Čo všetko sa skrýva za „jednoduchým“ rozhodnutím kam na kávu? Je chuť kávy tým hlavným kritériom alebo je dôležitejší dizajn a prostredie kaviarne? Ako veľmi nás vo výbere ovplyvňuje detail, akým je farba šálok či dokonca maličkosti ako flat white servírovaný v sklenenom pohári, či kvalita tlače nápojovej ponuky?
Chutí ako káva
Chuť výberovej kávy dokáže byť pre nás kávomilcov srdcovou témou na dlhé hodiny, ale náš mozog chtiac-nechtiac, podvedome, rádovo v milisekundách, spracováva všetky drobné podnety z vyšperkovaného prostredia našej obľúbenej kaviarne. Akokoľvek sa teda snažíme byť nestranní, celkový pôžitok z nášho najobľúbenejšieho nápoja už dávno nie je len o chuťových pohárikoch.
Chuťové poháriky rozlišujú 5 základných chutí a ich kombinácie, avšak u čuchových vnemov je kombinatorika nervových buniek a odorových receptorov výrazne vyššia. Recentné štúdie a výpočty odhadujú, že ľudský nos dokáže rozlíšiť viac ako 1 bilión čuchových stimulov.
Tieto dva svety sú však úzko spojené, kde vďaka fyzickému prepojeniu ústnej a nosovej dutiny do nosohltanu, sa u člověka vytvára vnem tzv. retronazálneho čuchu (retroolfaction). Ide o zaznamenávanie arómy, ktorá sa z jedla/nápoja uvoľňuje počas konzumácie a pri vydychovaní. Bez prepojenia s čuchom by chuť v ústach bola veľmi jednoduchá, čo sa dá krásne pozorovať v chrípkovom období alebo aj manifestovať na senzorických tréningoch. Väčšina z toho, čo ľudia bežne opisujú ako „chuť“, v skutočnosti pochádza z retronazálneho čuchu.
Zaujímavé je, že hmat je taktiež neodmyslitelnou súčasťou celkového chuťového vnemu. Orálne-hmatový vnem posudzuje konzistenciu sústa, jeho váhu a teplotu či textúru. Všeobecne naše zmysly zachytávajú elektromagnetické (zrak), chemické (čuch a chuť) a mechanické (teplota, tlak) stimuly, ktoré prechádzajú do nervových vzruchov a vytvárajú tak komplexné vnímanie reality okolo nás. A teda, okrem chuťového, čichového a orálne-hmatového vnemu, ktoré vytvárajú primárnu chuť, stimuly zrakové, zvukové a somatosenzorické, ktoré samotnú konzumáciu dotvárajú, vplývajú na percepciu chuti pomocou budovania očakávaní a predpokladov.
Cesta chuti
Ak sa pozrieme na zmyslové vnemy zblízka, princípom je vždy prenos signálu pomocou nervových dráh a ich posúdenie v mozgovom centre.
Pre jednoduchosť posúďme chuť. Keď receptory chuťového pohárika zaregistrujú molekuly jedla alebo nápoja, aktivujú signálnu dráhu na vypustenie iontov (Ca+), ktoré „prekladajú“ chemický signál do nervového vzruchu, a to uvoľnením zásob neurotransmiterov. Tie ďalej aktivujú príslušnú nervovú bunku. Impulz putuje po kraniálných nervoch (cranial nerves) do predĺženej miechy, pokračuje cez talamus až do špecifickej časti spánkového laloku, do tzv. primárneho chuťového centra. Ten roztrieďuje signály a vytvára vedomé vnímanie chuti. Každý zmysel má svoje vlastné centrum.
Impulzy sa okrem primárneho centra dostávajú aj do ďalších oblastí mozgu (amygdala, hipothalamus, hippocampus, limbal system, orbitofrontal cortex), ktoré prehodnocujú a priraďujú, či ide o príjemnú chuť, alebo nie. Informácie sa uchovávajú v pamäti, ktorá je schopná pripomenúť nám, ale aj predvídať, predstavovať si, ako bude daná vec chutiť ešte predtým, ako ju ochutnáme. Dokonca, ak je chuť príjemná, dokáže vyslať signál aj do centra odmeny a vyvolať tak pocit odmeny a uspokojenia alebo naopak nepříjemná chuť vytvorí pocit averzie.
Jednoduchá prítomnosť chemickej molekuly tak vytvára impulz, ktorý je senzormi preložený a v mozgu posúdený, priradený a uložený do formy od jednoduchej chuti až po komplexný zážitok a emóciu. Tu niekde pravdepodobne začína náš ľudský predsudok.
Rôzne malé aj väčšie štúdie z celého sveta za posledných 80 rokov podrobne analyzujú korelácie medzi farbami a ich vplyvom na chuť, niektoré tiež poukazujú na efekt nálady a emócií na samotnú konzumáciu a percepciu chuti.
Príchuť nálady
Štúdia z roku 2015 napríklad pozorovala na hokejových fanúšikoch a citrónovej zmrzline predpoklady, že emócie môžu manipulovať percepciu chuti. V štúdii pozorujú, že pozitívne emócie z výhry korelujú so zvýšeným vnímaním sladkej chuti zmrzliny, zatiaľ čo negatívne emócie boli naopak spojené so zvýšeným vnímaním kyslých tónov. Podobné výsledky dosahujú aj štúdie o pôsobení stresu na chuťové vnímanie, kedy po vystavení sa stresu, účastníci popisujú nižšiu intenzitu pre sladkosť a umami, zatiaľ čo horké a kyslé chute sú vnímané intenzívnejšie, čo môže napríklad prispievať k psychologickému impulzívnemu prejedaniu sa. Strach a stres naopak vo všeobecnosti zlepšujú naše zmysly. Tu sa dá polemizovať o evolučnej výhode na prežitie práve u jedincov, ktorí reagujú na nebezpečenství rýchlejšie.
Dá sa teda usúdiť, že príjemná událost má sladkú príchuť, zatiaľ čo stres a nepríjemné situácie nás odrádzajú od kyslosti?
Zakázané ovocie chutí najsladšie Červené ovocie chutí najsladšie
Aj keď ľudia príliš nepremýšľajú o farbách, ktoré uprednostňujú, naše podvedomie je naprogramované spájať určité farby s konkrétnymi situáciami a emóciami. Farba potravín a nápojov, ktoré konzumujeme, je úzko spätá s chuťou a s príchuťou, ktorú vnímame. Toto prepojenie vzniklo evolučne pravdepodobne v súvislosti so zmenou vo farbe prírodných produktov počas dozrievania. Červená je asociovaná so sladkou chuťou, žltá s kyslosťou a zelená s horkosťou.
Už v 50. rokoch bolo pozorované, že napríklad žltá farba plechovky 7UP indikovala u zákazníkov posilnený vnem citrónovej chuti. Niektorí tvrdia, že potravinárska alebo nápojová spoločnosť je schopná zvýšiť vnímanú sladkosť až o 10 % už tým, že zmení farbu obalu, v ktorom sa dodáva.
Tiež je zaujímavé, že prepojenia niektorých farieb a príchutí sú kultúrne podmienené. Napríklad, podľa malej štúdie z roku 2010, väčšina mladých taiwanských spotrebiteľov testovaných v štúdii, pri pohľade na priehľadný modrý nápoj očakávala, že bude mať príchuť mäty, zatiaľ čo mladí britskí spotrebitelia očakávali nápoj s príchuťou čučoriedok a malín. Avšak výsledky štúdií posledných rokov odhaľujú, že bez ohľadu na kontinent, z kterého účastníci pochádzali, pre väčšinu z nich najsladšia zo zobrazených farieb nápoja bola červená, tesne nasledovaná modrou a potom fi alovou farbou. No zelená, žltá a oranžová boli zriedkavo vybrané ako farby spojené so sladkosťou bez ohľadu na región, z ktorého účastníci pochádzali.
K podobným záverom sa dostáva aj Fabiana Carvalho v štúdiách multisenzorického vnímania práve pri výberovej káve.
Round & Pink is the new black
Fabiana Carvalho je brazílska neurovedkyňa a postdoktorandka, ktorá skúma vplyv zmyslov na vnímanie chuti práve pri výberovej káve. Jej multisenzorické kurzy v The Coffee Sensorium sú fascinujúcim pohľadom na to, ako je chuť kávy ovplyvnená nielen chuťovými zmyslami, ale napríklad aj tvarom, farbou a hmotnosťou šálky, z ktorej pijeme.
Podľa Carvalho existujú štúdie o súvislostiach medzi farbou obalu kávy a tým, ako spotrebitelia posudzujú produkt. Zvyčajne sú napríklad hnedé a červené farby spojené so silou a plnosťou, modrá s jemnou arómou alebo kávou bez kofeínu a žltá so slabšou zmesou. Carvalho vo svojich experimentoch tiež potvrdzuje, že ružová farba kávovej šálky dopĺňa a umocňuje očakávanie sladkého nápoja.
Espresso servírované v ružovej šálke je posudzované vizuálne aj chuťovo ako sladšie, v porovnaní s inými farbami šálky. Taktiež (v spolupráci s Timom Wendelboe) uskutečnila počas Brazílskeho týždňa kávy veľký vzorový experiment, ktorý bol vôbec prvou štúdiou, ktorá skúmala vplyv šálky na vnímanie chuti pri výberovej káve. Ako by sa dalo očakávať (podľa vinárskej literatúry), tulipánový tvar pohára zlepšuje vnímanie arómy. Široký tvar okrúhlej šálky umocňuje sladkosť a atypická šálka, ktorá nezodpovedá žiadnej z nádob na každodenné pitie kávy, môže dokonca negatívne ovplyvniť zážitok z pitia.
Asociácie chutí a farby sú pomerne známe, avšak v poslednej dobe sa ukazuje, že podobný efekt majú pravdepodobne aj zvukové a somatosenzorické podnety.
Zdroj: bpango.org
„Sell The Sizzle – Not The Steak” – Elmer Wheeler
Chuť a čuch spolu vytvárajú vnímanie chutí. Zvuky a farby potom zvyšujú chuť o očakávania a predpoklady. Ak k tomu pripojíme premenlivú náladu konzumenta a ľudský bias, ako napríklad Dunningov- Krugerov efekt či konfi rmačné skreslenie, výsledná chuť kávy môže byť u bežného zákazníka výrazne skreslená. Na naše chute tak v rôznych silách vplýva všetko, čo sa odohráva v našom okolí, od svetonázoru a nálady až po samotný materiál a farbu šálky.
Kávoví profesionáli tak majú neľahkú úlohu pri posudzovaní kvality káv či už na súťažiach pri výbere zeleného zrna, alebo aj pri kontrole kvality vlastných produkčných roastov. Podobné štúdie majú tiež bezpochyby obrovský prínos pre marketing veľkých fi riem.
V neposlednom rade, uvedomovať si tieto efekty nám tiež pomáha pri hľadaní, tej „našej“ šálky kávy v bežnom živote. Nech si teda zvolíme akýkoľvek profesionálny prístup ku príprave kávy, dokonalá káva je vždy tá, ktorá nás chuťovo poteší. Jej vychutnanie v príjemnej atmosfére a z obľúbenej šálky má formu odmeny a príjemného zážitku, ktorý si zapamätáme. S trochou úsilia sa dá nájsť každý deň.
Zdroj náhledového obrázku: Ivka Rožková