Začnite bloomingom! Tak znie úvod nejedného receptu na filtrovanú kávu. Zoberieme vodu a vykonáme blooming. Už sa to stáva automatickým úkonom. Zamysleli ste už nad tým, ako funguje a prečo sa tento nálev označuje samostatným názvom?
Je veľa otázok, na ktoré si treba zodpovedať. Je akýkoľvek prvý nálev bloomingom? Ako ovplyvňuje kvalitu kávy a na akom princípe funguje? Poďme sa na to spolu pozrieť. Aj keď sa blooming využíva široko v prípade alternatívnych metód, v článku budem rozoberať využitie bloomingu pri pour over metódach.
Blooming v kocke
Blooming alebo v poetickom slovenskom preklade – kvitnutie, nie je medzi v kávovom svete žiadnou novinkou. Ide o rutinne používaný pojem, no viete, čo je jeho úlohou a na akom princípe funguje? Mohli by sme skončiť pri tom, že je to proste prvý nálev brewingu, ibaže by... Ibaže by to nemohla byť tak komplexná téma.
Blooming je prvou fázou v každej perkolácii. Perkolácia je princíp, na ktorom fungujú pour over kávovary a zahŕňa extrakciu spojenú s prietokom vody, spravidla len pod vplyvom gravitačnej sily a atmosférického tlaku. Začína sa prvým kontaktom vody a namletej kávy a končí sa súbežne s pôsobením účinkov tohto nálevu – teda druhým nálevom. Má svoje špecifické ciele, ktoré možno dosiahnuť pri správnom vykonaní bloomingu. Ak neurobíme všetko tak, ako treba, blooming stráca svoj zmysel a i keď sa technicky stále jedná o blooming, podobá sa viac obyčajnému nálevu.
S čím všetkým nám blooming pomôže: prezradí aj čerstvosť zŕn
Blooming je jednoducho veda. Treba kalkulovať, ako sme si pri varení kávy už určite zvykli, so všetkými premennými. Keď sú všetky premenné nastavené dobre – to je tá správna konštalácia hviezd a voda si už môže robiť svoju robotu. Zhrňme si teda základné funkcie bloomingu:
Rovnomerné premočenie kávového lôžka
Rovnomernosť a konzistencia sú pre kvalitnú filtrovanú kávu absolútne kľúčové a bez nich je dosiahnuť optimálny výsledok veľmi obtiažne. Ako sa vraví, účel svätí prostriedok, a na dosiahnutie a zabezpečenie rovnomernosti je potrebné urobiť aktívny krok.
Premočenie kávového lôžka bloomingom je dokonalou cestou, ako pre každú časticu namletej kávy zabezpečiť rovnakú štartovaciu pozíciu. Primárnou funkciou bloomigu totiž nie je extrakcia samotná, ale len príprava na ňu a jej naštartovanie. Počas bloomingu prebieha najmä extrakcia na povrchu kávového lôžka, v oveľa menšej miere v ostatných častiach. To je dôvod, prečo by mal byť blooming robený s dôkladom na premočenie celej plochy lôžka kávy.
Jednou z metód, ktoré zvýšia efekt rovnomerného premočenia, je napríklad agitácia bezprostredne po prvom náleve. Rovnomerné premočenie lôžka tiež predchádza chanellingu. Nerovnomerná extrakcia môže spôsobiť súčasnú podextrakciu a preextrakciu, a teda výsledná chuť nebude ideálna a harmonická. Pri chanellingu má tendenciu spôsobovať nadmernú extrakciu s nižšou silou výsledného kávového nápoja.
Degassing
Pri pražení kávovníkových zŕn vznikajú rôzne plyny praženia. Tie tvoria približne 2 % hmotnosti zrna a túto hmotnosť tvoria najmä oxid uhličitý, dusíkaté plyny, či aromatické látky, ktoré sú tiež plynného skupenstva. Tieto plyny tvoria akúsi bariéru, ktorá zabraňuje vode preniknúť do vnútra kávovníkového zrna a nemôže preto prebehnúť potrebná extrakcia.
Tento efekt je ešte väčší v prípade väčších čiastočiek (bouldre). Pri použití menej kvalitných mlynčekov s namletými časticami o variabilnej veľkosti by to mohlo zanechať výraznejší efekt práve rozdielne pôsobenie neodstránených plynov. Obecne teda môže nesprávny a necielený degassing spôsobiť nerovnomernú extrakciu. Aromaticky bude káva menej vybalansovaná, prípadne slabšia.
Samozrejme, degassing prebehne aj bez použitia cieleného bloomingu, kľúčom však je práve to, aby plyny odišli hneď na začiatku extrakcie – úspešný degasing je preto úzko prepojený so správnym navlhčením kávového lôžka.
Degassing je možné pozorovať aj pri pohľade do kávy po vykonaní prvého a často aj hneď po vykonaní druhého nálevu, kedy z kávového lôžka unikajú bublinky, v ktorých sa nachádzajú práve tieto plyny praženia. Nakoľko tento únik plynov trvá istý čas, je zbytočné používať príliš veľké objemy vody a plytvať tak objemom vody, ktorý ešte nevykonáva extrakciu v celom objeme namletej kávy.
Pre odstránenie plynov praženia je veľmi veľký objem vody použitej na prvý nálev tiež zbytočný. Aj preto je dôležité uvažovať aj pomer vody použitej k bloomingu ku množstvu vody použitej v celom recepte.
Naštartovanie extrakcie
Horúca voda použitá pri bloomingu je aj prenášačom kinetickej energie, ktorá je nevyhnutná ku extrakcii. Pri bloomingu sa preto rapídne zvýši teplota kávového lôžka a ďalšie nálevy tak budú môcť efektívne „vytiahnuť“ želané látky do kávového nápoja. Pre správny výsledok je dôležitá aj distribúcia objemu použitej vody v čase. Blooming slúži ako veľmi vhodný prostriedok na postupné a trvalé umožnenie extrakcie počas celého trvania kontaktného času.
Veľký prvý nálev so sebou prináša riziko nadbytočnej energie, ktorej množstvo prevyšujú extrakčný potenciál na začiatku kontaktu vody s pomletou kávou – môže spôsobiť zníženie sily nápoja. Naopak, malý prvý nálev zas nemusí docieliť želaný efekt bloomingu, vrátane naštartovania extrakcie v cele namletej káve.
Mohlo by tě také zajímat
Návod na lepší extrakci: Tajemství Sibarist Boosterů
Matt Winton, světový šampion v přípravě filtrované kávy, objevil, že klíčovým faktorem pro lepší extrakci jsou "body kontaktu" mezi filtrem a dripperem. Sibarist Boostery tyto body optimalizují, což zajišťuje rovnoměrnou extrakci a lepší chuťový profil.
Indikátor čerstvosti
Sekundárnou funkciou bloomingu je aj indikácia čerstvosti kávy. Kávovníkové zrná prirodzene strácajú plyny praženia. Spomenuté bublinky na povrch nevystúpia, alebo vystúpia len v malej miere, v prípade, že je káva stará. To je samozrejme len vedľajšou funkciou bloomingu, ktorého zmysel je tým väčší, čím je káva čerstvejšia.
Ak si kávu pripravujeme veľmi krátko po upražení, čo nie je ideálne, blooming je nevyhnutný práve kvôli prítomnosti veľkého množstva plynov praženia v štruktúre zŕn. Pri starej káve nemusíme bublinkovú show očakávať vôbec.
Mohlo by tě také zajímat
Filtrovaná káva v ére inovácii: Prežije jej tradičné remeslo?
Filtrovaná káva čelí výzvam automatizácie, no remeselný prístup stále prežíva. Inovácie v príprave, kvalitné vybavenie a technologické pokroky prinášajú nové možnosti, pričom kávoví nadšenci aj profesionáli zachovávajú vášeň pre tradičnú prípravu.
Bloom or gloom
Možno práve absencia správneho bloomingu občas spôsobuje vašu deprimovanosť z nie úplne ideálnej šálky kávy. Každá z fukncií bloomingu, ktoré som spomenul, je bez akýchkoľvek pochybností výhodou pre náš brewing. Má blooming aj nejaké negatíva a vadí, ak by sme ho naozaj vynechali? Kedy to nie je problémom?
Faktory ako rovnomerné premočenie, konzistentný štart extrakcie a správny degassing ovplyvnia celú extrakciu už od začiatku, a prípadná chyba sa dá vymazať len ťažko. Vynachať cieľavedomý a starostlivo nastavený blooming si môžeme dovoliť len v špecifických prípadoch. Tie majú spoločného menovateľa – problémy, ktoré má blooming za úlohu vyriešiť vyrieši, alebo už vyriešilo - niečo iné. Čo by to mohlo byť?
- PRE-WETTING: Použitie správnych techník pouringu vody zabraňuje nerovnemernému prevlhčeniu kávového lôžka. Blooming je skvelý v tom, že jeho podstatou je práve použitie primeraného objemu vody. Väčšie množstvo vody, napríklad pri menších dávkach kávy, môže viesť k nechcenému zaliatiu rôznych oblastí v kávovom lôžku aj výrazne rozdielnym objemom vody. Naopak, malý množstvom vody pri prvom náleve je náročné dosiahnuť rovnomerné zaliatie celého povrchu a to ešte nehovoríme o spodných vrstvách namletej kávy, čo môže byť rizikové hlavne v prípade kónických dripperov, navyše, následne je ťažšia aj mechanická agitácia.
- DEGASSING: Používaním staršej kávy sa stráca význam bloomingu vzhľadom na odstraňovanie plynov praženia. Stará káva ich má výrazne menej a negatívny efekt spôsobený „plynovou bariérou“ je tak omnoho menší, avšak káva samotná už neobsahuje toľko aromatických látok, ktoré sú tiež súčasťou plynov praženia. Ideálne je preto vždy používať čerstvú kávu, povedzme, že nie staršiu než tri mesiace od praženia.
- ŠTART EXTRAKCIE: Väčšie, alebo ináč neštandardné prvé nálevy nemusia byť problémom, ak sa nimi kompenzuje iný problém, ktorý je potrebné odstrániť pre želaný senzorický výsledok. Samozrejme, aj pri tomto je kľúčové zachovať účinok pre-wettingu aj degassingu.
Každá káva je individuálna a s istotou možno tvrdiť, že existujú aj také, ktorým neuškodí ani netradičný blooming. No to nič nemení na tom, že blooming je alfou a omegou nášho kávového snaženia. Neexistuje jediný dôvod spochybňujúci jeho pozitívny efekt.
Hodí sa preto ovládať aj to, ako jednotlivé premenné ovplyvňujú účinky a efekt tejto fázy. O tom ale až v ďalšom článku. V tom na vás bude čakať aj veľmi zaujímavý experiment ukazujúci vplyv objemu vody použitej pri prvom náleve na ostatné ukazovatele kvality uvarenej kávy. Ukážeme si aj to, aké typy špeciálnych bloomingov možno použiť. Vy si zatiaľ môžete uvariť váš obľúbený filter a pozorovať bublinky vystupujúce na povrch.
Zdroje: Barista Hustle, twistedgoatcoffee.com, Krišák, A. Need for espresso (Algoritmus filtrovanej kávy): Vydavateľ: Drip coffee festival, 2021.
Zdroje fotografií: Unsplash