Představte si ten pocit – ráno se vůně čerstvě namleté kávy line kuchyní, první doušek vás zahalí příjemným teplem a vy víte, že den může začít. Káva je rituál, radost a dost často i nezbytnost. Ale co kdybychom vám řekli, že spolu s tímto lahodným nápojem konzumujete látku, která byla označena jako potenciální karcinogen? To je akrylamid, neviditelný společníkem každého praženého zrna.
Mohlo by tě také zajímat
But first coffee – proč ráno (ne)potřebujeme dávku kofeinu?
Více než polovina populace pije kávu kvůli kofeinu, který zvyšuje bdělost. Účinky nastupují během 15–20 minut a trvají přibližně 4 hodiny. Bezpečná denní dávka je do 400 mg, což odpovídá asi 3 espressům.
Co je akrylamid a jak se do kávy dostává?
Akrylamid je chemická sloučenina, která vzniká během tepelné úpravy potravin bohatých na sacharidy a aminokyseliny. Káva patří mezi ně. Při pražení kávových zrn dochází k takzvané Maillardově reakci, která je odpovědná za bohaté aroma, chuť a barvu kávy. Bohužel vedlejší produkt této reakce je právě akrylamid.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uvádí, že průměrná hladina akrylamidu v pražené kávě se pohybuje kolem 400 mikrogramů na kilogram, ale hodnoty se mohou výrazně lišit podle typu zpracování. Například instantní káva může obsahovat až dvojnásobek, zatímco některé kávové náhražky na bázi čekanky nebo obilovin mohou mít hodnoty několikanásobně vyšší.
Mohlo by tě také zajímat
Instantní káva: jak se vyrábí a co zdravotní rizika?
Instantní káva je v Česku poměrně oblíbenou záležitostí. Přeci jen ji seženeme i v tom nejmenším obchodě, mnohdy i v různých provedeních. Jak se instantní káva vyrábí a představuje její konzumace nějaká zdravotní rizika?
Je akrylamid v kávě nebezpečný?
To je otázka, kterou si vědci kladou už řadu let. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila akrylamid do skupiny 2A – tedy mezi pravděpodobné karcinogeny pro člověka. Tento závěr je založen především na studiích prováděných na zvířatech, kde vysoké dávky akrylamidu způsobovaly vznik nádorů.
U lidí je situace složitější. Epidemiologické studie neposkytují jednoznačné důkazy o tom, že by běžná konzumace akrylamidu v potravinách výrazně zvyšovala riziko rakoviny. Některé výzkumy dokonce ukazují, že pravidelná konzumace kávy může mít ochranné účinky proti některým typům rakoviny, například jaterní nebo endometriální. Jinými slovy, káva je složitý nápoj obsahující stovky bioaktivních látek, které mohou působit jak pozitivně, tak negativně na naše zdraví.
Rozdíl mezi světlou a tmavě praženou kávou
Pokud se chcete vyhnout vyšším hladinám akrylamidu, odpověď vás možná překvapí: světlá pražená káva obsahuje více akrylamidu než tmavá. Důvod? Akrylamid se začíná tvořit v rané fázi pražení, kdy zrna ještě nejsou plně karamelizovaná. Jak pražení pokračuje a teploty rostou, akrylamid se začne rozkládat.
To znamená, že espressa a tmavě pražené kávy mohou mít nižší hladiny akrylamidu než světlé pražené alternativy používané pro filtrovanou kávu. Pokud vás zajímá, jak omezit příjem akrylamidu, volba pražení může hrát svou roli.
Jak snižovat akrylamid v kávě?
Vědci a výrobci hledají způsoby, jak minimalizovat obsah této látky v kávě. Některé z metod zahrnují:
- Optimalizaci pražení – úprava teplotních profilů, které minimalizují tvorbu akrylamidu a zároveň zachovávají požadovanou chuť.
- Enzymatické ošetření – použití asparaginázy, enzymu, který rozkládá asparagin ještě před začátkem pražení, čímž snižuje tvorbu akrylamidu.
- Výběr surovin – některé odrůdy kávových zrn mají přirozeně nižší obsah prekurzorů akrylamidu, například Arabica mívá nižší hodnoty než Robusta.
Mohlo by tě také zajímat
Ověřeno. Coffee break zlepšuje pracovní výkon
Coffee break. Příjemná pauza uprostřed rušného dne. Ale věděli jste, že může mít překvapivě velký dopad na vaši produktivitu, kreativitu, a dokonce i vztahy s kolegy? Pojďme se podívat, proč by Coffee break měla být povinná.
Měli bychom se kávy bát?
Akrylamid v kávě rozhodně není zanedbatelné téma, ale otázka není černobílá. Ano, akrylamid je potenciální karcinogen a existuje důvod se jeho nadměrné konzumaci vyhýbat. Na druhou stranu, množství, které běžně přijímáme z kávy, je mnohem nižší než v některých jiných potravinách (například v bramborových chipsech či některých druzích pečiva). Navíc káva obsahuje řadu ochranných bioaktivních látek, které mohou potenciálně zmírnit některé negativní účinky.
Proto je důležité udržovat vyvážený přístup: snižování expozice akrylamidu tam, kde je to možné, ale zároveň nepropadat panice. Neznamená to, že byste se měli vzdávat kávy kvůli obavám o své zdraví.
Ačkoliv jde o látku, kterou bychom neměli ignorovat, je důležité ji vnímat v kontextu celkové stravy a životního stylu. Výzkum v této oblasti stále pokračuje a mnoho výrobců už dnes aktivně pracuje na snižování jeho obsahu.
Zdroje: EFSA, Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC), US Food and Drug Administration (FDA)
Náhledová fotografie: vytvořená pomocí AI