ZpětMagazín
Proč bývají decaf zrna ošklivá?

Proč bývají decaf zrna ošklivá?

Káva přirozeně obsahuje kofein. Když se ho z ní pokusíte odstranit, ať již chemicky nebo přírodně, změníte tím obsah látek v zrnu i jeho povrchovou strukturu. Zrnka jsou pak objektivně docela ošklivá. Proč?

5 min
05. 11. 2024

Když koupíte decaf zrnka, jsou prakticky vždy hodně tmavá. Jde o typický dark roast, možná zrnka dokonce vypadají přepraženě a zároveň jsou taková nehezky pórovitá, zvrásněná a flekatá. A viděli jste je v zeleném stavu? To vypadají daleko hůř! V následujícím článku vám objasním, proč tomu tak je. Obvykle to totiž není žádná závada.

Způsoby dekofeinizace kávy se vyvíjejí neskutečně rychlým způsobem. Chcete-li se o tom přesvědčit, nahlédněte do jednoho z našich starších článků, v němž jsme o vývoji decafu už psali. Tato technika byla v minulosti v kávové komunitě často vnímána jako něco nesmyslného. Kávoví fanatici ji často odsuzovali profláklým mottem „death before decaf“ (= volně přeloženo jako „radši smrt než decaf“). V posledních letech ale nabrala na obrátkách a v mnohém se kvalitativně posunula.

Má dekofeinizace vliv na chuť? Jasně že má. A bylo by ještě dnes pošetilé tvrdit opak. I při tom nejdokonalejším zbavení se kofeinu bude mezi běžnou a bezkofeinovou kávou značný chuťový rozdíl. Samotná zelená zrnka po dekofeinizaci často nevypadají moc vábně. Povrch mají flekatý a zabarvený a na první pohled vypadají… no, tak trochu plesnivě. Tento popis odpovídá třeba švýcarskému vodnímu procesu dekofeinizace (anglicky swiss water process, zkratkovitě také SWP). Ten je stále velmi oblíbený. S podobnými znaky se můžete setkat i u dalších způsobů odstraňování kofeinu.

Decaf zrnka s typicky ošklivým povrchem.

Jak probíhá dekofeinizace?

Cílem metody je co nejšetrněji odstranit ze zrnek kofein a zároveň zachovat jejich charakteristický chuťový profil a další vlastnosti kávy. Zatímco se pro dekofeinizaci často využívají chemikálie, SWP funguje na bázi vody, takže chuťový profil neovlivňují jiné chemicky-aromatické sloučeniny. V zrnku a na jeho povrchu však už ke změnám dochází. Proces dekofeinizace mimo jiné oslabuje vnější obal kávového zrna. Buněčná struktura kávy je tak křehčí. Kvůli vodnímu zpracování má otevřenější póry a tím pádem se do nich při pražení dostane teplo mnohem jednodušeji. Zrno tak nabývá tmavších odstínů mnohem rychleji než běžné kávy s kofeinem.

Co se děje s decaf zrnky během pražení?

Při pražení se běžně sleduje čas, teplota, barva a pražič se poslechově věnuje také tzv. first cracku, tedy slyšitelnému lupnutí při nabytí zrnek. Při pražení decafu se ale tyto proměnné výrazně upravují. Třeba takový odstín jde prakticky mimo hru, protože změna barvy v průběhu pražení není tak zřetelná. Light roast decafu se tak často rovná odstínu medium a podobně. 

U normálních zrnek dochází k plynulému přechodu z bledě zelené přes slámově žlutou do karamelových a nakonec hnědých odstínů. U bezkofeinových zrn se několik těchto stupňů přeskakuje (respektive probíhají mnohonásobně rychleji). Zrnka se tak zbarvují ze zelené rovnou na světle hnědou a následně tmavnou. K first cracku dochází ve fázi, kdy už jsou zrnka relativně tmavě hnědá. Nenechte se ale zmást: pokud byste je vysypali dříve, budou uvnitř pravděpodobně ještě nedopražená a vlhká. Puknutí samotné je slyšitelné, ale obvykle mnohem méně než u kofeinových zrnek. Po vysypání mají zrnka – jak už jsem zmínil v úvodu – kromě velmi tmavého odstínu také zvrásněnou a pórovitou strukturu.

Upražený decaf má často tmavší a jakoby mastnější odstín. 

Tip: Z vlastní zkušenosti vím, že je u decaf zrnek potřeba mnohem více dbát na příkon tepla, a to především během tzv. drying phase (fáze, kdy se ze zrna odpařuje vlhkost a to tak vysychá). Pokud si nedáte pozor, může se první crack rozjet rychle a bez postřehu, čímž se zrna skutečně přepraží.

Více vám k dekofeinizaci řekne třeba James Hoffmann ve svém videu.

5 min
05. 11. 2024