Moderní metody dekofeinizace se zaměřují na minimalizaci ztráty chuti a zároveň si dávají záležet na ekologii. Porovnáme si 3 metody, pomocí kterých se dnes nejčastěji zbavují zelená zrna kofeinu – Ethyl Acetate (EA), Swiss Water Process (SWP) a Subcritical CO2. Každá má svá specifika, která ovlivňují nejen chuť kávy, ale také její dostupnost a dopad na životní prostředí.
1. Ethyl Acetate neboli Sugar Cane Decaf
Metoda využívá sloučeninu ethylacetát, sloučeninu, která se přirozeně vyskytuje v přírodě (například v ovoci). Často se označuje jako sugar cane decaf, protože ethylacetát vzniká jako vedlejší produkt při zpracování cukrové třtiny.
Jak to funguje? Nejprve se zelená zrna napaří, aby se otevřela jejich struktura. Poté se několikrát promyjí roztokem ethylacetátu, který na sebe váže kofein – a dokáže tak zelená zrna zbavit kofeinu. Následně se zrna propláchnou vodou a vysuší.
Výhody:
- Relativně levný proces
- Chuť kávy zůstává věrná původnímu profilu
- Využívá látku, která se nachází přirozeně v přírodě
Nevýhody:
- Může být vnímán jako „chemický“, což odrazuje část zákazníků: Je pravda, že pokud bychom ho zkoncentrovali, můžeme vytvořit odlakovač na nehty, ale ve stopovém množství se vyskytuje přirozeně v přírodě
- Omezená dostupnost mimo oblasti produkce cukrové třtiny
Mohlo by tě také zajímat
Sugar Cane Decaf – dekofeinizace cukrovou třtinou
Decaf je stále více populární, dokonce jej prý ve velkém pijí i mileniálové. Už dávno neplatí, že chutná zle, a tak si řada lidí odpoledne dá raději kávu bez kofeinu. Tyto kávy se také zabydlely v nabídkách snad všech pražíren u nás i v zahraničí.
2. Swiss Water Process: Vodní cesta k bezkofeinu
Metoda Swiss Water Process využívá princip osmózy a difúze ke zbavení zrn kofeinu, přičemž zachovává jejich aromatické sloučeniny.
Jak to funguje? I u druhého procesu se nejprve zelená zrna napaří, aby se otevřela jejich struktura. Pak se zrna vhodí do horké vody, která vyextrahuje kofein – a zároveň i veškeré látky, které tvoří chutě a aromata. Z tohoto roztoku plného kofeinu a dalších látek následně pomocí aktivního uhlí odstraníte kofein a vznikne tzv. Cafeine-free Green Coffee Extract.
Když tímto extraktem promyjete nová zelená zrna, „vypustí“ se z nich pouze kofein, protože ostatní látky už roztok obsahuje. Když roztokem několikrát promyjete zelená zrna, získáte bezkofeinovou kávu.
Po každém promytí zároveň získáváte čistý kofein, který se může dál prodat buď do farmacie, nebo společnostem, které tvoří energy drinky.
Výhody:
- Nechemický proces: lidem zní „Swiss water“ dobře, protože je potřeba „jen“ voda
- Minimální ztráta chuti
Nevýhody:
- Vyšší cena
- Energeticky náročnější metoda
Mohlo by tě také zajímat
Proč bývají decaf zrna ošklivá?
Káva přirozeně obsahuje kofein. Když se ho z ní pokusíte odstranit, ať již chemicky nebo přírodně, změníte tím obsah látek v zrnu i jeho povrchovou strukturu. Zrnka jsou pak objektivně docela ošklivá. Proč?
3. Subcritical CO2: Dekofeinizace pomocí kapalného oxidu uhličitého
Metoda Subcritical CO2 využívá kapalný oxid uhličitý v subkritickém stavu (tj. za nižší teploty a vysokého tlaku).
Jak to funguje? I tady se nejprve zelená zrna napaří, aby se otevřela jejich struktura. Následně se promyjou kapalným oxidem uhličitým, který váže kofein a odděluje ho od ostatních látek. CO2 se následně vypaří a recykluje k dalšímu kolu dekofeinizace. Kofein se extrahuje a může se použít dál stejně jako u procesu Swiss Water.
Výhody:
- Efektivní pro velké množství kávy
- Díky nižším teplotám šetrný k chuti
- Recyklace CO2 snižuje ekologický dopad
Nevýhody:
- Vyžaduje vysoké počáteční investice do technologie
- Omezený přístup pro menší pražírny
Která metoda dekofeinizace je nejlepší?
Všechny 3 metody jsou často používané, zdravotně nezávadné a výběr metody dekofeinizace závisí na prioritách pražírny i zákazníka.