Pokud se pohybujete ve světě výběrové kávy, pravděpodobně již víte o třech základních metodách zpracování: promyté, suché a medové (neboli honey). Tyto tři techniky se staly základem pro desítky dalších variant, které kávovým odborníkům a milovníkům kávy nabízejí širokou paletu chutí. Jak ale jednotlivé procesy skutečně ovlivňují chuť kávy a jaká je jejich historie? Dnes se na tuto fascinující otázku společně podíváme.
Než se pustíme do zkoumání jednotlivých procesů, je potřeba si vysvětlit, proč je zpracování kávy vlastně důležité. Kávové zrno je totiž ukryto v kávové třešni a pokud by se neoddělilo, znamenalo by to, že bychom ho nemohli pražit ani skladovat, protože by zrnka rychle shnila. Pokud bychom odstranili slupku a dužinu, ale nedovolili zrnům dostatečnou fermentace a sušení, nevydržely by déle než pár dní, jelikož by začalo docházet k hnití a tvorbě plísní.
Na druhou stranu, pokud bychom zrna po sběru ihned upražili, výsledná káva by byla téměř bez chuti. Proces zpracování totiž zodpovídá za 50–70 % chuti zrn. Bez správné fermentace a sušení by bylo zrno obtížné pražit a i po samotném upražení by ho nebylo téměř možné správně namlít kvůli extrémním rozdílům každého zrna. Co to tedy znamená? Zpracování je klíčovým krokem, který umožňuje vyniknout jedinečným chutím naší oblíbené kávy a je nezbytné pro skladování a udržení kvality zrna.
Autor: Hunter Flex
Promytý proces
Historie
Promytý proces, často nazývaný jako „washed“, je jedním ze starších a zároveň nejrozšířenějších druhů zpracování kávy. Jeho počátky sahají až do raného 19. století v Latinské Americe, odkud se velmi rychle rozšířil i do dalších států. Je to nejen díky jeho chuťovému profilu, ale také díky nižším rizikům hniloby při samotném sušení.
Tento proces je často považován za jediný, který vám umožňuje cítit „terroir“ kávy – tedy charakteristiku regionu a odrůdy, odkud pochází. Káva z promytého zpracování se vyznačuje jemností a čistotou, což z ní dělá ideálního společníka na každodenní pití, aniž byste se jí přepili.
Průběh
Tento proces se skládá z několika kroků. Prvním je sběr zralých třešní, které jsou pečlivě vybírány. Po přebrání kávové třešně putují přímo do „odslupkovače“, přístroje, který zbaví třešně tvrdé slupky kolem zrna. Následně jsou kávová zrna fermentována po dobu určenou farmářem, obvykle od 12 do 72 hodin – v závislosti na konkrétní farmě a klimatu.
Poté jsou kávová zrna vložena do umývacích kanálů, kde jsou omyta, což znamená, že se zbaví zbývající dužiny. Zrna, která zůstávají na hladině, jsou považována za méně kvalitní nebo defektní, a proto se s nimi později nepracuje. Před samotným odesláním importérovi nebo přímo do pražírny se zrna na několik dní rozprostřou na farmářem určené ploše (buď na afrických postelích, nebo na zemi), kde jsou pravidelně otáčena, aby se předešlo nerovnoměrnému sušení.
Po uplynutí určité doby, kdy zrna dosáhnou správné vlhkosti, jsou zabalena a odeslána do pražíren.
Suchý proces
Historie
Suché zpracování, často nazývané jako „natural“, je proces, který se začal používat v Etiopii a Jemenu někdy kolem 9. století a na dlouho se stal nejpoužívanějším způsobem zpracování kávy na světě. Díky nízké, někdy až žádné potřebě vody byl velmi oblíbený v oblastech, kde jí byl nedostatek. V dnešní době se stále jedná o jeden z nejpoužívanějších procesů zpracování kávy.
Suchý proces je známý svou ovocnou a výraznou chutí, která je většinou magnetem pro nováčky ve výběrové kávě a pravděpodobně byla jedním z hlavních důvodů, proč i vy a já nyní pijeme výběrovou kávu. Pro svou vysokou ovocnost a sladkost je skvělý do kávy s mlékem nebo jako samostatné espresso či filtr. Bohužel, pro svou výraznost je snadné se této kávy přepít.
Průběh
Samotný proces je velmi jednoduchý a nejméně nákladný ze všech. Po sesbírání kávových třešní jsou celé plody položeny na plochu, kde se budou sušit i se slupkou a dužinou. Čeká se na dosažení správné vlhkosti, obvykle mezi 10 % až 12 %, což může trvat přibližně 2 až 6 týdnů (v závislosti na klimatu). V průběhu sušení se zrna pravidelně otáčejí, aby se snížilo riziko hniloby. Poté jsou zrna sesbírána a putují do přístroje, který odděluje slupku a dužinu od zrna.
Veškerá nezralá nebo defektní zrna jsou následně přetříděna od těch zralých, která jsou důkladně očištěna a poté putují do skladů, kde odpočívají několik týdnů. Tento odpočinek je důležitý pro stabilizaci chutí v kávě.
Medová metoda
Historie
Z doslovného překladu anglického slova „honey“. Tato metoda je poměrně nováčkem ve světě kávy. Na rozdíl od dvou předchozích metod byla ta medová vynalezena ve Střední Americe ve 20. století a díky svému unikátnímu chuťovému profilu se velmi rychle rozšířila i do dalších států.
Vznik medové metody je přiřazován farmářům v Kostarice, kteří se snažili dosáhnout komplexnějšího chuťového profilu při naturálním zpracování. Vzhledem k nedostatku vody v mnoha oblastech nepřipadal promytý proces v úvahu. Pokud se někteří z vás ptají, zda se při tomto procesu používá med, musím vás zklamat – bohužel ne. Svůj název zpracování získalo díky sladkému chuťovému profilu a také díky dužině, která svou lepivostí na zrnu připomíná med.
Průběh
Tento proces je hybridem mezi naturálním a promytým zpracováním a začíná stejně jako dva předchozí způsoby sběrem zralých třešní. Po sběru jsou zrna zbavena slupky, stejně jako v promytém procesu, ale na rozdíl od něj jsou ihned rozprostřena na plochu, stejně jako v suchém procesu. Zde se zrna suší po dobu od několika dní až několik týdnů a pravidelně se otáčejí, dokud nedosáhnou správné vlhkosti mezi 10 % a 12 %.
Poté jsou zrna zbavena pergamenu a znovu pečlivě přebrána. Po přebrání jsou zrna připravena na cestu do pražíren. Někteří z vás možná viděli označení jako Black honey, Red honey, Yellow honey nebo White honey. Co tato označení vlastně znamenají? Jedná se o specifikaci množství dužiny, která zůstává na zrnech při sušení, což vám přiblíží, jak budou zrna chutnat. Čím tmavší barva, tím více dužiny zůstává na zrnu. V praxi to znamená, že White honey bude chutnat více jako promytý proces, zatímco Black honey bude mít chuť blíže naturálnímu zpracování.
Závěr
Závěrem lze říci, že zpracování kávy hraje klíčovou roli v určování její chuti a charakteristiky. Promytá metoda nabízí jemnost a čistotu a mnozí milovníci kávy ji ocení pro schopnost vystihnout terroir. Naopak suché zpracování přináší bohaté ovocné tóny a výraznou sladkost, která láká nováčky i pokročilé. Hybridní medová metoda pak spojuje výhody obou světů, přičemž zachovává určité množství dužiny na zrnech a dodává kávě komplexní chuťový profil.
Každá z těchto metod přináší jedinečné zážitky a příležitosti pro objevování různých chutí. Ať už se rozhodnete pro promytou, suchou nebo medovou metodu, důležité je si užít každý šálek a objevovat, jak každý proces ovlivňuje konečný výsledek. Při každém napití si vzpomeňte na ten neskutečný příběh, který pro nás vytváří samotní farmáři, poté pražiči a nakonec baristé. Buďme vděční za každý krok, který káva udělala pro zlepšení našeho dne.
