Svět kávy se rychlostí světa mění. Přicházejí nové technologie, nová zpracování a nové možnosti. Systém hodnocení však zůstával až dosud stále stejný. Bylo na čase ho aktualizovat. Světová Specialty Coffee Association přišla se zbrusu novými hodnoticími formuláři, které jsou zdarma k dispozici na jejich webu. Jaké změny nabízí, pro koho jsou vhodné a v čem mohou být omezující?
It’s scientific, specific, sustainable, and specialty. And it’s yours to use.
– SCA k novým hodnoticím formulářům
Poprvé se nám tak do rukou dostává systém hodnocení, který kromě chuti zohledňuje i další – v dnešní době podstatné – parametry. Konzumenti se čím dál více zajímají o nové proměnné, které určují cenu a také (morální) hodnotu jejich každodenního šálku. Systém se tak oproti předchozí verzi řídí udržitelností pěstování kávy, která klade důraz na spravedlivé rozdělení cen napříč celým dodavatelským řetězcem. Jeho cílem je, aby se stal vhodným nástrojem pro rozvoj našeho chápání hodnoty kávy. Mezi novými parametry je tak např. férový přístup k farmářům, informace o tom, zda byla káva produkována výhradně ženskými producentkami (jež mají v zemích originu oproti mužům často menší slovo), nebo zda zrna pochází z oblasti s regenerativním zemědělstvím.(1) Zavedením těchto ceněných atributů se tak může výrazně změnit celková hodnota zkoumané kávy. Jak ale takový vývoj cuppingových formulářů probíhal v minulosti a proč vlastně vznikl?
Dlouhé období stagnace
Hodnoticí systémy navržené SCA vznikly původně za účelem odlišení výběrové kávy od té komoditní a vycházely převážně z green gradingu, tedy z hodnocení zelené kávy. Tato podoba se zformovala v roce 1999 a byla postavena na 100bodovém systému, který se do té doby používal ve vinařství. O pět let později se formuláře ustálily do podoby, kterou využíváme dosud. S posuny ve výběrové kávě a s úpravami její definice je potřeba nahlížet na kávu – a tím pádem ji také hodnotit – trochu jinak než v minulosti.(2) Po dlouhých 10 letech jsme se tak dočkali tolik potřebné aktualizace.
Jaké změny nové formuláře nabízejí?
Formulářů je celkem pět, každý je určený pro specifické účely nebo pro specifického hodnotitele:
Physical Assessment
Dvouvzorkový sheet určený pro tzv. green grading. U 350g vzorku zeleného zrna se zaměřuje především na jeho vizuální kvalitu, tedy barvu, primární a sekundární defekty a velikost zrna, ale zohledňuje také obsah vlhkosti. Co už zde ovšem uvedeno není je vodní aktivita zeleného zrna, která hraje při skladování kávy rovněž velmi důležitou roli a měla by být kontrolována.
Descriptive Form
Dvouvzorkový sheet určený na cupping pražené kávy. Obsahuje škálu (nízká – střední – vysoká) pro zaznamenávání ortonazálního čichového vjemu u namleté kávy před zalitím (vůně), ale také po zalití (aroma). V políčku pod škálou je dále výběr ze základních čichových kategorií (např. florální, ovocné, acidní, oříškové apod.), které jsou v některých případech i omezeně specifikovány (např. kategorie „ovocné“ nabízí konkretizaci jako bobule, sušené ovoce a citrusové ovoce). Níže se nachází škála pro zaznamenání intenzity chuti a dochuti. Pod ní je opět políčko s výběrem ze základních chuťových kategorií, které je ovšem totožné s výběrem čichových tónů. Doplňkem zde je zaznamenání hlavní chuťové složky (tedy klasický výběr z pěti základních chutí). Pro vyjádření intenzity acidity, sladkosti a mouthfeelu se nabízí další tři škály, přičemž u mouthfeelu je možné v políčku níže vybrat jednu z pěti možností (drsný, mastný, hladký, vysušující ústa, kovový). U tohoto formuláře lze rovněž na škále zaznamenat roast level, který není odstupňovaný a je znázorněný pouze jako přechodová škála od bílé po černou barvu. Tento formulář vnímám díky jeho jednoduché návodnosti jako vhodnější pro všechny začátečníky, kteří se teprve do degustace kávy a jejího hodnocení ponořili.
Affective Form
Dvouvzorkový a velmi jednoduchý formulář, který je dle mého názoru na rozdíl od předešlých vhodný spíše pro profesionály. Není vlastně vůbec návodný a hodnotitel sem tak může volně psát – k čemuž ovšem potřebuje nějaké základní hodnoticí know-how. Je zde devítibodová stupnice intenzity kvality od „extrémně nízké“ po „extrémně vysokou“. Od 1 do 9 bodů tu lze zaznamenat také vůni a aroma, chuť a dochuť, aciditu, sladkost, mouthfeel a určit celkový dojem z kávy. Na konci je drobné políčko, které se ohlíží za případnými defekty.
Extrinsic Beta
Na rozdíl od ostatních formulářů se jedná o jakousi informační kartu, která je vhodná jako předávací protokol mezi farmáři, importéry a pražiči. Je rovněž dvouvzorková a obsahuje údaje o místě pěstování (země, oblast, název farmy a farmáře, druh a odrůdu kávy, datum sklizně, …), o zpracování (jméno zpracovatele, wet mill, dry mill, druh zpracování, …), informace o vzhledu zrna (velikost, ICO číslo, …) a políčko pro případné certifikace zrna (4C, Fair Trade, Organic, Rainforest Alliance, …).
Combined Form
Jednovzorkový senzorický sheet, který kombinuje výše představené cuppingové formuláře (tzn. vyjma toho určeného na green grading), přičemž část převzatá z Extrinsic Beta je značně ochuzena – nabízí pouze volný zápis poznámek.
Omezení, nebo nápomoc?
Otázka, do jaké míry by měly být formuláře návodné (a tím pádem do jisté míry omezující), nebo naopak zcela volné, přináší zajímavý pohled na proces hodnocení v jakémkoli kontextu. Návodné formuláře, jako je například ten popisný, poskytují rámec a jasnou strukturu, což může být užitečné zejména pro začátečníky, kteří se teprve učí hodnotit konkrétní parametry. Tento přístup však omezuje kreativitu a individualitu, což může vést k jakési uniformitě v hodnocení. Na druhou stranu zcela volné formuláře, jako je ten afektivní, umožňují hodnotitelům svobodně vyjádřit své dojmy, nicméně už vyžadují hlubší zkušenosti a odborné znalosti.
Volba mezi těmito přístupy tedy závisí na cíli: má hodnocení usnadnit standardizaci a srovnání, nebo podpořit osobní reflexi a jedinečný pohled? Možná je ideální cesta někde mezi – nabídnout základní strukturu, která zároveň ponechá prostor pro individualitu. Zároveň je pravdou, že i při návodných formulářích nikdo nikoho nenutí, aby vycházel pouze z uvedených možností. Většina z nich má právě k tomu určené kolonky na poznámky, do nichž může hodnotitel vepsat dojmy z kávy, které mu návodné pasáže formuláře nenabízejí.
Jaká je budoucnost hodnocení?
Nabízí se také zamyšlení nad tím, kam až bude senzorika a odborné degustování kávy směřovat. Pro objektivnější posouzení kvality kávy by bylo vhodné sjednat baristům, pražičům i importérům sjednocené ideální podmínky. Je to ale vůbec realistické? Já si troufám tvrdit, že to bude výhledově zcela běžnou praxí. S množstvím informací, které o kávě máme již nyní, by se dal založit minimálně bakalářský studijní obor. Bude-li vývoj pokračovat stejnou tendencí a přijmeme-li do budoucna odborníky schválenou sjednocenou metodiku a totožné výchozí parametry ingrediencí, můžeme snadněji odhalit, kde vznikl jaký problém na zdlouhavé cestě zrníčka od zasazení kávovníku až po jeho přípravu. Anebo je vhodnější zůstat u různorodosti pohledů a zkrátka si vytvořit názor vlastní?
Zdroje informací:
1. Valuing Coffee: Evolving the SCA’s Cupping Protocol into a Coffee Value Assessment System