Čaj je to slovo, ktorým ľudia často pomenúvajú odvar z akejkoľvek byliny. A pritom to ani nie je správne označenie. Nejde o žiadne slovíčkárenie – čaj je v skutočnosti pomenovanie pre listy čajovníka, v užšom zmysle slova pre odvar z neho. Všetko ostatné je už len výluh, odvar, či macerát z bylín, rôznych koreňov, či plodov.
Je to vlastne celkom podobné ako v prípade kávy – taktiež tento termín označuje len kávovníkové zrná a nápoje z nich a nie náhrady ako melta či cigória. Podobne, ako v prípade kávy poznáme dve najpoužívanejšie odrody – arabiku a robustu – aj v prípade čaju existujú dve najpoužívanejšie variety – čajovník čínsky a čajovník assámsky. Zaoberať sa teda budeme len čajovníkom a len ten budeme správne označovať ako čaj.
Človek nemusí byť expert na kávu, aby nezapočul, že sa káva spracováva a tieto spracovania sú rôzne. Medzi najznámejšie patria naturálne, washed či honey. Ako je to ale v prípade čaju? S kávou majú naozaj veľa podobností, pretože aj listy čajovníka musia prejsť svojím spracovaním. Tiež sa jedná o proces, kde je možné experimentovanie, kombinácie rôznych dejov a zásadné ovplyvňovanie chuťového profilu.
Základných dejov, ktoré môžu prebehnúť pri spracovaní čaju je niekoľko a aj podľa toho, ktoré z nich sú použité, sa rozhoduje o tom, o aký druh čaju sa bude jednať. Tie sa potom odlišujú najmä chuťovým profilom. Známym mýtom je, že sa líšia obsahom kofeínu, čo nie je pravda a rozdiely vzhľadom na spracovanie sú minimálne. Rozdiel v obsahu kofeínu môžu spôsobovať isté špecifiká – na niektoré druhy čajov sa lístky zberajú skôr, či neskôr, a napríklad práve to môže byť príčinou rozdielu v obsahu kofeínu, no nie spracovanie samé o sebe.
Základné spracovania čaju: keď sa čerstvé čajovníkové lístky menia na sušený poklad
Pred spracovaním čajovníkových lístkov prebieha ich zber. Zaujímavým špecifikom je, že často sa zberajú len niektoré konkrétne časti čajovníka, napríklad len vrchné púčiky a dva ďalšie listy výhonku. Takýmto spôsobom vznikajú rôzne druhy a kvalitatívne triedy čaju. Zber je veľmi precízny, fyzicky a časovo náročný. Čajovníky zvyčajne rastú na plantážach alebo niekedy aj divoko v prírode, podobne ako v prípade kávovníka.
Vädnutie: zbohom prebytočnej vode
Hmotnosť čajovníkových listov tvorí približne zo 75 % voda. To je skutočne veľké množstvo a čajovník vyžaduje oveľa menší podiel vody pre ďalšie spracovanie. Presne na to slúži vädnutie - ním sa podiel vody v listoch zníži. V praxi to znamená, že sa čajovníkové listy rozložia na slnku, prípadne špeciálne sitá v miestnostiach s regulovanou teplotou a dôkladným vetraním. Tento proces trvá v priemere takmer jeden deň. Samozrejme, každý čaj je individuálny a vyžaduje pre správny výsledok rôzne podmienky.
Vďaka stabilizácii sa to nepreženie s oxidáciou
Nie všetky čajovníkové listy začínajú svoju púť spracovania vädnutím - tie, ktoré neprechádzajú vädnutím, začínajú práve stabilizáciou. Listy sa pri ňom kratší čas sušia na vzduchu. Stabilizácia prebieha pri vysokej teplote a následkom je eliminácia enzýmov. To je veľmi dôležité, pretože práve oni stoja za oxidáciou a tá teda po stabilizácii neprebieha, alebo prebieha v menšej miere. Na dosiahnutie vysokej teploty sa využíva horúca para alebo pečenie. Cenné látky, ktoré tvoria aromatický profil, v listoch ostávajú a hodnota listov sa tak našťastie neznižuje.
Rolovanie alebo keď vlhkosť pomáha
Rolovanie je tá časť spracovania, ktorá vždy prichádza po vädnutí. Zbytková vlhkosť je v tomto prípade výhodou, pretože umožňuje tvarovanie lístkov. Tvarovaním sa poškodia bunkové steny čajovníkového listu, čo je vhodné pre ideálny priebeh následnej oxidácie, ktorá sa aj takýmto spôsobom riadene ovplyvňuje. Pri rolovaní sa na povrch dostávajú aromatické látky, ktoré už budú čakať na nedočkavého čajomila.
Mohlo by tě také zajímat
Kofein vs. tein: Jaký je mezi nimi rozdíl?
Káva, nebo čaj? Kofein, nebo tein. Chemicky jsou totožné, ale díky doprovodným látkám v kávě a v čaji stimulují naše mozky každý trochu jinak. Zjistěte, jak ovlivňují vaše tělo a který z těchto nápojů preferujete.
Fermentácia: keď mikroorganizmy tvoria jedinečný druh čaju
Jeden špecifický druh čaju – pu-erh – prechádza mikrobiologickou fermentáciou. Tá začína naparovaním čajovníkových lístkov, týmto spôsobom vznikajú hrudky, ktoré sú pripravené na následnú fermentáciu. Fermentovanie môže prebiehať pomocou pomalého pôsobenia mikroorganizmov, ktoré prebieha niekoľko rokov. Druhým spôsobom je rýchlejšia a kontrolovaná fermentácia v miestnostiach s riadenou vlhkosťou, ktorá trvá rádovo v mesiacoch.
Heaping - unikátne spracovanie pre raritu menom žltý čaj
Opäť jeden konkrétny druh čaju, tento raz žltý čaj – prechádza na svojej ceste špecifickým procesom. Listy sa nechávajú po stabilizácii zhrnuté na kope a ostávajú tak po dlhú dobu. To má kvôli vlhkosti a teplu za následok nadobudnutie žltej farby. Navyše, lístky pozvoľne oxidujú a to robí zo žltého čaju jedinečnú raritu.
Oxidáciou k chuťovému profilu
Oxidácia je kľúčovým krokom pri spracovaní čajov a zásadne ovplyvňuje chuťový profil čaju, sfarbenie, ako aj zloženie rôznych, pre človeka prospešných látok, ktoré čaj obsahuje. Oxidácia prebieha vďaka enzýmom, ktoré sa v lístkoch nachádzajú. Prebieha tiež v miestnostiach, kde panuje vlhkosť a trvá niekoľko hodín. Čaj je možné plne oxidovať, alebo ho nechať oxidovať len po určitú úroveň. Aj to rozhoduje o druhovom zaradení čaju.
Keď je úlohou vybrať to najlepšie z najlepšieho: triedenie
Pri triedení sa z doposiaľ spracovaného materiálu vytriedi všetko neželané a tiež sa delí na jednotlivé stupne podľa kvality. Na toto existujú aj stroje, niekde sa však stále triedi ručne a je to jeden z faktorov ovplyvňujúcich cenu čaju.
Končí sa to sušením
Záverečnou fázou spracovania väčšiny druhov čajov je sušenie. Čajové lístky sa sušia v na to určených sušičkách a v závere dosahuje spracovaný čajovníkový list len okolo 3 percent vody. Oproti pôvodným hodnotám ide naozaj o očividný rozdiel. Dávnejšie sa listy sušili pečením vo woku nad dreveným uhlím.
Mohlo by tě také zajímat
Príprava kávy v horách: vychutnajte si ju všade
Pri predstave množstva vybavenia, ktoré existuje na prípravu kávy, sa nám predstavuje jej príprava v horách len ťažko. Nie je to však nemožné. Prečítajte si praktické tipy a zistite, ktoré metódy prípravy sú do outdooru najvhodnejšie.
Druhy čajov: rôzne spracovania znamenajú rôzne chute
Výber metód, ktoré sú súčasťou spracovania, rozhoduje o tom, aký druh čaju získame. Je to ekvivalent spracovania kávovníkových zŕn vo svete kávy. Vo svete čaju rovnako významné senzorické rozdiely a konzumenti čaju vnímajú zaradenie kupovaného čaju podobne než konzumenti kávy jej spracovanie. Aké druhy čaju teda poznáme? Je ich 6 – červený, žltý, zelený, biely, oolong a pu-erh.
Červený čaj je niečo pre milovníkov sladkých a horkých chutí
Červený čaj je ten čaj, ktorý v západnom svete označujeme často ako čierny čaj. V originálnom čínskom názvosloví sa ale čiernym čajom označujú skôr fermentované čaje. Červený čaj pri spracovaní prechádza vädnutím, rolovaním, oxidáciou, triedením a sušením. Pri oxidácii sa necháva plne zoxidovať. Aróma je často zemitá, sladká, s vyššou intenzitou horkosti a ťažším telom. Vo svete je mimoriadne obľúbený.
Mohlo by tě také zajímat
Černý čaj a mléko aneb jak se vyhnout faux pas
Černý čaj s mlékem. Typicky britská záležitost. Nebo ne? Přečtěte si o jeho cestě od indického nápoje masala chai, zjistěte, proč se vůbec mléko do čaje začalo přidávat, a podívejme se na to, které čaje s mlékem ladí a kdy radši sáhnout po citronu.
Žltý čaj ako rarita medzi čajmi
Tento druh je zrejme najmenej známym druhom čaju a mnohí o jeho existencii ani netušia. Ročná svetová spotreba nie je veľká a zodpovedá tomu aj produkcia a nižší výber v porovnaní s inými druhmi čaju. Spracovanie žltého čaju sa začína stabilizáciou a pokračuje rolovaním, ako jediný čaj podstupuje heaping a spracovanie sa končí sušením. Typickým znakom je žltkastá farba listov, príbuzný je zelenému čaju. Nálev je tiež žltý, sladkastej arómy, podobný zelenému čaju. Pri heapingu prebieha pozvoľná oxidácia.
Zelený čaj ponka rozmanitosť a komplexný zážitok
Zelený čaj je celosvetovo veľmi obľúbený, či už ako výluh z lístkov, alebo v pomletej forme, ktorá je známa ako matcha. Zelený čaj v procese spracovania prechádza rolovaním, triedením a sušením. Obľúbenosti zodpovedá aj významná produkcia v porovnaní s ostatnými z týchto 6 druhov čaju. Ročná produkcia predstavuje až 3 milióny ton (2023). Chuťový profil je rozmanitý, komplexný, často sladkastý, ovocný, svieži a dynamický. Existuje mnoho druhov zeleného čaju, niektoré ponúkajú taktiež herbálnosť, jemnú zemitosť ale i aciditu. Lístky zeleného čaju sú ako jediné nezoxidované.
Biely čaj - jemný a decentný
Čajom s nízkou mierou oxidácie je biely čaj. Známy je pre svoju jemnosť, ľahké telo, sladkastú chuť, bohatý a zaujímavý, i keď často decentný chuťový profil, s žltkastým a jemne sfarbeným nálevom. Čaj sa spracováva vädnutím, triedením a sušením. Biely čaj ponúka mnoho rôznych druhov, pričom ho významne produkuje väčšina krajín pestujúcich čajovník.
Oolong alebo aj polozelený čaj
Spravovanie oolongu je veľmi podobné červenému čaju, zásadným rozdielom je ale miera oxidácie. Oolong je oproti červenému čaju len čiastočne zoxidovaný, na úrovni 15-80 percent. Typickými arómami prítomnými v náleve sú arómy medu, praženia, orechov, sušeného ovocia. Čím je list viac oxidovaný, tým má nálev z neho prenikavejšiu arómu. Oolong sa niekedy nazýva aj ako polozelený, alebo modrozelený čaj.
Pu-erh: keď čaju starnutie pomáha
Pu-erh je známy ako čaj, ktorý hodnotu naberá časom. Na trhu nájdeme rôzne archívne pu-erhy, ktoré majú i niekoľko desaťročí. Typickým znakom pu-erhu je zlisovanie čajovníkových lístkov do „koláčov“, teda do más usušených lístkov, pripomínajúcich bochník či koláč. Čajové lístky pri spracovaní prechádzajú oxidáciou a dodatočnou fermentáciou, ktorá robí z pu-erhu unikátny druh čaju. Fermentácii predchádza lisovanie a vädnutie. Chuťový profil je veľmi rozmanitý, často zemitý, s tónmi medu, s príjemnou sladkosťou a horkosťou. Telo môže byť ťažké a nálev by mal byť príjemne vybalansovaný.
Snáď už pre vás nebude čaj len označením pre akýkoľvek horúci nálev s chuťou bylín, či veľkou neznámou. S kávou má toho veľa spoločného a podobne ako ona, i čaj má svoje vlastné spracovania, ktoré ovplyvňujú ráz a chuť jeho nálevu. Práve to rozhoduje o tom, aký druh čaju sa z neho stane. A vy si môžete vybrať presne ten druh, ktorý najviac vyhovuje vám. Je z čoho vyberať.
Zdroje: obchod.carovna.sk, kniha Čaj (Linda Gaylard, vydavateľstvo Ikar, 2017)
Zdroj fotografií: Unsplash (titulná fotografia), Niko Staš, teasenz.eu, matcha.com