Obě metody mají své zastánce, kteří argumentují, že jedna z nich zajišťuje lepší chuťové zážitky než druhá. Dal jsem proto prostor dvěma zvučným jménům kávové komunity – Jamesi Hoffmannovi a Robertovi Aloe.
Jaká je struktura espressa?
Může se to zdát jako nadbytečná blbost – a do jisté míry i je. Záleží, jak moc kávu řešíte a jak moc vám záleží na chuťovém zážitku. Pro správné pochopení vlivu víření vs. míchání je nezbytné začít u struktury samotného espressa.
Espresso je koloidní suspenze. To znamená, že se skládá z kávových částic, olejů a plynů, které jsou sice relativně rovnoměrně distribuovány v šálku, ale ve své podstatě jsou v něm stále oddělené. Crema je charakteristickým znakem správně připraveného espressa. Skládá se hlavně z emulzifikovaných olejů a oxidu uhličitého, které se nacházejí na povrchu nápoje a tvoří pomyslnou „ochranu“ pro hustší tekutinu vespod. Když pijeme espresso, dochází k míšení těchto vrstev na našem jazyku. Crema je zpravidla hořká a velmi intenzivní a může přehlušit slabší chutě espressa pod ní.
Pro lepší balanc chutí vstupují do hry právě v tomto okamžiku dvě výše uvedené metody, které mohou tento zážitek upravit. No jo… ale jak? Zlepší ho, nebo ho zhorší?
Netřepat, promíchat!
Míchání espressa je proces, při kterém se používá obvykle kovová lžíce či dřívko k mechanickému propojení jednotlivých vrstev nápoje. Tento proces je známý svou schopností důkladně homogenizovat všechny složky espressa, což má za následek vyvážený chuťový zážitek.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Kouzlo v detailech? Shake those fines!
Protřepat, nebo neprotřepávat? Jaký vliv mají jemné částice kávy, fines, na chuť a extrakci? A co se s nimi stane, když takovou namletou kávu protřepeme? Seznamte se s touto teorií a jejím dopadem na přípravu espressa.
Jaký má vliv na chuť?
Míchání je efektivní způsob, jak zajistit rovnoměrné rozložení chuťových složek. Pokud espresso mícháme, dochází k integraci cremy s tekutinou pod ní, což vyváží celkovou chuť – zkombinuje se „to intenzivní nahoře“ s „tím slabším a jemnějším dole“. Tento proces do jisté míry zajišťuje, že bude mít každý doušek espressa víceméně stejně propojené složení a takřka shodnou intenzitu chuti, což přispívá k celkové konzistenci zážitku.
Další aspekt, který míchání ovlivňuje, je redistribuce rozpuštěných pevných látek a plynů, jako je oxid uhličitý. Plyn v cremě totiž přispívá k tomu, jak vnímáme kyselost espressa. Míchání pomáhá vyrovnat tuto koncentraci a zajišťuje, že všechny složky nápoje budou rovnoměrně rozpuštěny, což může rovněž pozitivně ovlivnit vyváženost a celkovou chuť espressa.
Hoffmann dává za míchání ruku do ohně
Kávový expert James Hoffmann je známý tím, že se zastává míchání jako metody pro dosažení nejlepší chuti espressa. Argumentuje tím, co už jsem uvedl výše – že míchání je klíčové pro vyvážení hořkosti cremy s jemnějšími chutěmi espressa. Podle něj bez míchání hrozí, že první doušky budou příliš hořké, zatímco poslední mohou být vodnaté a bez charakteru.
Nebo prokroužit?
Víření je rozhodně jemnější proces než míchání lžičkou. Místo mechanického míchání, kdy se nápoj fyzicky pohybuje v různých směrech a prakticky v celém svém objemu, spočívá víření v jemném točení šálkem espressa, čímž dochází k poměrně pozvolnému míchání různých vrstev nápoje, více však v horizontálních vrstvách než vertikálně.
Vliv na chuť a mouthfeel
Víření šálkem má za následek postupné míchání vrstev. Tento proces vede k tomu, že se chuť espressa vyvíjí i během pití. Vrstvy se míchají postupně, což znamená, že různé chutě mohou vyplout na povrch v různých fázích pití. Tento dynamický zážitek může být pro některé milovníky kávy atraktivní, zvláště u espressa z jedné původní kávy, kde mohou vyniknout ovocné nebo květinové tóny.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Kariéra, nebo rodina? O nerovnostech žen s Helenou Oliviero
Helena Oliviero, vítězka kávových soutěží a Q-Graderka, bojuje proti genderovým nerovnostem v kávovém průmyslu. Porovnává své zkušenosti z Evropy a Latinské Ameriky, otevírá těžké otázky a inspiruje ženy k odvaze měnit zaběhnuté stereotypy.
Víření má ještě jednu výhodu: údajně zachovává texturální vlastnosti cremy. Crema příliš nespolupracuje s ostatní tekutinou (kvůli jejímu provzdušnění ji nelze plně integrovat do espressa, vzduch se zkrátka drží u hladiny – podobně je tomu třeba u pivní pěny). Proto víření poskytuje lepší taktilní vjem (resp. ústní haptiku či jazykový hmat) při pití. Tato vrstevnatá texturální struktura může pro mnohé představovat opravdový smyslový zážitek, který je bohatší a komplexnější než ten, který nabízí espresso po promíchání lžičkou.
Robert Aloe espressem zásadně krouží
Robert Aloe, další odborník na espresso, kterému nedávno vyšla kniha zaměřená na tento nápoj, je zastáncem víření. Aloe tvrdí, že víření udržuje vrstvenou strukturu espressa, což znamená, že cítíte jednotlivé přechody chutí mezi vrstvami espressa. Co z toho plyne? Pro ty, kteří se zaměřují na různorodé vlastnosti kávy, může být víření ideální metodou.
Záleží na druhu kávy
Když porovnáme obě metody, je zřejmé, že každá má své výhody. Jde tedy jen o to, jaké preferujete vy sami. Míchání je ideální metodou pro ty, kteří preferují jednotnost chuti v espressu a vyvážený zážitek. Víření umožňuje, aby se chuť espressa vyvíjela postupně, což může být výhodné spíše pro chuťově komplexnější kávu. Míchání může poskytnout hladší a konzistentnější texturu kávy. Víření naopak zachovává vrstvenost, takže celkový dojem v ústech (mouthfeel) může být mnohem bohatší a komplexnější.
Míchání je proto podle mého názoru vhodné pro nápoje, které se vhodně kombinují s mléčnou mikropěnou, tedy zemitější čokoládové a oříškové kávy. Ve druhém případě se hodí pro espresso shoty, u nichž je kladen důraz na rovnoměrnost a konzistenci – např. chuťově vyvážené blendy. Víření je lepší pro ty, kteří si užívají vývoj chutí během pití, zejména u kávy z jedné původní odrůdy, zajímavější chuťovky a vzácné mikroloty.
Debata o míchání a víření je komplexní a závisí na osobních preferencích. Obě metody mají své výhody a záleží pouze na tom, co od espressa očekáváte. Pokud tedy ještě nejste rozhodnuti, doporučuji experimentovat s oběma metodami. Objednejte si dva shoty espressa a zjistěte, která z nich vám vyhovuje nejvíce. Je také možné, že nuance v rozdílech ani nepoznáte. Ať už tedy jde o vědecké argumenty, nebo osobní vkus, výběr metody je nakonec opět zcela na vás.