Globálny kávový trh dnes ponúka mimoriadne pestrú škálu možností – od etablovaných pestovateľských regiónov s dlhoročnou tradíciou až po nové, progresívne destinácie, ktoré si hľadajú svoje miesto v segmente výberovej kávy. Niektoré krajiny sú známe unikátnymi chuťovými profilmi či stabilitou produkcie, no portorická káva predstavuje príbeh, ktorý si zaslúži osobitnú pozornosť.
Je totiž nielen symbolom kultúrnej identity ostrova, ale aj ukážkou odhodlania a schopnosti prežiť v podmienkach, kde sa stretáva história kolonializmu s neľútostnou silou prírody.
Portorická káva je oceňovaná predovšetkým za jemnú, vyváženú chuť s tónmi čokolády, orechov a ovocia, mierne sladkú kyslosť a príjemnú krémovú textúru. Pestuje sa prevažne vo vyšších polohách centrálnych hôr ostrova, čo jej dodáva komplexnosť a eleganciu, a pravidelne sa objavuje na medzinárodných súťažiach výberovej kávy. Hoci jej ročný objem nie je veľký, kvalitné zrná portorických fariem nachádzame v špecializovaných kaviarňach po celom svete – od USA cez Európu až po Japonsko.
Tému portorickej kávy detailne rozpracovala vo svojom článku pre Perfect Daily Grind autorka Melina Devoney, ktorá sa dlhodobo venuje problematike prepojenia kávy a poľnohospodárstva.
„Hoci Portoriko kedysi patrilo medzi siedmich najväčších producentov kávy na svete, jeho pozícia bola v priebehu storočí oslabená. K formovaniu kávového priemyslu na ostrove prispeli koloniálne štruktúry, ktoré obmedzovali rozvoj lokálnych producentov, a neskôr aj opakované prírodné katastrofy – predovšetkým hurikány, ktoré devastovali kávovníkové plantáže. Tieto faktory vytvorili zložitú historickú kulisu, v ktorej sa pestovatelia museli neustále prispôsobovať a hľadať nové spôsoby, ako udržať kontinuitu výroby,“ píše Devoney.
Dnes v Portoriku pôsobí približne viac 2 000 fariem, ktoré dokazujú, že kávová kultúra ostrova nezanikla, ale naopak – prechádza procesom obnovy. Ich prežitie a opätovný rozvoj po krízových obdobiach sú dôkazom, že tradícia a inovácia dokážu ísť ruka v ruke.
Pomôže presun na výberovú produkciu kávy z Portorika získať späť prestíž na globálnom trhu a zároveň otvoriť cestu k udržateľnej budúcnosti odvetvia?
Od zlatej éry k boju o prežitie
Káva je s Portorikom spätá už celé stáročia a postupne sa stala neodmysliteľnou súčasťou jeho kultúrnej identity. Ako podotýka Omar Torres, generálny riaditeľ spoločnosti Gustos Coffee, „hrdosť na našu kávu je hlboko zakorenená v kultúre – je doslova v našej krvi“. Podľa jeho slov takmer každá rodina na ostrove mala v určitom období svojho člena zapojeného do kávového priemyslu.
Začiatky pestovania siahajú do 30. rokov 18. storočia, keď španielska koloniálna správa zaviedla kávu ako dôležitú exportnú plodinu. Spočiatku zostávala väčšina produkcie na domácom trhu, no už počas 19. storočia sa situácia výrazne zmenila. V 90. rokoch tohto storočia sa Portoriko etablovalo medzi významných hráčov na svetovej kávovej mape a vo svojom vrcholnom období vyprodukovalo viac než 13,6 milióna kilogramov kávy ročne. Tento čas sa dodnes spomína ako „zlatá éra portorickej kávy“.
Mohlo by tě také zajímat
Návod na lepší extrakci: Tajemství Sibarist Boosterů
Matt Winton, světový šampion v přípravě filtrované kávy, objevil, že klíčovým faktorem pro lepší extrakci jsou "body kontaktu" mezi filtrem a dripperem. Sibarist Boostery tyto body optimalizují, což zajišťuje rovnoměrnou extrakci a lepší chuťový profil.
Nástup 20. storočia však priniesol dramatický obrat. Po anexii ostrova Spojenými štátmi v roku 1899 bola ekonomická politika presmerovaná na podporu pestovania cukrovej trstiny, čo spôsobilo prudký pokles kávovej produkcie. Neľahkú situáciu ešte umocnili prírodné katastrofy.
Už v roku 1815 tropická búrka San Liborio zničila kávovníkové plochy na juhozápade ostrova a v nasledujúcich desaťročiach sériu podobných ničivých hurikánov zažilo celé poľnohospodárstvo.
Melina Devoney na Perfect Daily Grind podotýka, že dôsledky boli obzvlášť citeľné v období, keď sa ostrov nachádzal v procese hospodárskej transformácie pod americkou správou. Farmy, ktoré sa už predtým potýkali s finančnými problémami, čelili ďalším stratám. Navyše, zavedenie colných obmedzení zo strany európskych krajín takmer úplne zastavilo export portorickej kávy. Súčasne Brazília získavala dominantné postavenie na americkom trhu, čo ešte viac oslabilo pozíciu portorických producentov.
Portoriko po prírodných katastrofách: Gustos Coffee oživuje kávové farmy a zachraňuje horské komunity
Téme sa podrobne venoval aj portál Daily Kos, ktorý zdôrazňuje, že Portoriko sa v priebehu 20. storočia postupne menilo z tradičného producenta kávy na ostrov závislý od dovozu. Prvý výrazný obrat prišiel v roku 1929, keď domáca produkcia nedokázala pokryť spotrebu a muselo sa siahať po zahraničných dodávkach. Do polovice storočia sa dovoz pevne etabloval na trhu – a tento trend pretrváva dodnes: približne dve tretiny kávy, ktorú portorickí obyvatelia konzumujú, pochádzajú z importu.
Podľa vyjadrenia generálneho riaditeľa Gustos Coffee, Omara Toressa, pripomínala táto éra začiatok konca portorických kávových fariem.
Kríza sa ešte viac prehĺbila po roku 2010, keď sa produkcia kávy prepadla na historické minimum. Smrteľný úder však prišiel v roku 2017, keď ostrov zasiahli hurikány Irma a Maria. Tie zničili viac než 90 % kávovníkových stromov, čo znamenalo prakticky úplné vymazanie celých fariem.
Obnova bola nesmierne zložitá – infraštruktúra bola paralyzovaná a farmári neboli pripravení na tak rozsiahlu katastrofu. Ďalšie spomalenie priniesol hurikán Isaias v roku 2020, ktorý narušil už rozbehnutý proces obnovy.
Napriek týmto otrasom ostrov nekapituloval. Dnešný obraz portorických kávových oblastí sa pomaly približuje k obdobiu spred hurikánu Maria, hoci vedomie, že ďalšia prírodná pohroma môže prísť kedykoľvek, zostáva všadeprítomné.
Práve v čase najhlbšej krízy sa ukázala sila komunity. Gustos Coffeesa po hurikáne Maria pustilo do systematickej obnovy – zachraňovalo preživšie stromy, iniciovalo rozsiahle nové výsadby a počas dvoch rokov rozdistribuovalo farmárom vyše 100 000 mladých kávovníkov. Popritom poskytlo viac než 70 000 balíkov so základnými potravinami a materiálom, aby rodiny na vidieku neboli nútené opustiť svoje domovy.
Torres vysvetľuje: „Ak sa ľudia z hôr odsťahujú, stratíme nielen farmy, ale aj celé komunity. Naším cieľom bolo vytvoriť podmienky, aby ostali a mali dôvod znovu sadiť.“
Z týchto iniciatív sa postupne zrodila Gustos Foundation, ktorá dnes zastrešuje replantáciu a rozvoj kávovníkového hospodárstva na ostrove. Okrem praktickej pomoci s výsadbou vytvorila v Yaucu komunitné centrum vybavené technológiami, kde farmári získavajú prístup k počítačom a tlačiarňam potrebným na podávanie žiadostí o granty či refundácie.
Tento prístup spája okamžitú pomoc s dlhodobou stratégiou, ktorá umožňuje producentom ostať v regióne a budovať budúcnosť kávovej kultúry.
Prečo pretrvávajú problémy s produkciou portorickej kávy
Devoney v článku píše, že Portoriko nemá ani zďaleka vyhraté – aj dnes zápasí s výraznými bariérami, ktoré brzdia rozvoj jeho kávovej kultúry. Jonesov zákon a americké protekcionistické opatrenia zvyšujú cenu portorickej kávy až na trojnásobok oproti porovnateľnej kvalite z iných krajín.
Dovoz zelenej kávy je navyše monopolne kontrolovaný len ministerstvami poľnohospodárstva USA a Portorika, čo vytvára priestor pre niekoľko veľkých pražiarní, ktoré si privlastnili väčšinu importu a miešajú ho s domácou produkciou. Nezávislé pražiarne sú „z veľkej časti zakázané“ dovážať zelenú kávu, pričom polopečené či pražené zrná čelia obrovským clám.
Podľa Centro de Periodismo Investigativo problémy sa ešte viac prehlbujú nedostatkom pracovnej sily. Mnohé kávové čerešne ostávajú nepozbierané, pretože farmári nemajú dosť ľudí, ktorí by ich zozbierali. Migrantská pracovná sila, ktorá je pre kávový priemysel kľúčová, je limitovaná americkými vízovými pravidlami.
Hoci existuje program H-2A, ktorý umožňuje dovoz sezónnych pracovníkov, využíva ho len 27 fariem – menej ako jedno percento z takmer 3 000 plantáží, čo pokrýva iba 13 % pestovanej rozlohy. Tým pádom sa čoraz častejšie stáva, že zberači oberajú aj nezrelé plody, aby dosiahli aspoň minimálnu ziskovosť.
Farmári sú zároveň povinní platiť zberačom federálnu minimálnu mzdu USA, čo síce zaručuje, že portorická káva je v podstate férovým produktom, no pre výrobcov znamená dramatické zvýšenie nákladov. Mnohí preto v druhej polovici 20. storočia preorientovali svoje hospodárstvo na iné plodiny alebo opustili poľnohospodárstvo úplne.
Mohlo by tě také zajímat
Ako si hravo vybrať víno aj bez pomoci someliéra
Víno sprevádza ľudstvo od staroveku a spája ľudí pri každej príležitosti. Nemusíte byť someliér, aby ste si vybrali to pravé – stačí poznať pár trikov podľa odrody, regiónu a štýlu vína. Ale akú úlohu zohráva cena pri jeho chuti a kvalite?
Napriek tomu sa objavujú iniciatívy, ktoré dávajú kávovému odvetviu nádej. Spoločnosti ako Gustos Coffee platia farmárom nadštandardné ceny za kvalitné zrná, čím nielenže zlepšujú ich ekonomickú stabilitu, ale zároveň motivujú mladšiu generáciu vrátiť sa k pestovaniu. Vďaka takýmto prístupom sa káva na ostrove nestáva len luxusom, ale aj symbolom odolnosti a obnovy komunity.
Specialty coffee ako úspech portorikánskej kávy? Toto si myslia experti z priemyslu
Portoriko, kedysi známe ako významný producent kávy, sa dnes nachádza na križovatke medzi tradíciou a modernizáciou. Po desaťročiach stagnácie a prírodných katastrof sa však ostrov začína opäť prebúdzať. Okrem Gustos Foundation výrazne prispieva aj projekt Café del Futuro, ktorý podporuje farmárov pri prechode na výberovú kávu.
Podľa Christiana Rivera-Goyca z Univerzity v Portoriku práve projekt Café del Futuro pomáha farmám zvýšiť odolnosť voči klimatickým zmenám a znižuje závislosť na externých vstupoch. Zároveň podporuje prechod na kvalitnejšie odrody a spracovanie, ktoré umožňuje portorickej káve získať vyššiu hodnotu na globálnom trhu. Takto sa specialty coffee stáva kľúčovým nástrojom na oživenie portorického kávového priemyslu, kombinujúc ekonomickú udržateľnosť s obnovou tradície.
Spojením odolnosti komunity, inovácií v poľnohospodárstve a podpory zo strany nadácií a vládnych organizácií sa ostrov snaží opäť stať významným hráčom na svetovej kávovej mape, pričom specialty coffee môže byť jeho hlavným motorom úspechu.
Investícia do vzdelania: Kľúč k oživeniu portorickej kávovej kultúry
V roku 2019 otvorila spoločnosť Gustos Coffee v San Juane druhú certifikovanú kávovú akadémiu podľa štandardov Specialty Coffee Association (SCA) v Portoriku – Academia de Café. Táto inštitúcia ponúka kurzy v španielčine, vrátane Úvodu do kávy, Baristických zručností a Brewing Skills. Akadémia sa zameriava na vzdelávanie nielen profesionálov v oblasti kávy, ale aj širokej verejnosti, čím prispieva k zvýšeniu povedomia o kvalite a hodnote špecializovanej kávy.
„S naším zameraním na kvalitnejšiu kávu sme museli založiť akadémiu, aby sme učili nielen tých, ktorým predávame našu kávu, ale aj širokú verejnosť,“ hovorí Omar Torres. „Niektorí Portorikánci historicky nemali prístup k informáciám o vyšších nákladoch na špecializovanú kávu a senzorickom vnímaní.“
Kathy Muir, manažérka Academia de Café, dodáva: „Miestni odborníci na kávu sú nadšení z možnosti postúpiť na ďalšiu úroveň a reprezentovať Portoriko.“Akadémia sa stala miestom, kde sa stretnú profesionáli, nadšenci a študenti, ktorí túžia po hlbšom pochopení kávy a jej kultúry.
Vzdelávanie v oblasti kávy má nielen profesionálny význam, ale aj kultúrny a ekonomický dopad. Ako uvádza Christian Rivera-Goyco z Univerzity v Portoriku: „Vzdelávanie o klimaticky inteligentných poľnohospodárskych praktikách zlepšuje odolnosť fariem voči klimatickým zmenám a znižuje závislosť na externých vstupoch, čím zvyšuje kvalitu kávových zŕn a znižuje uhlíkovú stopu spojenú s produkciou kávy.“
Gustos Coffee sa tiež zameriava na podporu mladých ľudí z rodín farmárov a zberačov kávy. „Nedávno sme usporiadali baristický workshop pre čerstvých maturantov stredných škôl z rodín farmárov a zberačov kávy, aby si mohli nájsť prácu počas štúdia na vysokej škole,“ hovorí Kathy Muir. Týmto spôsobom sa vytvárajú nové príležitosti pre mladú generáciu a posilňuje sa prepojenie medzi vzdelávaním a zamestnateľnosťou v kávovom sektore.
Portoriko sa teda nachádza na ceste k obnove svojej kávovej tradície. Spojením odolnosti komunity, inovácií v poľnohospodárstve a podpory zo strany nadácií a vládnych organizácií sa ostrov snaží opäť stať významným hráčom na svetovej kávovej mape.
Zdroj: perfectdailygrind.com, academiadecafepr.com, dailycoffeenews.com, dailykos.com
Foto: Pexels, Wikipedia