Technologie, které nám zjednodušují každodenní činnosti, máme v životě již od nepaměti. Od tkalcovského stavu přes první drezínu, která nás dovezla do třetí kávové vlny, až k té čtvrté, kterou stále nejsme schopni definovat. Možná ji budou reprezentovat právě automatické procesy běžící na pozadí rozhovoru s baristou.
Klidná atmosféra kavárny je doprovázena tichým předením strojů. Tyhle vychytávky, které ulehčí čas a práci baristům a umožní soustředit se na rozhovor se zákazníkem při poskytnutí špičkového servisu. Možná vězí naše kavárenská budoucnost právě v návratu k milovanému hygge s technologiemi jakožto třetí a čtvrtou rukou baristy.
Zdroj: Sofie Buchtová
Teď vážně. Každý barista ví, že většina úkonů, které se za kávovarem dělají, jsou buď pomalé, nekonzistentní, nebo nepodporují multitasking. Na trhu se čím dál víc objevují jednotlivé technologie, které jsou s to tyto procesy převzít. Existuje široká škála automatických nástrojů, které můžeme při přípravě kávy využít.
V zájmu přehlednosti si pomohu rozdělením do třech kategorií: úkony jednoduché, komplexní a plně zautomatizované. Jednoduché úkony definuji tím, že obsahují pouze jeden správný výsledek, jako je přesné vážení kávy nebo řádné utampování. Komplexnější úkony vytváří více překážek s logistikou a náročností na implementaci. Výsledky těchto úkonů se pohybují na širší škále správnosti.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Za kávovarem bez chaosu aneb jak optimalizovat workflow
Za kávovarem může panovat chaos, nebo naopak dokonale sehraná harmonie. Jak optimalizovat workflow v kavárně a zlepšit efektivitu práce baristů? Ukážeme vám, jak malými změnami dosáhnout velkých výsledků – pro spokojenější tým i zákazníky.
Jednoduché automatické nástroje
Ty nahradíme tak, že substitujeme práci, která se více hodí pro robota, robotem. Kde by nám pomohl nejvíce? Jedním příkladem je přesné vážení kávy při mletí. S tím nám pomohou mlýnky vybavené vestavěnou váhou, kupříkladu Victoria Arduino MYG75. Tento mlýnek vyniká v tom, že jeho vidlice, do kterých zasouváme páku při mletí, fungují také jako váha. Mlýnek sám sleduje, kolik gramů již do páky namlel a kdy je třeba mletí ukončit. Odbudeme si tedy celou srandu s váhami a jejich tárováním.
Dále přichází na řadu tampování, při kterém nám robot uleví nejen na pohybu, ale také na životnosti našeho zápěstí. Takovou pomoc vykonává stále více oblíbený PuqPress, do kterého páku s namletou kávou vložíme. Ten si ji sám podrží a postará se o správné utampování. Dlouhé roky balancování se šálky na malých vahách již skončilo a dnes se těší velké popularitě vestavěné váhy propojené s kávovarem. Ty dokážou odhadnout nejlepší čas pro zastavení espressa na nastavené hmotnosti.
Při čištění po přípravě nám pomůže automatické propláchnutí hlavy nebo samočinný čistič pák, jako je například QuinSpin. Ten obsahuje pár rotačních štětců, na které přitlačíme špinavou páku směrem dolů. Jeden štětec odstraní celý kávový puk a hrubé nečistoty a druhý jemnější štětec vyleští sítko do čista.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Cyklomlynček existuje! Od reklamy ku revolúcii na kolesách
Pamätáte sa na Cyklomlynček od Popradskej kávy, ktorý bol obrazom bratislavského kávičkára? Dnes je realitou. La Marzocco a Specialized prinášajú mobilný kávový systém, ktorý mení spôsob, akým si vychutnávame kávu - doslova na dvoch kolesách.
S větší komplexitou přichází větší náročnost
V této kategorii komplexních automatizací se jedná hlavně o práci s mlékem. Tady nalezneme dva různé přístupy. Můžeme nahradit pouze samotné šlehání, kdy zařízení podáme konvičku s mlékem, které nám pomocí vlastní trysky a chytré nakláněcí plošiny samo našlehá mléko a podá nám ji zase zpět. To umí například Wally od La Marzocco.
Druhý přístup, Übermilk, přichází s jiným principem. Ten čerpá čerstvé mléko přímo z lednice, ve svých útrobách jej našlehá a připraví do konvičky přesný objem perfektně našlehaného mléka. Pokud vám připadá strojové šlehání mléka až příliš, ale stále byste rádi odlehčili zádům neskláněním se nespočetněkrát za den do lednice, existují také výdejníky mléka nenapěněného.
Vypadají jako futuristické kohoutky vestavěné do baru, kde stačí jen zvolit objem a druh mléka, přiložit konvičku a výdejník vám natočí z lednice přesnou dávku mléka rovnou do ní. The Juggler nebo iMilk zastupují zase tuto automatizaci.
U výdejníků mléka stejně tak jako u technologie Übermilk je logistická komplikace čerpání mléka pomocí malých trubiček přímo z lednice. Tahle vychytávka potřebuje nejen speciálně ošetřenou lednici, ale také kompatibilní nádoby na mléko, které umožní bezproblémové čerpání rovnou do zařízení. Do této kategorie bychom také řadili automatické překapávače nebo určitou iteraci QuinSpinu, která je vestavěna do desky baru a pro tuto svou logistickou náročnost patří mezi komplexnější automatizace.
Vraťme se ale k překapávačům. Velké mašiny na přípravu batch brew se vyskytují v kavárnách dosti hojně, nicméně existují také automatické překapávače takového rázu, kdy vám připraví pouze jednu porci filtrované kávy jen pro vás.
V kávovém slangu se takové přípravě říká hand-brew – ručně připravená překapávaná káva pro jediného zákazníka. Název „hand-brew“ se ale zdá při použití stroje poněkud nesmyslný. Zástupcem této skupiny je třeba The Marco SP9, který funguje docela primitivně. Do zásobníku putuje filtrovaná voda, na nástavec pod sprchu, která se stará o rovnoměrné zalévání vody, se položí libovolný překapávač s již připravenou namletou kávou, následně chybí už jen karafa ve spodní části těla a zmáčknutí tlačítka start. Díky přesným možnostem nastavení výdeje vody se můžete těšit na takřka bezpracnou a perfektní filtrovanou kávu.
Složitější automaty a nedokonalosti robotických rukou
Dostáváme se k obávaným, ale zároveň impozantním robotickým baristům. Ani u nich nejsou přístupy k automatizaci jednotvárné. Ti nejjednodušší roboti fungují víceméně jako ruka baristy v McCafé, který dodržuje pouze předepsaná pravidla.
Představte si robotickou ruku uprostřed baru, všude okolo jsou přístroje na přípravu nápojů včetně plně automatického kávovaru. Ruka obsluhuje přístroje na základě vaší objednávky, připraví vám nápoje od espressa po ledové matcha latte, a nakonec přemístí kelímek k výdejnímu okénku. Mírně pokročilejší roboti si ke všemu již zmíněnému troufnou předvést svou dovednosti latte artu, na což ale potřebují ruce dvě.
Na kávu od jednoho takového robota si v našich končinách můžete zajít do Uměleckoprůmyslového muzea v Brně. Robotický kiosek Cafe X naleznete na různých letištích ve Spojených státech. S plně robotickými kavárnami se také můžete setkat hlavně v japonských metropolích.
Ty nejschopnější robotické ruce, se zkušenému baristovi blíží svou vybaveností opravdu přesvědčivě, nicméně existují spíše jen ojedinělé případy. Od mletí kávy do portafilteru přes její tampování po tradiční šlehání mléka a následný latte art. Vše provedeno manuálně za pomocí stejného arzenálu jako u lidského baristy.
Mají ale stále své limity, a to zejména v údržbě pracovního stanoviště – čištění používaných zařízení jim dělá problémy největší. Robotické kavárny sice podávají nápoje non-stop, bez údržby člověka by ale rychle přišly na buben. Jakkoliv se to zdá jasné, musí se takové kavárny pravidelně zásobovat a udržovat, což se bez zapojení lidského pracovníka stále neobejde.
Pak tu stojí ten slon v pokoji – pro každého z nás, kteří prahneme po co nejlepším šálku dobře extrahované kávy. Roboti neumí (a podle mě ani nebudou) v blízké budoucnosti umět správně vyhodnotit chuť a požitek z připravené kávy. Proto potřebují baristu, který jim nejen jednotlivé recepty k nápojům vytvoří, ale také nastaví dokonalé espresso s každou jednou kávou. Následně v různých fázích stárnutí zrn recept kontroluje, popřípadě upravuje. Pokud si říkáte, že baristi nebudou mít co žrát, mám pro vás premisu, že alespoň pozice hlavního baristy zůstává před roboty v bezpečí.
Ale co ostatní regulérní baristi? Může takový koncept kiosku s robotem, nebo snad možnost vestavění robota do kavárenského provozu ohrozit profesi baristů jako takovou?
Tady už budu muset velmi spekulovat. Ačkoliv se to může zdát jako silný konkurent, nemyslím si, že je to konkurence baristů v kavárnách. Více by měli nastražit uši automaty jako takové, protože právě jim můžou přebrat zákazníky, kteří prahnou po kávě bez všech těch sociálních interakcí. Bavíme se ale stále o dosti vzdálené budoucnosti a hezké zajímavosti, která je velmi těžce implementovatelná téměř kdekoliv po světě.
Rychlost vývoje technologií roste exponenciálně, a tak se můžeme pokusit dělat pouze střízlivé odhady, do kterých stejně vstoupí něco z budoucnosti. Je jen na nás, aby to byla budoucnost utopická.