V Liebiegově paláci v Liberci se 25. a 26. ledna konal Liberecký kávový festival pod záštitou české SCA (Specialty Coffee Associacion). Je již téměř tradicí, že akce pořádající SCA doprovází i nějaká baristická soutěž. Ať už to je královská disciplína Barista roku, nenáročný AeroPress, nebo právě Brewers Cup.
Kromě soutěže byl festival plný kávy, stánků skvělých pražíren, jídla i keramiky. Krásný prostor paláce Liebieg propůjčoval festivalu útulnější, ale za to honosnější atmosféru. Myslím, že si již všichni dovedeme takový festival představit a není nutno jej dále více líčit. Jsme tu přeci kvůli soutěži, ne?
Letošní ročník českého Brewers Cupu byl dvoukolový. Nejdříve se 16 soutěžících utkalo v sobotním semi-finále, kde v Open Service (vysvětlím dále) představili své připravené kávy a prezentace. Poté 6 nejlepších postoupilo do nedělního finále, kde se k opětovnému Open Service přidalo i Compulsory Round (opět vysvětlím níže), aby se ukázal ten nejlepší z nejlepších.
Zdroj: SCA CR
Co soutěž obnáší?
Jak již název naznačuje, jde o manuálně připravenou brewed coffee (filtrovanou kávu). Soutěž je také rozdělena na dvě části. Open Service, což je ta divácky zajímavější část, kterou doprovází prezentace soutěžícího (určitě jste něco podobného na festivalech už zahlédli) a Compulsory Round.
10 minut na 3 filtry: Hodně, nebo málo?
U Open Service musí soutěžící během 10 minut připravit 3 identické filtrované kávy, během prezentace svoji kávu „prodat“ a odůvodnit všechna rozhodnutí, která se týkají receptu, servírování a zkrátka všeho, co může i nemusí ovlivnit výsledný zážitek z naservírované kávy.
10 minut se může zdát na 3 filtry hodně, ale věřte mi, že se všemi informacemi a chuťovým popisem, který často zabere i více než 2 minuty, to může být často velmi těsné. Vše hodnotí vícečlenná porota. Ta se skládá ze 3 senzorických porotců (1 pro každý filtr), hlavního porotce, který na všechno dohlíží, a také fakultativních „stínových“ porotců, kteří plní jen jakousi referenční službu.
Soutěžící mohou použít různé alternativní přípravy – od klasické V60 po NextLevel Pulsar. Hodnotí se technická preciznost, samotná kvalitativní stránka kávy a přesnost chuťového profilu, který soutěžící během své prezentace nadiktuje. Mimo jiné také samotné vystupování, které vydá minimálně pár bodů k dobru. Někdy dokáží být výsledky velmi těsné a proto je dobré trénovat všechny aspekty z bodového archu.
Mohlo by tě také zajímat
Roast Insider 01/25
S koncem ledna se oteplilo a slunce vykouklo stejně jako naše novinky. Máme pro vás nové předplatné s lístkem na Two Coffee Champs, spustili jsme Žurnál a experimentovali s automaty – a taky jsme zúčastnili galavečera Gault&Millau. Čtěte dál
Pokud si například soutěžící sežene drahou kávu a vyšperkuje její přípravu, může za ni dostat opravdu vysoké hodnocení. Pokud ale předvede nedostatečnou prezentaci a nadiktuje špatný chuťový profil, celkové hodnocení bude spíše špatné. Stejně tak barista může připravit velmi jednoduchou a „normální“ kávu z produkce běžné výběrové pražírny. I když se přesně trefí do chuťových deskriptorů a dostane za ně plný počet bodů – nejspíše ztratí body za samotnou kávu, protože nebude tak zajímavá a kvalitní.
Je tedy jasné, že pro vysoké bodové hodnocení musí soutěžící obsáhnout širší pole kvalit jako barista:
- Mít skvělou a dobře připravenou kávu
- Přesný popis chuťových deskriptorů
- Profesionální vystupování a obhájit si veškerá tvrzení, která během prezentace vyřkne
Jedna skupina porotců má na soutěžícího vyhrazeno 40 minut – 10 minut na soutěžní stage a poté dalších 30 minut v backstage, kde kávu po celou dobu přechutnávají a hodnotí. Stalo se již takovým standardem, že barista vytvoří chuťový profil, který odráží chuťový vývoj s chládnutím kávy (horké, teplé, studené), naservíruje kávu v poslední minutě prezentace a přenechá většinu hodnocení mimo stage.
Compulsory Round: Neznámá káva, mlýnek i voda
Druhá část soutěže není tak divácky zajímavá, neprezentuje se a proto se o ní ani moc neví. Zároveň se často aplikuje pouze v určitých stádiích soutěže, např. na českém brewers cupu podstoupilo Compulsory Round až posledních 6 finalistů.
I když je tato část tak málo oslavovaná, často procvičí zkušenosti baristů mnohem více, než je naučená prezentace s přípravou vlastní kávy. Compulsory Round je totiž zaměřeno na to, jak si soutěžící dokáže poradit v situaci, kdy dostane neznámou kávu, cizí mlýnek i vodu. Všichni soutěžící jsou tedy na stejné startovní čáře. Pomocí své preferované alternativní přípravy musí během 45 minut pro tříčlennou senzorickou porotu připravit tu nejlepší kávu. Porota pak jednotlivé šálky zhodnotí a porovná konzistentnost každého z nich.
Zdroj: SCA CR
Vítěžkou letošího Brewers je Barbora Mařáková
Ze sobotního celodenního semifinále postoupilo 6 nejlepších, aby se utkali o titul a možnost reprezentovat Česko na světovém šampionátě v Jakartě.
Do finále postoupili: Jonáš Moravec, Barbora Mařáková, Kamila Chobotková, Jakub Smolka, Jackie Tran a Tomáš Laca. Spojení kvality jejich káv, deskriptorů a prezentací dosáhly nejvyššího počtu bodů z celkových 411 možných bodů (v semifinálovém kole).
Ve finále se sečetly body z Compulsory Round a z finálové Open Service – výsledná top 3 byla bodově velmi těsná. V letošním klání zvítězila Barbora Mařáková z pražírny MAME v Zurichu, druhá se umístila předloňská šampionka Kamila Chobotková (Doubleshot) a třetí loňský šampion Jackie Tran (Mazelab).
Změnil se trend soutěžních káv?
Sám jsem byl jeden ze soutěžících a když jsem vybíral, s jakou kávou půjdu soutěžit, sahal jsem záměrně po naturálních, více fermentovaných, ale stále relativně čistých kávách. Vycházel jsem z trendů předešlých let, kdy byly velmi populární anaerobní nebo dlouhé naturální, popř. mossto fermentace.
Má to svůj půvab – takové kávy jsou velmi rozpustné a lze je záměrně podextrahovat, což trvá většinou kolem 2 minut a u 10 minutové prezentace jste rádi za každou ušetřenou minutu. Káva je sice „podextrahovaná“, ale díky své vysoké rozpustnosti vydá ze sebe vše potřebné a chutné i za tak krátký čas. Takový přístup je u čistě promytých káv těžko proveditelný.
Nicméně mě překvapilo, že se letos dobře umisťovaly kávy, které byly mnohem šetrněji zpracovány. Nejvyšší počet bodů (370/411) dosáhla čistě promytá káva a v celé finálové 6 byly pouze dvě kávy, které byly dlouho a silně fermentovány – žádná alkoholová divočina, byly stále relativně čisté a silně pitelné.
Pokud bych si měl tipnout, myslím, že na svěťáku uvidíme mnohem více promytých káv, než bychom čekali (nebo minimálně více než v loňském roce).
Zdroj: SCA CR
Máme být za co vděční
Bylo velmi motivující být součástí soutěžního podujetí. Jsem velmi rád za vysokou konkurenci a kvalitu všech soutěžících – jedině společnou snahou se dokážeme dostat na vrchol světového šampionátu. A ta snaha se i vrací, neboť jsme rok co rok ve finálové šestce a naše expertíza – minimálně v soutěži Brewers – není přehlédnutelná.
Můžeme být opravdu vděční za to, že naše česká SCA funguje tak dobře. Že máme každoročně tolik kávových festivalů a že tak velká komunita kope vášnivě za výběrovou kávu. Nám nezbývá než jen popřát Barboře hodně štěstí na svěťáku v Jakartě, pevné nervy a velkou motivaci při přípravách – držíme palce.
Zdroj titulního obrázku: SCA CR