Ještě donedávna to bylo jednoduché. Výběrová káva rovná se komplexní, aromatická a jemná arabika. Robusta? Levná, hořká náplň kávových směsí. Jenže tahle (velmi) zjednodušená rovnice přestává platit.
Jak všichni víme, cena arabiky neustále roste, klimatické změny ovlivňují každou další sklizeň a robusta se pomalu začíná objevovat na cuppingových stolech pražičů i baristů.
Souběžně s tím přichází potřeba přehodnotit jazyk, kritéria i předsudky, s nimiž se v kávové komunitě stále pracuje. Právě v tomto kontextu vznikla kniha Specialty Canephora od Mikolaje Pociechy, která ukazuje, proč bychom se měli začít o robustě bavit vážně a jinak než dosud.
Mohlo by tě také zajímat
Umění z „odpadu“? 3rd wave art je design, co voní po kávě
Z nesourodých obalů káv tvoří designové koláže. Z prázdných balíčků, které by jinak putovaly na skládku, vyrábí umělecká díla. Přitom sama o sobě říká, že umění a design nejsou její silná stránka. Seznamte se se Zdeni a projektem 3rd wave art.
Jahodová robusta. To jako vážně?
Když Mikolaj Pociecha poprvé přičichl k výběrové robustě, voněla po jahodách. Bylo to překvapení. V cuppingové misce očekával chuť dřeva, gumy, surovosti a místo toho přišel výrazný ovocný profil. „Ten den mi došlo, že problém nebyl v samotných zrnech, ale v tom, jak se k nim přistupovalo,“ píše ve své nové knize Specialty Canephora, o které můžeme říct, že je manifestem druhého nejrozšířenějšího druhu kávy na světě.
Pociecha, původem z Polska, je dnes známý barista, pražič a autor, který svůj kávový život zasvětil právě Canephoře. Druhově bohaté, dlouho přehlížené a předsudky zatížené příbuzné Arabiky. Jeho kniha vyšla v limitované edici 101 výtisků, ale ohlasy, které vyvolala, sahají skrze celou Evropu.
Pociechovi nejde o to svrhnout arabiku z pomyslného trůnu. Ale zásadně odmítá pohled, podle nějž je Arabica jediným standardem kvality, a ostatní musí svou existenci obhajovat s přívlastkem „Na to, že se jedná o robustu…“.
„Víš, co mě na tom štve? Že Canephora musí pořád dokazovat, že má právo chutnat tak, jak chutná,“ říká v rozhovoru. Podobných myšlenek najdete v knize celou řadu. Když Pociecha označuje kávový svět za elitářský a rasistický, víří ve váš různé emoce. Rozhodně odmítá „puristický“ jazyk i nadřazený tón, se kterým se z globálního Severu často mluví o produkčních zemích. Místo toho prosazuje větší jazykovou i kulturní citlivost, respekt k lokálním názvům odrůd a důvěru k producentům, kteří své plodiny znají lépe než laboratorní katalogy.
Kniha ale není politický manifest a ani nezačíná jako odborný text. V úvodních kapitolách sledujeme autorovu osobní cestu – od studentského nadšení v Dublinu přes první baristické zkušenosti, práci v berlínské i amsterdamské scéně až po zásadní zlom v německém Tübingenu, kde poprvé experimentoval s robustou. Právě tam pochopil, že problémem není druh jako takový, ale přístup. „Tady ta cesta začala. Následující roky jsem byl posedlý jedinou věcí: pražením Canephory a mluvením o ní,“ shrnuje.
V dalších kapitolách se už kniha více věnuje konkrétním aspektům: pražení Canephory, vodě, fermentaci, senzorice, pojmosloví, varietám, předsudkům. Ale každé z těchto témat je propojeno s lidmi – s producenty, výzkumníky nebo přáteli z komunity. Pociecha cituje farmáře z Indonésie, přináší příběhy z Indie i Vietnamu nebo vyzdvihuje práci žen. Celou knihou prostupuje důraz na to, že káva není pouhý produkt, ale kultura, historie, společenské vztahy.
Mluvit nahlas a zpochybňovat pravidla
„Robusta je symbol. To, co opravdu obhajuji, je otevřenost vůči různým lidem, původům, nápadům i chutím,“ říká. Odmítá přístup, kdy jsou některé druhy, země nebo komunity považovány za méněcenné jen proto, že se nevejdou do etablovaného rámce „kvality“. Zásadní roli v tom podle něj hraje jazyk.
Vezměme si samotné pojmenování: Canephora, nebo Robusta? Jediné slovo a hned je vám jasné, jak hluboko jsou zakořeněné předsudky. Robusta je zkratkou pro něco levného a podřadného. Ale botanicky je Coffea Canephora název druhu, který zahrnuje více variet. „Pokud někdo použije název Tugusari nebo třeba Růžový jednorožec, je mi to jedno. Nejde mi o katalogy WCR. Jde mi o respekt vůči lidem, kteří kávu pěstují a dávají jí jméno,“ píše Pociecha. Zároveň však připouští, že srozumitelnost zůstává důležitá a pokud má celý svět mluvit jedním jazykem, musí se najít rovnováha mezi respektem a praktičností.
Odvážné postoje mu získaly respekt i kritiku. „Teď už nemůžu předstírat neutralitu. Někteří lidé mě díky knize vnímají jako spojence, jiní se mnou zásadně nesouhlasí. A to je v pořádku. Lepší, než když je všem pohodlně,“ říká. Přiznává ale, že se díky psaní dostal blíž ke komunitě, navázal nové vztahy a více slyší i na pohledy z globálního Jihu, od producentů z Ugandy, Indie nebo Brazílie.
Myšlenkami se opakovaně vrací k systému hodnocení. Současný přechod z Q programu na tzv. Evolved Q program podle něj úplně přehlíží Canephoru, což může znamenat další strukturální znevýhodnění. Rád by obnovil R-grading pro robustu. Ale tak, aby zohledňoval specifika druhu a nelámal ho podle standardů arabiky. I proto se brání tomu, aby byla Canephora považována za „dobrou“ jen tehdy, když chutná jako arabika. „Každý druh má vlastní charakter, který by měl být oceňován sám o sobě.“
Co znamená „dobrá robusta“?
Historie robusty, nebo přesněji Canephory, je historií účelového pěstování. Od počátku byl důležitý výnos, odolnost, krátký cyklus zrání a přizpůsobivost. „Robusta byla navržená pro průmysl. Aby snížila náklady v blendech a zvýšila objem, ne aby nabízela senzorickou komplexitu,“ píše Mikolaj. Výsledkem byly uniformní plantáže, minimální diverzita variet, necitlivé zpracování a celosvětově zakořeněná představa, že robusta nechutná dobře.
Jenže genetický potenciál tu byl vždy. Brazilský výzkumník Tiago Sabino, aktuální vítěz Brewers Cupu 2025, v knize vysvětluje, že Canephora se „nikdy nepěstovala ani nezpracovávala s chutí jako cílem“. Teprve když se producenti a vědci začali soustředit na fermentaci, rozlišování variet a nové přístupy k pražení, začaly se objevovat překvapivé chuťové profily: ovocné, květinové, sladké, komplexní.
Přesto předsudky přetrvávají. Výběrová robusta je často popisována jako „dobrá… na to, že je to robusta“. Pociecha to odmítá: „Chci zničit tenhle narativ, ve kterém se Canephora musí omlouvat za to, že chutná jako Canephora.“ Stejně jako u arabiky má každá odrůda a každé místo svůj specifický výraz. SL28 je oceňovaná, když chutná jako SL28, ne když připomíná Geshu. Proč bychom měli od robusty očekávat, že bude chutnat jako arabika?
S předsudky se často pojí i země původu. Kávy z Vietnamu, Indie, Mexika nebo Konga bývají oceňovány jen ve srovnání s vlastními standardy. „Je to nesmysl. A už toho mám dost,“ shrnuje Mikolaj. Argumentuje tím, že kvalita není něco, co definuje globální Sever pro zbytek světa.
V jedné z kapitol popisuje návštěvu farmy v Indii, kde místní producenti otevřeně přiznávali, že sami robustu nepijí. Majitel farmy to vzal jako výzvu. Připravil slepý cupping a většina přítomných jako nejzajímavější a nejlepší vzorek zvolila Canephoru. To bylo překvapení!
Mohlo by tě také zajímat
Explore. Taste. Repeat. V Keen Coffee vidí každou kávu jako nový level
Nizozemská pražírna Keen Coffee hledá v kávě výzvu, respektuje práci producentů a ctí transparentnost. Jejich přístup propojuje chutě, souřadnice a herní logiku. Začtěte se do rozhovoru s Martijnem.
Proč stojí za to číst až do konce…
Kniha Specialty Canephora je o tom, jak mluvíme o kvalitě, koho a co v tom jazyce upřednostňujeme a jak snadno se technické standardy mohou proměnit v bránu, která některé pouští dál a jiné drží venku.
Pociecha nabízí dvojí čtení. Profesionálům přináší praktické nástroje (roasting mindset, práce s vodou, fermentační přístupy, senzorická strategie), celé komunitě pak rámec, jak přehodnotit zakořeněné zkratky typu „dobrá… na to, že je to robusta“.
Každé téma (pražení, receptury, voda, hodnocení) je zasazené do příběhů producentů a do širšího kulturního kontextu. Čímž se Pociecha snaží prakticky ukázat, že „problémem není druh, ale přístup“.
Pociecha se otevřeně věnuje i sporným tématům, jako je terminologie (Canephora vs. Robusta), význam lokálních názvů nebo budoucnost R-gradingu. Pomáhá nám oddělit standardizaci, která zpřehledňuje, od purismu, který zužuje.
Proto stojí za to ji přečíst celou. Nejen kvůli informacím o Canephoře, ale taky kvůli způsobu uvažování, který z ní dělá skutečné téma dnešní doby.
Zdroj fotografií: Archiv Mikolaje Pociechy