Od té doby, co je Toby’s Estate nejlepší kavárnou světa, mě tady každé ráno čeká ‚roztomilá‘ fronta,“ píše na instagramu jeden z pravidelných zákazníků. „Možná bylo lepší, když o tom, že jsou nejlepší, nevěděl celý svět,“ dodává s usměvavým smajlíkem.
Říkám si, že mě mohlo napadnout, že tady asi bude fronta, a řadím se za dalších 15 lidí, co jsou podobně zvědaví jako já. Po pár minutách přichází slečna a každého se ptá, jestli by chtěl stůl, nebo jen kávu s sebou. S úsměvem dodává, že na stůl se čeká cca 30 min.
Potvrzuji, že bych se chtěla i posadit a čekám dál. Když už se v řadě posunu tak daleko, že můžu nakouknout dovnitř, vidím, že tam je ruch, kavárna je úplně plná, ale latté art i jídlo vypadají z povzdálí božsky.
Tak začíná moje návštěva v kavárně v Sydney, která před 2 týdny na Coffee Festivalu v Madridu získala titul The best Coffee Shop of the world. Do žebříčku 100 nejlepších kaváren světa se přitom z celého Česka a Slovenska dostala pouze The Miners Coffee (40. místo).
O tom, jak se to všechno událo a jak se od té doby kavárna proměnila, jsem si povídala s Head of Coffee s Nicholasem Raem.
Toby’s Estate Coffee Roastery byla jedna z prvních výběrových kaváren v Sydney. Toby Smiths tehdy vyměnil právničinu za kávu. Procestoval pěstitelské země, pracoval na farmách a zamiloval se do výběrové kávy. Po návratu do Sydney proměnil maminčinu garáž v mini pražírnu. Tehdy se zrodilo Toby’s Estate. Dnes najdete jeho kavárny nejen v Sydney, ale i po celé Austrálii, v Indonésii, Dubaji, Saúdské Arábii, Kataru nebo Kuvajtu.
Co dělá Toby’s Estate nejlepší kavárnou světa?
„Nejde jen o kávu, ale o celkový zážitek. Chceme, aby bylo všechno konzistentní – od kvality surovin přes způsob pražení až po samotnou přípravu. Ve všech našich kavárnách,“ začíná popisovat Nicholas. Přesně to je totiž dělá unikátními.
„Víme, že nemáme 5* kuchyň, ale chceme, aby bylo všechno, co nabízíme, vynikající. Hledáme rozmanité chutě a to je pro nás důležité.“ V Toby’s si taky dávají záležet na konzistenci. Vítězná kavárna v Chippendale je jejich vlajkovou lodí. „Chceme, aby zákazníci dostali stejně výbornou kávu u nás v Chippendale i na druhé straně světa,“ popisuje Nicholas.
Baristé v kavárnách většinou pracují se stejnou kávou a každý den malinko upravují recepty na espresso nebo filtr. Tady ale to ale otočili. „Když něco nefunguje, neupravujeme recept, ale přizpůsobujeme pražení,“ prozprazuje. „Chceme, aby i noví baristé dokázali připravit perfektní kávu podle jasně daných pravidel. Tím zaručujeme, že espresso v Sydney chutná stejně jako v Dubaji nebo Jakartě.“
Změna po vítězství: Jak ocenění ovlivnilo provoz
Získání titulu nejlepší kavárny světa je obrovská čest, ale také výzva. Nicholas se přiznává, že nečekali, že vyhrají. „Ráno jsem se probudil v Saúdské Arábii a telefon mi explodoval zprávami: ‚Vyhráli jsme!‘ Nemohl jsem tomu uvěřit. V kavárně v Chippendale se prý křičelo radostí.“
S oceněním ale přišla i obrovská vlna zájmu. „Předtím jsme měli v kavárně na směně pět lidí. Teď jich je deset. Fronty se táhnou až za roh a museli jsme zavést nové organizační systémy, aby vše fungovalo hladce. Například jsme přidali další páky na espresso, aby se daly rychleji měnit a nezdržovalo nás čištění.“ Přiznává, že denně připravují o 70 % šálků kávy více než před měsícem.
Přístup k zákazníkům: Klíč k úspěchu
Na obrovský nápor návštěvníků se ale dívají pozitivně. „Nejdůležitější je, abychom nezapomněli na naše pravidelné zákazníky, kteří k nám chodili ještě před oceněním a kteří k nám budou chodit dávno po tom, co zlaté šílenství pomine. Chceme, aby se cítili stejně vítaní jako vždy,“ říká Nicholas.
A to je přesně to, co jsem při své návštěvě pocítila. I přes davy lidí byla atmosféra přátelská, organizovaná a obsluha neuvěřitelně příjemná. Umím si představit kavárny, kde by vystresovaní baristé servírovali jedno kafe za druhým. Tady ne – i během očividně náročné směny si se mnou baristé povídali a udělali si na mě čas.
Mohlo by tě také zajímat
Stefano Nodari: Díky sázce až na MS v Latte Artu
Steffano je důkazem, že sázka mezi přáteli může změnit život. Když se vsadil se svou šéfovou, uměl sotva našlehat mléko a nakreslit jednoduchý tulipán. Netušil, že se za pár let dostane až na světové finále na Taiwanu.
Co dál? Chceme si ocenění zasloužit
Když se ptám Nicholase na plány do budoucna, směje se: „Teď se soustředíme hlavně na to, abychom zvládli ten obrovský zájem. Ale samozřejmě chceme dál inovovat. Naše práce nekončí tím, že jsme dostali ocenění. Právě naopak – teď je před námi nová výzva, abychom si to místo zasloužili.“
A co jeho oblíbená kavárna (kromě Toby’s Estate)? „Pokud bych si měl vybrat jinou, tak určitě Pina v Potts Point. Skvělá káva, úžasné jídlo, dokonalý servis. Jestli někdy budete v Sydney, rozhodně tam zajděte!“
A já můžu jen dodat: jestli budete v Sydney, rozhodně si do té fronty až za roh v Toby’s Estate stoupněte. Protože ten zážitek za to stojí.
Náhledová fotografie: Toby's Estate