Vždycky mě zajímalo, jaká pravidla má kombinování čaje, konkrétně toho černého, s mlékem – pokud nějaká vůbec existují. Věc, která je typicky spjata s Velkou Británií, kde se po stovky let pije čaj o páté, se dostala i mimo monarchii a provozuje se takřka celosvětově. Pochází ale čaj s mlékem skutečně z Anglie? A ke kterým černým čajům je vhodné mléko vynechat?
Snad to nebude znít moc namyšleně, ale poslední dobou cítím, že množství vědomostí o výběrové kávě, které se na mě hrnou, se zužuje a jen máloco mě v kávě dnes ještě překvapí. Je tedy přirozeně na čase nahlédnout do oboru „o ulici vedle“ – do čajologie. Nauka o tomto nápoji je takřka stejně bohatá jako káva, jde ovšem o mnohem starší a zenovější tradici, což se mi na ní moc líbí. Kávy může být občas prostě… moc. Proto vidím jako vhodné zamířit čas od času i do jiných vod – respektive do jiných, vodou zalitých přírodnin. A protože rád předávám zajímavé informace dál, nemůžu o tom nenapsat článek, že?
Původ v nápoji masala chai?
Pití čaje s mlékem rozhodně nezapočalo v anglickém království. Velmi pravděpodobně pochází z Asie, nejspíše z Indie. Možná však také z Tibetu, odkud se nese první zmínka o této nápojové kombinaci. Pochází z roku 781 a schovává se za dnes již celkem známým termínem masala chai. Výroba masala chaie však prý podle legend sahá mnohem dál do minulosti – údajně 3 až 7 tisíc let před naším letopočtem.
Těm z vás, kteří o masala chai čtou poprvé, objasním, že jde o směs koření a čaje, tradičně s buvolím mlékem. Údajně vznikl díky jistému králi, který chtěl vytvořit očistný a budící nápoj s antioxidačními účinky, který bude zároveň vycházet z tradičního indického ajurvédského lékařství. Na jeho přípravu se typicky využívá skořice, pepř, kardamom, zázvor, hřebíček, případně různá další koření. Možná vám je tato směs ingrediencí povědomá – a není se čemu divit. Z tohoto nápoje totiž vychází také aktuálně velmi oblíbené chai latte, které se běžně podává v kavárnách. Ostatně v oblasti Tibetu a Indie je masala chai známý i pod tímto poevropštělým názvem.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Prvé instantné Dirty Chai Latte na svete
V spolupráci s REVOLUCIÓN LAB sme namiešali pre našich predplatiteľov zmes Dirty Chai Latte z výberovej kávy z Hondurasu, čierneho čaju Assam a siedmich tradičných korenín. Zmes neobsahuje sušené mlieko, takže je vhodná pre vegánov a vegetariánov.
Zpracování a kvalita čajů nebyly v minulosti na příliš vysoké úrovni a konzumenti se tak snažili překrýt nepříjemnou hořkou pachuť čaje a další případné kvalitativní nedostatky právě aromatickými a zjemňujícími ingrediencemi, jako je koření a mléko.
Královská tradice… z hladu
Než se masala chai znovuzrodil do podoby dnešního chai latte, prošel si ještě jednou fází – právě tou slavnou britskou. A nutno říct, že také značně ochuzenou. Nenajdeme v ní totiž asijské koření a k zakrytí nekvalit černého čaje se využívalo pouze mléko, které bylo případně doslazováno medem.
Odpolední pití čaje o páté zavedla v Anglii podle historických dokumentů vévodkyně Anna v roce 1840. Dlouhodobě si stěžovala na to, že okolo čtvrté hodiny odpoledne dostávala hlad. Večeře se přitom podávala až v osm hodin, takže mezi obědem a posledním chodem dne zbývalo dost času určeného k hladovění. Vévodkyně tak požádala, aby jí v pozdním odpoledni přinášeli pravidelně tác s čajem, chlebem a máslem a začala k sobě na čaj o páté zvát přátele.1
O tom, kde se vzalo pití vyloženě černého čaje s mlékem, koluje však ještě jedna zvěst. V době, kdy se do Evropy začal čaj dovážet – a tedy i konzumovat – nebyl místní porcelán (oproti tomu čínskému) příliš kvalitní. Pokud byste do něj nalili horký nápoj, hrozilo riziko, že šálek snadno praskne. Zchlazení čaje studeným mlékem tak bylo jedním z řešení, jak tříštivé tragédii zamezit.
Které čaje jsou vhodné s mlékem?
Tahle otázka se zdá být velmi jednoduchá, ale vlastně na ni není vůbec lehké sehnat odpověď. Po zdlouhavém průzkumu různých britských gastronomických webů a pár knih o čajích jsem se však dopídil něčeho, co lze považovat za shodné výsledky. Pominu-li zlomek fanatických názorů, že jediným čajem vhodným ke kombinaci s mlékem je Darjeeling, nabízí se nám logické vysvětlení, proč čaj spojit s něčím zjemňujícím.
Zaprvé lze k dolití mlékem zvolit obecně veškeré čaje s delší oxidací. Oxidace čajových listů je chemický proces, který nastává, když se čajové lístky dostanou do kontaktu s kyslíkem. Enzymy obsažené v listech s ním reagují, což způsobuje změnu barvy, chutě a aromatu (a dá se srovnat s procesem hnědnutí rozkrojeného jablka). Čím déle oxidace probíhá, tím více taninů (neboli tříslovin) čaj obsahuje. Taniny způsobují drhnutí na jazyku a robustnost v chuti.
Dalšími černými čaji vhodnými pro zalití mlékem jsou tzv. CTC čaje (zkratka pochází z anglického crush, tear, curl – rozdrtit, natrhat, svinout). Jde o směsi, které v horké vodě velmi rychle infuzují, čímž jsou ve finále snadno přeextrahované a silné.
Třetí kategorií jsou čaje „ortodoxní“ (celolisté). Sem patří především známá dvojice – Assam a Ceylon –, ale na seznam můžeme přidat také keňské a čínské čaje, např. Keemun. Všechny jsou chuťově silnější, tělnaté a hutně oříškové, takže zjemnění mlékem vůbec neuškodí.
Známé a v Anglii velmi oblíbené jsou i různé snídaňové směsi, které se vyrábí již s očekáváním, že si do nich konzument přidá mléko. Zároveň ve skutečnosti nebývají tak kvalitní a jsou chuťově zpravidla velmi silné, takže se zjemnění přímo nabízí.
Ultimátní receptura aneb jaký je ten správný poměr?
No… jednoznačné odpovědi se nedočkáte, protože je to stejné, jako byste se snažili definovat, jak má chutnat „správné cappuccino“. Správná odpověď je: sto lidí, sto chutí. Nicméně, stejně jako je u extrakce espressa pomůckou nějaké výchozí brew ratio, poměr mléka a čaje je doporučován napříč různými čajovými weby i knihami v hodnotách 1 : 3 (kravské mléko a čaj). Máme-li silnější a aromatičtější čaj, můžeme si samozřejmě dovolit přidat mléka více. Také záleží na tom, jestli chcete pít spíše čajový nebo spíše mléčný nápoj.
Který recept je tedy ten váš?
Zdroje informací: