Na závěr roku 2024 se ani v kávové komunitě nelení. James Hoffmann a jeho tým producentů znovu naplánoval celosvětové ochutnávání kávy. Tentokrát i kvůli velké komplexnosti celého projektu sáhli po mnohem skromnějším výběru. Řízený online cupping obsahoval jednu a tutéž kávu – kolumbijskou směs promytých zrnek Caturry, Colombie a Castilla vypěstovaných v nadmořské výšce 1400–2000 metrů z okolí Guadalupe v oblasti Huila. Objednalo se jí celkem 16 tun přes importérskou společnost Caravela. Že by něco tak běžného James nezaštítil svým jménem? Máte pravdu. V čem byl tedy onen hoffmannovský háček?
Jamese decafy v poslední době opravdu fascinují. Svědčí o tom hned několik videí na jeho YouTube kanále, která se na něj zaměřují. Skutečnost, že je decaf stále dírou na trhu, potvrzuje i zvyšující se zájem o jeho odběr u výběrových pražíren. A organizace celosvětového The Decaf Projectu.
Stejná káva, různé úpravy
Káva byla účastníkům cuppingu rozeslána ve čtyřech provedeních – původní kofeinová a k ní tři dekofeinizované, každá z nich však jinou metodou.
První z nich byla dekofeinizace pomocí ethylacetátu. Navzdory značně chemickému názvu nejde v tomto případě o nic umělého. K odstranění kofeinu se využívá sloučenina, která se běžně vyskytuje v ovoci. I proto se tato metoda často nazývá Sugar Cane Decaf, jelikož právě ethylacetát vzniká jako vedlejší produkt při zpracování cukrové třtiny. Zrna dekofeinizovala Coffein Compagnie v Německu.
Druhá metoda dekofeinizace byla známá Swiss Water® – bezchemický proces, který je založený na využití vody, teploty a filtrace přes speciální uhlíkové filtry, jež zachytávají pouze molekuly kofeinu. Zrna byla zbavena kofeinu v Kanadě přímo společností Swiss Water®.
Třetí metodou je Subcritical CO₂. Jde o relativně novou a inovativní techniku, která k odstranění kofeinu využívá tekutého oxidu uhličitého a zachovává původní chuť kávy. Pro projekt zrna zbavila kofeinu německá CR3-Kaffeeveredelung company.
Mohlo by tě také zajímat
Porovnání: 3 metody, jak vzniká decaf
Jak se káva zbavuje kofeinu? Tři nejčastěji používané metody – Ethyl Acetate, Swiss Water a Subcritical CO2 – se liší nejen procesem, ale i vlivem na chuť a ekologický dopad. Objevte jejich výhody a nevýhody v našem srovnání.
A pokud vás zajímá více o společnostech, které zrna dekofeinizují, určitě doporučuju jejich prohlídku s Jamesem Hoffmannem:
Nejošklivějším decafem se stává…
Decafy často nebývají moc vizuálně atraktivní a na první dobrou vypadají jako defektní zrna. Není tomu tak. Dekofeinizaci je ovšem potřeba chápat jako zásah do biologie, chemie a fyziky struktury zrnka, takže je logické, že se tím naruší.
Kávu na projekt pražilo hned několik světových pražíren. Ta naše pocházela z lotyšské Fomins Specialty Coffee Roastery. Výchozí (kofeinová) káva byla dle našeho názoru pražena v odstínu blízkému medium-light, rovnoměrně a s typickými zbytky silverskinu ve žlábku. Subcritical CO₂ na nás působila o level tmavším odstínem, takže jsme ji posoudili jako medium roast. O další stupeň tmavší byla zrna dekofeinizovaná metodou Swiss Water®, která měla zároveň nejvíce vrásčitý povrch. Za nejtmavší a zároveň s vystupujícími oleji považujeme kávu s využitím ethylacetátu.
Do vzhledu zrna tedy udělala nejmenší zásah dekofeinizace Subcritical CO₂. Můžeme ale říct totéž o chuti?
Průběh cuppingu
Cupping začal v 16:00 našeho času (tedy 15:00 toho britského). James Hoffmann spustil streamování přímo ze své pražírny Square Mile Coffee Roasters a provedl nás celým uvedení káv od začátku až do vlastního ochutnávání. Sledování jeho úkonů však nebylo nezbytné – kdo ovládá cupping, zvládl by to levou zadní ochutnat sám a vlastně jsme ho po prvních 30 minutách téměř přestali vnímat, protože jsme byli ponořeni do sdílení chuťových zážitků.
Přesně na tohle ale James a jeho tým mysleli a video ponechali uložené na YouTube, takže si své decafy mohl a nadále může každý ochutnat v čase a v den, který se mu hodí nejvíc. Kromě čtyř vzorků, které dostal každý účastník, měl James k dispozici tytéž kávy pražené z vícera dalších pražíren, takže měl navíc možnost porovnat rozdílnost v roastu.
Mohlo by tě také zajímat
Cupping 2.0: Jak se mění hodnocení kávy?
SCA vydala nové cuppingové formuláře. Přinášejí důraz na udržitelnost, férovost a zaznamenání jedinečných senzorických vlastností. Zjistěte, jak je využít, pro koho jsou vhodné a jak mění svět výběrové kávy.
Jahody, lepidlo, uzené maso a bylinky?
Po asi dvanácti minutách od zalití jsme se konečně mohli vrhnout na samotné ochutnávání, které trvalo dobrou půlhodinu, v jejímž průběhu se chuť kávy přirozeně lehce měnila.
Výchozí (kofeinová) zrnka byla krásná! Rád chuť kávy na cuppinzích přirovnávám k barvám – tato byla korálově růžová až jahodově červená. A právě jahody, maliny a podobné bobulovité ovoce jsme v kávě cítili. Dále jsme se po evaluaci shodli na květovém medu, našlehaném karamelu a jemných mléčných až smetanových tónech. Po nějaké době se chuť usadila a připomínala více ovocný čaj z příchutí lesní směsi. Velice příjemná káva.
Subcritical CO₂ nabízelo lehce parfémované aroma, oproti výchozí verzi byla spíše do fialova. Zpočátku tento decaf dokonce s kofeinovým předchůdcem až splýval. S časem se v nich však našly nějaké rozdíly – zatímco kofeinová varianta si zachovala svoji původní chuť víceméně v průběhu celého cuppingu, v bezkofeinové verzi se začaly více projevovat trpčí tóny jako trnky a rybíz. Cítili jsme dokonce lehký náznak oříškových tónů a sezam.
Ethylacetátová zrnka nás velmi zklamala. V suchém aromatu jsme zaznamenali něco jako rozinky, ale po zalití a ochutnání bylo ovoce pryč. V misce nám tak zůstala směsice Maillardových tónů, cítili jsme sušenky a chuť typickou pro roast jako takový, dále to byla chemická štiplavost, která nám připomněla vůni vteřinového lepidla, a po zchladnutí vylezlo na povrch uzené maso. Káva měla relativně suchý aftertaste – nejdéle trvající, avšak nejméně kvalitní.
U Swiss Water® zrn jsme cítili v suchém aroma zemité tóny a fazole, tedy tóny typické pro podpraženou kávu. Hodně výrazné zde byly také tóny fermentu a kvasnic. Káva ale byla v chuti výraznější než její předchůdce. Ve finále jsme se shodli, že to byla taková čerstvě posečená tráva se smetanou, která se postupně měnila až v tvaroh s bylinkami. Asi to úplně jako lahůdka nezní, ale káva jako taková byla dost příjemná, lehká a jiskrná.
Závěr a náš interní vítěz
Za nás tedy nejlépe dopadla káva dekofeinizovaná pomocí oxidu uhličitého. Nejenže zrna byla navenek nejméně odlišná od těch původních, ale ani odstín roastu nebylo třeba příliš upravovat oproti originálu. Shodli jsme se také na tom, že i styl pražení a odstín roastu skutečně velmi výrazně ovlivňuje chuť kávy. Tím spíše nás mrzelo, že Fomins neuvedli na balíčcích datum pražení. Káva rozhodně nebyla stará, ale úplně fresh také ne – crema byla relativně tenká a celkem rychle se rozpadla.