Kávový svět získal v květnu 2025 další důležitý nástroj pro své budoucí fungování. V časopise Scientific Reports vyšla studie Fabiany M. Carvalho a jejích kolegů, která představuje první vědecky podložené kolo chutí výhradně pro Specialty Canephoru. Cílem je nabídnout standardizovaný jazyk, jenž umožní přesněji popisovat chutě robusty a lépe komunikovat mezi producenty, obchodníky a spotřebiteli.
67 vzorků, 49 hodnotitelů, 103 chutí
Výzkumníci sesbírali 67 vzorků Canephory ze 13 zemí, od komerčních až po označené jako Specialty. Do hodnocení zapojili 49 profesionálních cupperů. Část v Brazílii, kde se káva produkuje, a část ve Švýcarsku, kam se importuje. Metodika spojila standardní robusta cupping formulář s technikou RATA (Rate-All-That-Apply). Hodnotitelé označovali všechny relevantní chutě a zároveň jim přiřazovali intenzitu.
Mohlo by tě také zajímat
Jahodová robusta a další zjevení. Pociecha rozbíjí mýty o canephoře
Recenzujeme knihu Specialty Canephora od Mikolaje Pociechy, která mění pohled na robustu jako levnou náhražku. Limitovaná edice 101 kusů a velké téma, proč je načase přehodnotit jazyk a hodnoty ve světě výběrové kávy.
Tři úrovně a 103 deskriptorů
Z výsledků vzniklo kolo chutí se třemi úrovněmi a celkem 103 popisnými termíny. Nejvýraznějšími kategoriemi byly roasted, sweet, fruity a cocoa. Nejnižší skóre naopak získala salty. „Kruh ukazuje, že kvalitní canephora není jen synonymem pro hořkost, ale může nabízet sladkost, ovocné tóny i komplexní kakaový profil,“ shrnují autoři.
Kulturní rozdíly v jazyce chutí
Studie zároveň odhalila rozdíly mezi oběma skupinami hodnotitelů. Evropští cuppeři častěji používali kategorii fruity. Brazilští cuppeři naopak více pracovali s kategorií sweet.
Zajímavé jsou i konkrétní asociace: zatímco v Evropě se objevovalo označení fudge, brazilští hodnotitelé mluvili o doce de leite. Vědci k tomu dodávají: „Rozdíly nevznikají z nedostatku kompetence, ale z odlišného kulturního zázemí a chuťových repertoárů.“ Standardizované kolo má tyto rozdíly překlenout, aniž by je popřelo.
Nové chutě neboli umami na scéně
Mezi deskriptory se objevují tóny, které v arabikovém kole nenajdeme, nebo jsou v něm upozaděné. Patří sem například rajče, shoyu, houby nebo kokosová voda, tedy chutě spojené s umami. Autoři zdůrazňují, že jejich zařazení legitimizuje senzorické zkušenosti, které část hodnotitelů v robustě vnímá, ale dosud pro ně chyběl jasný jazyk.
Kruh pro canephoru má podle autorů několik funkcí:
- Standardizace hodnocení – producenti, exportéři i importéři budou mít jednotnou terminologii.
- Školení a vzdělávání – cuppeři získají vizuální a jazykovou oporu pro trénink.
- Podpora transparentnosti – jasně popsaný chuťový profil usnadní obchodní jednání i marketing.
„Kruh představuje praktický krok k tomu, aby Coffea canephora mohla být posuzována na základě své rozmanitosti, nikoli na základě stereotypů,“ shrnuje studie.
Co to znamená pro praxi?
Pro pražírny a kavárny otevírá nový nástroj možnost přesněji pracovat s chutí Canephory:
- při nákupu zelené kávy specifikovat žádoucí kategorie (sweet–rapadura, cocoa, fruity–tropical),
- při pražení vyvažovat intenzitu kategorie roasted, aby nepřekryla sladké a ovocné tóny,
- při edukaci zákazníků nabídnout chuťové kolo jako vizuální pomůcku při cuppingu.
Zdroje: Carvalho, F. M. et al. (2025). Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply. Scientific Reports, 15:16643; Fresh Cup; Perfect Daily Grind