Predstavte si svet, kde by chuť a čuch neexistovali. V tomto svete by káva, čaj, čokoláda či iné pochutiny stratili celý svoj zmysel. To hlavné, čo nám ponúkajú a z čoho pramení náš silno kladný vzťah ku nim – chuťový zážitok – by zrazu nebolo možné prežiť.
To sa totiž dá len so spomínanými dvomi zmyslami, ktoré občas akoby boli spomedzi všetkých našich zmyslov na okraji záujmu. Poďme to zmeniť a pozrime sa na to, ako tieto zmysly fungujú, čo spoločne vytvárajú, a čo všetko má vplyv na ich vnímanie.
Chuť: chuťové poháriky sú kľúčom k chuťovému pôžitku
Vstupnou bránou pre vnímanie chuti je, samozrejme, jazyk. Jazyk je svalovým tkanivom, na prvý pohľad vyzerá hladko, no na podrobnejšej úrovni sú prítomné ryhy, ich odborný názov je papily. Tieto papily sa nachádzajú na jazyku v troch rôznych podobách, ktoré sa líšia umiestnením, tvarom a čiastočne funkciou. Rozoznávame listovité papily (nachádzajú sa v postranných oblastiach jazyka), hubovité papily (tieto sú najmä vpredu) a circumvallatepapily (sú väčšie a umiestnené vzadu).
Určite ste už počuli: „Tento čaj ulahodí tvojim chuťovým pohárikom!“ Chuťové poháriky sa stali niečím, čo priamo reprezentuje vnímanie chuti. Čo to ale je? Jedná sa o zhluk receptorových buniek, ktorých počet sa spravidla pohybuje v rozmedzí 50–150. Práve zhluk týchto buniek potom nazývame chuťovým pohárikom. Nachádzajú sa v tkanive, ktoré vystiela boky papíl a s vnútorným prostredím ústnej dutiny komunikujú prostredníctvom malého otvoru – póru. Na jednotlivých receptorových bunkách sa nachádzajú vlásky, ktoré zachytávajú molekuly a predávajú ich priamo bunke na spracovanie.
Koľko chutí vlastne je: 4, 5, alebo ich je ešte viac?
Zaujímavou témou sú chute sami o sebe. Kedysi bolo jasným faktom, že sú štyri – sladká, slaná, kyslá a horká. Dnes je všeobecne akceptovaná piata chuť – umami. Je to chuť, ktorá by sa najlepšie dala prirovnať ku mäsu, či glutamánu. Špekuluje sa aj o ďalších potenciálnych chutiach, ktorými by raz mohli byť chuťami: štipľavosť, či mastnota. Jednotlivé receptory sa špecializujú na niektorú z týchto chutí a chuťové poháriky sú vyskladané tak, aby obsahovali všetky špecializácie. To ale, samozrejme, neznamená, že niektoré chuťové poháriky nemôžu byť dominantné pre vnímanie niektorej z chutí.
Regenerácia buniek a Labeled Lines Model
Bunky tvoriace chuťové poháriky sú dvoch typov – prvým sú už spomínané chuťové bunky, ktoré sú schopné spracovať a posunúť ďalej signál o chuťovom vneme. Druhým typom sú bazálne bunky, ktoré sú kmeňovými bunkami a časom sa vyvinú do chuťovej bunky – staré sa tak nahradia. Okrem toho podporujú stavbu a stabilitu chuťového pohárika. Táto generačná výmena buniek trvá približne jeden týždeň.
Samotná receptorová bunka ale na vnímanie chuti nestačí. Teória opisujúca, ako toto spravovanie vnemu prebieha sa nazýva Labeled Lines Model. Podstatou je, že jednotlivé chuťové poháriky sú spojené s rôznymi konkrétnymi časťami v mozgu a práve to je dôvodom, prečo dokážeme vnímať rôzne špecifické chuťové vnemy. Tento model sa uplatňuje aj v prípade čuchu. Spojenie medzi mozgom a chuťovým pohárikom je neprerušované, prebieha cez nervové spojenia – axóny. Tie vedú cez tri hlavové nervy – lícny, blúdivý a jazykohltanový nerv.
Mohlo by tě také zajímat
Pijeme očami? Multisenzorické vnimanie chuti
Rozhodnutie kam na kávu nie je založené len na chuti, ale aj na prostredí kaviarne, dizajne, farbe šálok alebo kvalite obsluhy. Chuť ovplyvňujú aj ďalšie podvedomé vnemy ako tvary alebo emócie, ktoré môžu zmeniť vnímanie sladkosti alebo kyslosti.
Nos nie je len na dýchanie. Je to začiatok zložitého čuchového labyrintu
Portál pre čuchové vnemy sa nachádza na hornej časti výstelky nosovej dutiny. Bunky, ktoré sú schopné spracovať aromatické látky a signálmi ich poslať nervami ďalej, súhrnne označujeme ako čuchový epitel. Podobne ako boli pri chuti chuťové poháriky s receptorovými chuťovými bunkami, pri čuchu je takouto základnou jednotkou riasinka, ktorá je priamo spätá so senzorickými neurónmi. Riasinky sa nachádzajú na vonkajšej strane čuchového epitelu. U človeka ich počet dosahuje miliónové čísla – máme ich 10 až 20 miliónov. Každá táto riasinka má schopnosť rozoznať len jeden konkrétny druh vône.
Hlien – mucus – ktorý obklopuje povrch nosnej dutiny má tiež svoj zmysel pre našu senzoriku. Aromatické látky do istej miery zachytáva a v neposlednom rade aj chráni samotné riasinky.
Divoký koktejl treba zredukovať na jasný signál
V prípade kávy hovoríme o vyše 700 zlúčeninách s aromatickým potenciálom. Avšak, riasinky prenášajú signál súčasne a preto rôznymi kombináciami týchto zlúčenín vzniká nespočetne veľa možných vôní. Predtým, než sa signál dostane do mozgu, vzruchy z jednotlivých riasiniek sa stretávajú v tkanive zvanom čuchový bulbus. Stretávajú sa spojením jednotlivých axónov – nerovových dráh, ktoré sú na riasinky napojené. Tieto vzruchy spolu tvoria signál, ktorý putuje do časti mozgu, ktorá spracováva čuchové vnemy, navyše každá vôňa putuje na špecifické miesto mozgu. Každá konkrétna kombinácia vôní tak tvorí špecifický vnem, aktivovaním presnej kombinácie miest v mozgu, ktoré dané vône dokážu rozoznať.
Mohlo by tě také zajímat
Jak chutná káva? Popište ji jako profesionálové
„Úplně prázdná“, „Funky!“ „Moc ostrá“. Pokud jste v poslední době byli cuppovat, určitě jste mohli zaslechnout některý z těchto výrazů. Jak se káva popisuje „správně“?
Jahody, či maliny?
Zaujímavý je aj mechanizmus spracovania tohto vnemu. Je pre nás kľúčový, pretože predstavuje základ pre pamätanie si jednotlivých vôní. Bez neho by sme teda nemohli rozvíjať naše senzorické schopnosti. Už by sme sa nikdy nemohli pohádať o tom, či v káve cítime jahody alebo maliny! V cerebrálnom kortexe mozog rozlišuje to, aký pach bol zachytený a vzniká teda samotný vnem – vôňa. V limbickom systéme, ktorý je zodpovedný za pamäť sa rozhoduje o tom, aký vzťah si k danému pachu vytvoríme. Či pozitívny, alebo negatívny – na základne skúseností z minulosti a našich preferencií.
Významný a opomínaný hráč: retronazálny čuch
Výrazný podiel na vnímaní čuchu má retronazálny čuch. Niečo už môže naznačiť i názov – ide o čuch, ktorý vnímame spätným výdychom z nosohltanu a vnem sa tak získava z molekúl, ktoré už sú v ústach a vydychovaný vzduch ich prenesie do nosnej dutiny, ku riasinkám. Aby sa tak mohlo udiať, je dôležité, aby jedlo, či nápoj, ktorý aktuálne ochutnávame mali čo najväčší vonkajší povrch. Z tohto pohľadu je dôležité jedlo poriadne požuť a v prípade nápojov je zas výhodou sŕknutie. Ak budete náhodou počuť niekoho v kaviarni nahlas sŕkať, tak dotyčný možno len myslí na retronazálny čuch!
Do slávnej trojice nám chýba ešte jeden člen: hmat
Hmat asi nie je ten zmysel, ktorý by ste si zaradili ku vnímaniu kávy. Ale keď sa nad tým zamyslíte trochu hlbšie – je rovnako dôležitý. Viskozitu, telo nápoja, či jeho štruktúru – vnímame práve hmatom. Dotvára náš celkový obraz o jedle, či nápoji, ktorý akurát ochutnávame a opäť – i pri káve hrá nesmierne dôležitú rolu.
V prípade kávy vnímame hmatové vnemy komplexne. Tvoria ich napríklad pevné častice, spravidla finesy, ďalej pozostatky z bunkových stien kávovníkového zrna obsiahnuté v kávovom nápoji, či oleje, ktoré sú taktiež súčasťou kávových nápojov. Na vnímaní sa tu podieľa jazyk ako sval, s receptormi dotyku, a podobne aj podnebie ústnej dutiny.
Kúzlo alebo keď sa spojí chuť s arómou
Priznajme si to – pri nákupe kávy sme málokedy čisto racionálni a pragmatickí – kto z vás chodí do obchodu s jasnou myšlienkou kúpy naturálky z Kene? Vaše oko určite aspoň na sekundu padne na kolónku „chuťový profil“ a to je často momentom, kedy city vyhrávajú nad rozumom, a vy si nakoniec kúpite úplne inú kávu, než ste chceli. Ako ale chuťový profil vznikne a čo to vlastne je?
Dalo by sa povedať, že sa jedná o finálny vnem, ktorý sa skladá zo všetkých spomenutých zmyslov – teda z chuti (tento vnem vzniká pomocou chuťových pohárikov na jazyku), arómy (vzniká ako výsledok vnímania vôní) a tela a hmatových vnemov (vzniká v ústach ako výsledok vnímania sústa z fyzikálneho hľadiska). Keď sa všetko toto spojí, vznikne presne to, čo sa myslí na cuppingu pod kolónkou „flavour“. A to je vlastne chuťový profil.
No nie je to fascinujúce? Tieto zmysly by si rozhodne zaslúžili viac pozornosti. Vďaka nim máme krásnu odnož kávového bádania, bez ktorej by objavovanie kávy nebolo tým, čím je dnes – senzoriku. Ale o tej už niekedy nabudúce.
Zdroj fotografií: Unsplash, Patrick J. Lynch - Biocycle
Zdroje: Barista Hustle, kniha Jak ochutnávat kávu (Jessica Easto, vydavateľstvo Grada, 2024), kniha Pri káve o káve a kávovinách (Jozef Augustín, vydavateľstvo Jota, 2016), Wikiskripta, Stowers Institute