Ať už jste fanoušky jakékoliv chuti, máte raději filtr nebo espresso, ke klidnému ránu kávu jednoduše potřebujeme. Cest, jak se k nám zrnka dostanou, je několik. Většinou přemýšlíme spíš nad tím, v které z okolních kaváren mají největší výběr, abychom si z barevných sáčků a krabiček vybrali tu, která nejlépe lahodí našemu oku. Nejčastěji koukáme na chuťové profily, zemi původu nebo jdeme po naší oblíbené pražírně, ale moc nepřemýšlíme, co bylo, než se káva dostala až sem, na poličku naší kavárny.
Mohlo by tě také zajímat
Prežije klimatickú krízu káva v Keni?
Kenská káva čelí klimatickým výzvam ako sucho, škodcovia a choroby, ktoré ohrozujú farmárov aj budúcnosť pestovania. Farmári zavádzajú riešenia, no ich úroda klesá. Pýtajte sa svojho pražiara, ako podporuje udržateľnosť pestovania tejto plodiny.
V celém procesu získávání kávy figuruje několik důležitých skupin lidí. Často pracují tak trochu v zákulisí a pokud nejste zrovna pražič nebo člověk, který se do tajů světa kolem sebe noří po hlavě, asi vás nenapadne přemýšlet nad tím, kdo co v celém kávovém řetězci vlastně dělá. Že existuje farmář, který kávu pěstuje, to je nám jasné. Potom budeme mít sběrače, o těch taky víme, navíc si jejich práci dovedeme docela představit. No ale co potom? Jak do našeho světa zapadají exportéři a importéři? Zrnka tak nějak neumí sama naskákat do pytlů a doletět až k nám… Nutno dodat, že v každé zemi, na každé farmě to funguje jinak. Někdo využívá všech součástí kávového řetězce, někdo přeskakuje některé kroky a spoléhá v nich sám na sebe.
Pojďme se společně podívat na to, jakou roli má v celém procesu importér zeleného zrna. Jako jeden příklad za všechny jsme si vybrali společnost Falcon Coffees, která importuje kávu z 26 zemí a získává ji z více jak 500 000 malých farem. Pokud jste pražírna, barista nebo jste někdy zavítali na festivaly, jako je Barista roku, některé importéry znáte: Falcon, Sucafina, Algrano nebo například Chicas Industry. Většinou je potkáte v cuppingových místnostech, když vám nad šálky vysvětlují, jak se liší kávy z různých zemí. Jak ale pracují a co je jejich podstata?
Importér je jakýmsi mostem mezi pražírnami a farmáři. Úkol importéra je zachovat balanc mezi tím, co chce farmář, ať už přímo, nebo prostřednictvím exportéra, se kterým spolupracuje, a tím, co shání pražič. Ideálním cílem importéra je vybudovat stálý vztah, tak aby farmář měl jistotu odběru zeleného zrna a pražič se zase nemusel bát o kvalitní kávu, na kterou jsou jeho zákazníci zvyklí.
Bez importérů bychom se asi jen tak neobešli. Nákup kávy od producentů nebo exportérů je běh na dlouhou trať – káva se musí sklidit, několikrát se testuje a ochutnává a také se za klienty musí nějak dopravit. Žádný z těchto úkolů není otázkou několika hodin nebo dní, bavíme se spíše v řádu měsíců. Na nakupování velkého množství kávy takhle dopředu pražírna zkrátka nemá peníze. A taky nemá většinou možnost nejistě čekat, jak se to vlastně s tím kontejnerem jejich kávy vyvrbí. Právě tady plní importér velmi důležitou roli. Bere na sebe tyhle starosti, jako jsou rizika ztráty, kvality nebo zpoždění celé dodávky.
„V zemi, jako je například Rwanda, spolupracujeme s národním exportérem kávy. Spoléháme se na jejich znalost země a přehled o kávové struktuře. Toto partnerství nám taky umožňuje pracovat s kávou, která je sledovatelná. Víme, kdo komu a kolik zaplatil, a máme přehled o tom, jak se káva přesouvá z ruky do ruky od farmáře až k pražičům. Pro spoustu pražíren jsou tyto informace podstatné a trvají na tom, aby je znali.“ Ve Rwandě je také zvykem, že se farmáři spoléhají na centralizované promývací stanice, které za ně jejich kávu exportují.
Spousta farmářů nikdy neochutná svou vlastní kávu, natož aby měli svou vlastní aparaturu na zpracování, pražení a přípravu kávy.
Rwandští farmáři donesou svou kávu na sběrná místa, která patří pod promývací stanici. Za svou práci dostanou zaplaceno a po otestování kávy se i dozvědí, jak si jejich káva stojí. To je důležitý krok nejen pro export kávy, ale i pro samotné farmáře, kteří se pak mohou zaměřit na výběrovou kávu, za kterou mohou dostat zaplaceno více. Logicky, když se farmářům daří pěstovat kávu s vyšším cuppingovým skóre, zlepšuje se i jejich finanční situace. A právě importér, který s promývací stanicí spolupracuje, může přinést důležitou zpětnou vazbu a nasměrovat farmáře. Tato motivace se ještě umocní, pokud se někdo z importní společnosti zajede do producentské země občas podívat nebo pokud má třeba importér přímo nějaký svůj projekt na podporu místní komunity.
„Důležitá je i logistika. Hlavním problémem po získání kávy je její přeprava. Z většiny produkčních zemí se káva přepravuje lodní dopravou. U vnitrozemských států je často potřeba přepravit kávu přes několik hranic, než se dostane do přístavu. I tato část logistiky může způsobit zdržení vaší kávy, jelikož ne všechny cesty a silnice jsou uzpůsobeny k přepravě velkých nákladů surovin, jako jsou například pytle s kávou.“ Jakmile se podaří dostat kávu na loď, máte skoro vyhráno. Po přeplavení moře či oceánu se káva vyloží v přístavu, kde je následně přepravena do skladu.
Samozřejmě všechny tyto kroky jsou závislé na lidské síle, která kávu nakládá, přepravuje a poté zase vykládá. Další postup záleží na tom, kde máte svůj centrální sklad. Pokud jste velký importér, jako Falcon, máte sklady klidně v přístavním městě v Belgii a nemusíte hned řešit dopravu po Evropě. Ačkoliv, ani tak se jí nevyhnete, jakmile se domluvíte s pražírnou, musíte kávu přeci jen dopravit.
Že na velikosti nezáleží? Jak v čem… třeba u importérů na velikosti záleží docela dost. Ti menší a střední totiž tančí na ještě nejistějším ledě, než je jen ten kávový. Jelikož na nákup kávy potřebujete poměrně velké obnosy peněz, které se přelévají z místa na místo, nezbývá vám nic jiného, než spolupracovat s bankami a naučit se manévrovat i na finančních trzích. Sledování aktuálních směnných kurzů a cenového vývoje kávy na burze je pak pro importní společnosti denním chlebem.
Jak si ale importér vybírá, co koupí?
„V podstatě existují dva způsoby, jak si ve Falconu vybereme kávu, kterou koupíme. U výběrové kávy většinou dostaneme vzorek kávy. Producent, kooperativa nebo exportérská firma zašlou reprezentativní vzorek finálního lotu. Tento vzorek napražíme a otestujeme v našich labech. Výsledky testování společně s informací o tom, zda máme o kávu zájem, následně pošleme zpět.
Tato fáze slouží i jako feedback pro producenta kávy. Následně během několika týdnů až měsíců dostaneme ještě před-odesílácí vzorek. To je poslední fáze, ve které můžeme poskytnout další poznámky ke kvalitě kávy. V tuhle chvíli se domlouváme na finální ceně kávy, podepisujeme smlouvu a káva se odesílá.“
Mohlo by tě také zajímat
Terroir – důležitý aspekt kvality a chutě kávy. Nebo ne?
Někdy se stává, že pražírna přesně ví, jakou kávu hledá, kolik jí potřebuje a také kolik je ochotna za ni zaplatit. V tu chvíli může pražírna kontaktovat importéra a ten následně podle požadavků kávu sežene. „Takovému postupu se říká back-to-back business. V tuhle chvíli fungujeme jako prostředník, který zajištuje komunikaci a předání kávy. V podstatě usnadňujeme komunikaci a spolupráci mezi producentem a pražírnou a doufáme, že se nám podaří usnadnit dlouhodobý spokojený vztah mezi nimi.“ Samozřejmě funguje nákup kávy i tak, že pražírna dostane vzorek importované kávy a pokud se jí zamlouvá, zamluví si množství, které potřebuje.
Ať už se tedy na naši kávu podíváme z jakéhokoliv pohledu, měli bychom si užít každé zrníčko. Přeci jen lidí, kteří jsou v celém procesu zapojení, je opravdu hodně a každý z nich se snaží, aby naše rána s šálkem kávy byla co možná nejlepší.