Specialty Canephora, nebo chcete-li robusta, se v kávovém světě stala velkým tématem letošního roku. Mluví se o ní na soutěžích, na sociálních sítích i v odborných článcích. Mikolaj Pociecha dokonce vydal další knihu, jejíž recenzi jste si mohli přečít na našem webu. Většina lidí ji ale stále zná jen zprostředkovaně a chuť samotnou zatím poznalo pouze několik jednotlivců.
Mohlo by tě také zajímat
Jahodová robusta a další zjevení. Pociecha rozbíjí mýty o canephoře
Recenzujeme knihu Specialty Canephora od Mikolaje Pociechy, která mění pohled na robustu jako levnou náhražku. Limitovaná edice 101 kusů a velké téma, proč je načase přehodnotit jazyk a hodnoty ve světě výběrové kávy.
Právě proto jsme si řekli, že uspořádáme akci, kde se robusta ochutná naživo. A tak vznikl první veřejný cupping Specialty Canephory v Česku, a to rovnou na dvou místech. V ostravském KIKAFE a pražském Spellu.
Na to, že se jedná o robustu…
Všichni víme, co znamená slovo „robusta“. Pro většinu z nás to ale automaticky znamená levná, hořká a nezajímavá káva. Právě proto se dnes používá název Specialty Canephora. Jde o totéž, stále se jedná o robustu. Jen se snaží zbavit předsudků vůči chuti. Díky novému pojmenovaní může Canephora začít psát vlastní chuťovou kapitolu výběrové kávy.
Díky vývoji v pěstování a péči o arabiku už ani ke Canephoře farmáři nepřistupují jen jako k plodině „do směsí“. Třešně se sbírají ručně, zpracování se ladí, fermentace zkoušejí nové cesty. A i u robusty dnes platí stejná pravidla hodnocení jako u arabiky: Q Robusta Gradeři hodnotí vzorky na bodové škále a od 80 bodů se bavíme o fine robustě. Tedy o kávě, která se může pyšnit označením výběrová.
Hodnocení Fine Robusty podle SCA/CQI:
- 70–80 bodů: Premium Robusta, kvalitnější komerční úroveň
- 80–90 bodů: Fine Robusta (výběrová robusta)
- Nad 90 bodů: Very Fine Robusta
Důslednější práce s robustou také vedla k tomu, že v květnu 2025 vzniklo první vědecky podložené kolo chutí výhradně pro Specialty Canephoru. Poprvé vyšlo v časopise Scientific Reports jako výsledek práce Fabiany M. Carvalho a jejích kolegů. Její cílem bylo nabídnout standardizovaný jazyk, který umožní přesněji popisovat chutě robusty a lépe komunikovat mezi producenty, obchodníky a spotřebiteli.
Mohlo by tě také zajímat
Nový jazyk Canephory: Vědci vytvořili první kolo chutí pro robustu
Vědci vytvořili první kolo chutí pro Coffee canephora. Studie Fabiany M. Carvalho ukazuje 103 deskriptorů, kulturní rozdíly i nové tóny umami. Nástroj má standardizovat jazyk a otevřít robustě cestu k férovému hodnocení.
Ostrava a Praha ukázala, kam míří svět Specialty Canephory
První veřejný cupping Specialty Canephory v Česku přinesl mnoho odpovědí, ale také spoustu nových otázek. Na cuppingových stolech se objevilo 9 vzorků. Na začátku komoditní robusty, které měly potvrdit naše zažité představy, a pak krok za krokem posun k těm výběrovým.
Vzorky dorazily od české pražírny Jablum a také přímo od Mikolaje Pociechy, který nám poslal hned 5 káv ze své pražírny Chunky Cherry. Očekávání byla obrovská. Vždyť právě s jednou z těchto canephor vybojoval Mikolaj 3. místo na holandském Brewer’s Cupu.
Už při přivonění k suchému aromatu bylo jasné, že tohle nebude ta „známá“ robusta. Že se tu boří mýty o tom, jak by měla chutnat. První dvě kalibrační misky nikoho nepřekvapily. Už jen při vážení zrnek bylo nutné vzorky vytřídit a zhruba polovinu vyřadit.
Ale od třetí misky se atmosféra začala měnit a ve vzduchu bylo cítit překvapení. Zhruba u šesté misky se ozvalo první nevěřícné „Cože?“ a smích s výkřiky „Hustý!“. U deváté už nikdo neposeděl, všichni netrpělivě čekali, až vzorky zalijeme.
Na ochutnávku dorazila pestrá směs lidí. Majitelé kaváren, pražiči, baristé, importéři, head of coffee, ale i kávoví nadšenci, kteří si prostě jen nechtěli nechat ujít něco nového. Někteří přišli skeptičtí, jiní zvědaví. Ale málokdo opravdu věřil, že robusta dokáže překvapit.
A právě proto byly první reakce tak silné. Po dvou „dobrovolně povinných“ komoditních miskách najednou přišly chutě, které jsme si dříve s robustou nikdy nespojovali. Nad klasickým, ale čistým a vyváženým, základem, kde jsme cítili zemitost, oříšky, karamelovou sladkost nebo vanilku, byla úplně nová vrstva: čajovost, ovocná kyselinka, jemná sladkost, jakou známe z arabiky.
Vzorky pocházely z Indie, Ekvádoru, Jávy (Indonésie) a Vietnamu a na stole se objevila celá paleta různých zpracování: naturální, anaerobní, laktická fermentace, mosto i double mosto.
Překvapivé úsměvy a debaty vyvolala především čajová Canephora, ve které jsme cítili citrusy a žluté ovoce. Canephora z Indie zpracovaná mosto fermentací si získala respekt pro svou vyváženost a ovocnost. A jahodová Canephora na závěr působiila jako sladký vrchol celé cuppingové řady.
Na druhou stranu se ukázalo, že robusta má zatím svá specifika. Chuťové tóny u mnoha vzorků rychle mizely. To, co bylo na začátku jasně čitelné a zajímavé, se s chladnutím postupně vytrácelo. Otázkou zůstává, jestli by to mohla změnit úprava pražení či přípravy.
Najdeme Canephory v menu výběrových kaváren?
Otázka nezní jestli, ale kdy. Zájem mezi odborníky byl obrovský. A především mezi kavárnami bylo znát, že o zařazení Specialty Canephory do nabídky už neuvažují jako o exotickém experimentu, ale jako o realitě.
Svět výběrové kávy se mění. A první cuppingy v Ostravě a Praze byly jasným důkazem, že i robusta může mít místo na scéně, kde jsme ji dřív nechtěli vidět.
Vzorky Specialty Canephoras: Chunky Cherry, Jablum
Zdroj fotografií: Mike Tran