – aktívny, vyžaduje okrem vnímania aj kúsok zamyslenia a snahy. Je to slepá ochutnávka a vašou úlohou je rozoznať aromatické tóny a až následne váš vnem porovnať s chuťovým profilom na etikete. Všímajte si chuťový profil, až kým káva nevychladne. Niektoré odrody či spracovania majú obzvlášť veľkú tendenciu chuťovej dynamiky počas chladnutia kávy. Neskôr sa môžete ochutnávaným kávam pokúsiť priradiť spracovanie či krajinu originu.
Flavour wheel: systematizujte a robte to dookola
Flavour wheel je skvelá pomôcka, ktorá vám pri určovaní aromatických tónov rozhodne pomôže. Jedná sa o „koleso chutí“ – základné tóny sú zaradené do vyšších kategórií. Tie sa postupne rozvetvujú až po tieto aromatické tóny. Flavour wheel vás preto postupne a veľmi intuitívne zavedie presne k tej aróme, ktorú hľadáte.
Pomôcka existuje v mnohých verziách, v online a aj v papierovej podobe. Za mňa je prednosťou tohto spôsobu, že je akýmsi vodítkom pri určovaní konkrétnych tónov, no zároveň sa požaduje aj zapojenie vašich vlastných schopností. To znamená, že sa učíte za pomoci niečoho, a sami sebou zároveň.
Koleso chutí spravidla okrem príjemných aromatických tónov obsahuje aj tie nepríjemné, defektné. Vo všeobecnosti je veľmi prínosné mať prehľad a schopnosť pomenovať aj vnemy tohto charakteru. Kávy s menej príjemnými tónmi nie je problém zohnať v bežných supermarketoch. Tieto tóny sú na kolese chutí prehľadne oddelené od ostatných – koleso je veľmi systematické, štruktúrované a prehľadné, ideálne pre zaraďovanie chutí a ich vnímanie, vytváranie si systému z celého, nespočetného množstva aróm.
Mohlo by tě také zajímat
Jak chutná káva? Popište ji jako profesionálové
„Úplně prázdná“, „Funky!“ „Moc ostrá“. Pokud jste v poslední době byli cuppovat, určitě jste mohli zaslechnout některý z těchto výrazů. Jak se káva popisuje „správně“?
Triangulácia: odhaľte aj malé rozdiely
Spôsob, ktorý opäť nevyžaduje prakticky žiadne vybavenie – len to, čo máte bežne doma. Nachystajte si tri šálky (prípadne akýkoľvek násobok čísla tri). Pointa spočíva v tom, že v každej trojici sa bude nachádzať jedno škaredé káčatko, ktoré je potrebné odhaliť. V dvoch šálkach teda bude pripravená tá istá káva, ktorá sa bude odlišovať od kávy, ktorá je v tretej šálke. Vašou úlohou bude spoznať rozdiel a nájsť túto „tretiu šálku“.
Pri tomto cvičení senzoriky je dôležité používať v každej trojici rovnaký typ a veľkosť šálky, aby bola chuť ovplyvnená len pôvodom zrna, nie rozdielnymi vonkajšími vplyvmi (presne ako pri cuppingu).
Cvičenie vie byť veľmi ľahké, aj veľmi ťažké. Všetko záleží od zŕn, ktoré si na toto vyberiete. Niektoré kávy sa na seba podobajú ako brat na brata, v iných budete mať jasno hneď. Cvičenie si môžete spestriť a zefektívniť tým, že rozdiel, ktorý cítite vo vami vybranej šálke pomenujete. Táto aktivita vám zvýši citlivosť na rozdiely v káve a celkovo vám pomôže vo vašej vnímavosti.
Variáciou tejto klasickej triangulácie si viete pripraviť zaujímavé obmeny. Ako príklad uvediem napríklad použitia troch rôznych káv, ktoré si pripravíte do troch šálok tak, že neviete, kde je ktorá (ako pri triangulácii) a následne sa snažíte ochutnávaním zistiť, z ktorého balíčka kávy je ktorá pripravená, pomocou chuťového profilu na etiketách. V tomto prípade si môžete pripraviť aj viac, než len tri kávy - tu počet dôležitý nie je.
Z praktických dôvodov je výhodnejšie pripravovať kávy ako na cupping, čiže zaliať kávu namletú stredne hrubo priamo v šálke. Ako odporúčanie vám ale určite doporučujem zaobstaranie si lyžičky na cupping, ktorá vám pri vašom cieli – zlepšení senzoriky – rozhodne pomôže. Je hlbšia ako klasická polievková lyžica, sŕknutie je z toho dôvodu účinnejšie a váš čuch zachytí väčšie množstvo aromatických látok, čo je, samozrejme, žiaduce.
Mohlo by tě také zajímat
Cupping 2.0: Jak se mění hodnocení kávy?
SCA vydala nové cuppingové formuláře. Přinášejí důraz na udržitelnost, férovost a zaznamenání jedinečných senzorických vlastností. Zjistěte, jak je využít, pro koho jsou vhodné a jak mění svět výběrové kávy.
Koncentrujte sa, aby ste odlíšili koncentrácie
Toto cvičenie sa, podobne ako to predošlé, zameriava na tréning znižovania prahu citlivosti. Tento raz ale nie aróm, ale chutí. Opäť vám postačí bežné kuchynské vybavenie – zopár pohárov a trochu času na prípravu.
Do 4–5 pohárov nalejte rovnaký objem vody. Následne si vyberte chuť, ktorú chcete trénovať a zvoľte podľa toho vhodnú látku, ktorú v rôznych koncentráciách rozmiešate v každom z pohárov. Sladkú chuť reprezentuje cukor, slanú chuť kuchynská soľ, pri kyslej chuti si zvoľte kyselinu citrónovú, pri umami glutaman sodný, pri horkej chuti zvoľte chinín, kofeín, epsomskú soľ alebo silný a odstáty čierny čaj. To, aké rozdiely koncentrácií budú v jednotlivých pohároch je už len na vás.
Čím menšie rozdiely budú, tým ťažšie toto cvičenie bude. Poháre si zospodu označte a zmeňte náhodne poradie – cieľom je zoradiť ich podľa zvyšujúcej sa koncentrácie chutí. Na konci si to skontrolujete podľa označenia pohárov.
Obmenou je použitie všetkých piatich chutí, avšak vo veľmi nízkej koncentrácii. Tentokrát ich ale nebudete zoraďovať, ale pokúsite sa priradiť jednotlivé chute ku pohárom. Samozrejme, tie si pred ochutnávaním tiež označte, podobne ako v základnej verzii tohto cvičenia.
Le Nez Du Café: 36 flaštičiek s koncentrovanými arómami
Vo svete senzoriky naozaj neexistuje lepší a univerzálnejší nástroj na tréning a zlepšovanie sa ako set Le Nez Du Café. Ide o set 36 flaštičiek, ktoré obsahujú koncentrované arómy – tie, ktoré tvoria základ pri učení sa kávovej senzoriky. Neexistuje žiadne obmedzenie na to, ako ich využiť – vaše možnosti sú vskutku neobmedzené. Jedinou nevýhodou setu je vyššia cena oproti iným, tu spomenutým senzorickým metódam.
Pri učení sa jednotlivých aróm využite to, že arómy zo setu sa dajú zaradiť do kategórií (ovocné, citrusové, orechové, sladké, nepríjemné...), ktoré vidíme napríklad aj na už spomínanom kolese chutí – učte sa ich v týchto skupinách.
Arómy si tak lepšie zatriedite, zapamätáte si rozdiely v navzájom príbuzných arómach a lepšie si ich zakategorizujete. Môžete tiež urobiť akúsi obdobu slepej ochutnávky – vyberte si zopár fľaštičiek a bez toho, aby ste vedeli, kde ktorá je, sa pokúste určiť, o akú arómu sa jedná. Začnite s menším počtom fľaštičiek a náročnosť si zvyšujte zvyšovaním ich počtu. Neskôr môžete poprehadzovať celý set a otestovať sa tak s najvyššou možnou náročnosťou. Fľaštičky sú očíslované a tak sa nemusíte báť, že by ste si pomiešaním znehodnotili svoj set.
Mohlo by tě také zajímat
Tajemství zpracování a jak formují chuť kávy
Tři tradiční metody zpracování kávy: promytá, suchá a medová. Každá ovlivňuje chuť kávy jinak. Promytý proces zvýrazňuje terroir a jemnost, suchý přináší ovocné tóny a medový spojuje obojí pro komplexní profil. Výběr metody utváří jedinečný zážitek.
Pointou setu je, že arómy sú koncentrované. To ale môžete využiť napríklad na fixáciu schopnosti rozoznať jednotlivé arómy aj v nižších koncentráciách. Pripravte si kávu a následne ovoňajte tie arómy, ktoré sa v nej podľa chuťového profilu na etikete kávy majú nachádzať. Hneď potom sa pokúste túto istú arómu nájsť v káve – tam bude ale v násobne nižších koncentráciách.
Kľúčové je vnímať a byť trpezlivý
Senzorických cvičení je mnoho. Toto bol len malý výber z nich, ktoré by vám mohli pomôcť. Okrem ich praktizovania je kľúčové vnímať, vnímať a vnímať. Vnímať aj bežné jedlo, ktoré jete, vnímať chute, ich interakcie, všímať si, akú vôňu má napríklad bežný džús, ktorý si ráno doprajete ku raňajkám. Cielené vnímanie jednoducho tvorí základ, cvičenia sú potom už len akýmsi dobrým doplnkom. A hlavne – treba byť veľmi trpezlivý. Toto je presne tá oblasť, kde nedosiahnete rýchlo métu, kde si poviete: „Tak, a už som skvelý v senzorike, už sa nemusím zlepšovať!“ Je to beh na dlhé trate. Ale viete ako – ak je cesta cieľom, a vy si ju dokážete užiť, všetko je na poriadku.
Senzorika nie je len o káve. Rozširujte si obzory napríklad kvalitným čajom, kakaom, syrmi, čokoládou... Môžete ich zakomponovať aj do týchto cvičení. Je to komplexný skill, odkrývajúci vám drahokamy, ktoré ponúka (nie len) káva. Veľa šťastia pri tréningu!
Zdroje fotografií: Niko Staš, titulná fotografia: The Little Black Coffee Cup
