Na severu Austrálie, v oblasti Far North Queensland, asi hodinu od Cairns, leží kávová farma Jack Murat Coffee. Mezi plantážemi cukrové třtiny a nekonečnými sady mangovníků působí řádky kávovníků trochu nepatřičně. Přesto právě tady vzniká káva, která může změnit pohled na australskou produkci.
Z Cairns přes nekonečné plantáže do vnitrozemí
Far North Queensland je kraj kontrastů. Vysoká vlhkost, horké dny a prudké deště střídají suchá období a bush fires. Mohli jsme se o tom přesvědčit sami. Když jsme začali stoupat od oceánu, který ukrývá Velký bariérový příkop s neuvěřitelnou podmořskou faunou a flórou, venku začalo být čím dál větší dusno a teplota stoupala.
Do Mareeby vede jediná asfaltová silnice a měli jsme štěstí, že do ní nezasahovaly tzv. bush fires, pravidelné požáry, které jsme měli možnost zahlédnout i z auta. Když jsme pak z Mareeby odbočili ještě více do vnitrozemí, rozprostřely se před námi nekonečné Tablelands. Míjeli jsme pouhé jednotky obrovských farem. Mangovníky, papáji, pozůstatky cukrové třtiny.
Protože ale půda s vulkanickým podkladem, nadmořská výška kolem 700 metrů a stabilní teploty kolem 25 °C vytvářejí podmínky, které se překvapivě blíží tropickým oblastem Jižní Ameriky, pěstuje se zde i káva.
Rodina Murat pěstuje kávu od roku 2014. V posledních letech jim pomáhá také Sergio Londoño, kolumbijský farmář, který do Austrálie přinesl vlastní dlouholeté zkušenosti s pěstováním i zpracováním kávy.
„Pěstujeme červenou a žlutou odrůdu Catuaí,“ vysvětluje Sergio, když procházíme mezi kávovníky. „Tahle oblast má vulkanickou půdu a dobré srážky, ale bez zavlažování by to nešlo. Stromy tu rostou pomalu a bez stínu, takže je potřeba vodu neustále doplňovat.“
Farmář z Kolumbie na farmě v Queenslandu
Rozdíl mezi Austrálií a Kolumbií je podle Sergia patrný na první pohled. „V Kolumbii kávovníky rostou pod stromy. Mají přirozený stín, vlhkost a listí, které obohacuje půdu. Tady to nejde. Potřebujeme prostor pro mechanizaci. Takže místo stínu používáme vodu.“
Právě mechanizace je totiž pro zdejší farmy zásadní. Velikost farmy je 70 ha a Sergio vysvětluje, že pokud by chtěli celou farmu sesbírat ručně, potřebovali by 300–400 lidí, což by v kombinaci s vysokou minimální mzdou v Austrálii nebylo možné. „V Kolumbii nemůžeme pracovat s harvestory. Zaprvé proto, že nemáme prostředky do nich investovat. A taky proto, že průměrná velikost farmy je asi 2 hektary a máme velmi strmé kopce,“ popisuje Sergio. „Někdy můžete vidět pracovníky, jak se nejdříve zajistí ke kávovníkům, a pak začínají se sběrem, aby nespadli.“
Mohlo by tě také zajímat
Piccolo: Existuje, nebo ne? To je, oč tu běží
Myslíte, že bych chtěla znovu rozdmýchat vášně okolo piccola? To rozhodně ne. Jaké ale bylo moje překvapení, když mi piccolo nabídnul barista v Austrálii. Tady totiž doopravdy existuje – a nezaměňují ho s espressem.
Jde mechanizace a kvalitní káva dohromady?
Na farmě je klíčová fáze po sklizni. Třešně se nejprve třídí podle velikosti a následně podle hustoty. „Používáme gravitační stůl,“ ukazuje Sergio, když procházíme zpracovatelským závodem. „Oddělí lehká zrna, kousky dřeva nebo prasklá zrna. Pak přichází třídění podle barev, které odstraní tmavé nebo vadné třešně. Celý proces opakujeme dvakrát až třikrát, dokud není výběr úplně čistý.“
„Takhle vypadají protřízená zrna,“ hned ukazuje video z poslední sklizně. „Odpovídají ručnímu sběru v Kolumbii,“ hodnotí znalecky.
Takto pečlivé zpracování se odráží v kvalitě. „Naše washed kávy dosahují v průměru 83–84 bodů,“ říká Sergio. „To je na washed proces velmi dobrý výsledek. V Kolumbii začíná Specialty Coffee na 84 bodech, takže se už dostáváme na stejnou úroveň.“
Farma zpracovává naturální, honey i washed kávy a experimentuje s mikroloty. Cílem je dosáhnout chuti, která obstojí v mezinárodním srovnání. „Když lidé ochutnají naši kávu, často nevěří, že je z Austrálie,“ dodává Sergio. „Myslí si, že je to Kolumbie nebo Afrika.“
Změny klimatu se projevují i v Queenslandu
Srážky přicházejí v jiných obdobích, období sucha se prodlužují. Klimatické změny jsou jasně zřetelné i v Austrálii. „V Kolumbii se zimní sezóna posunula o několik týdnů. Tady sledujeme podobný trend. Období dešťů se zkracuje a půda vysychá rychleji,“ popisuje Sergio.
Farma proto vyvinula vlastní systém závlahy, který kombinuje distribuci vody a živin. „Díky tomu můžeme reagovat na výkyvy počasí a udržet stromy ve stabilní kondici.“ Zároveň ale používá dodávání živin skrze listy, které vyvinula evropská výzkumná stanice POMA Coffee.
Z Queenslandu na Bondi Beach
Některá zrna z farmy Jack Murat Coffee míří po sklizni a zpracování přímo do Sydney. Na známé pláži Bondi Beach otevřela rodina Murat kavárnu Jack’s North Bondi. Tam praží vlastní úrodu a nabízí ji jako 100% Australian grown and roasted.
„Australská káva měla špatnou pověst,“ říká Sergio. „Některé farmy sbírají i nezralé třešně a míchají je dohromady. My pracujeme jen s plně zralými a oddělenými loty. To je jediná cesta, jak dosáhnout kvality.“ Právě tu kvalitu chtějí ukazovat i místním. Australané totiž patří mezi jedny z největších konzumentů kávy.
Jack Murat Coffee zatím pokrývá jen zlomek domácí spotřeby. Celá Austrálie vyprodukuje méně než 1 % kávy, kterou sama vypije. Přesto se podobné projekty rozšiřují. Farmy v Atherton Tablelands i v Novém Jižním Walesu testují nové odrůdy a procesy.
Farmář Sergio zde ale nechce napodobovat produkci Jižní Ameriky. Chce dokázat, že Austrálie může být novým originem.
„Naší výhodou je, že máme všechno pod kontrolou,“ říká Sergio. „Od stromu po pražení. Každý krok vidíme, měříme, sledujeme. A když se to podaří, káva chutná úplně jinak,“ uzavírá Sergio v rozhovoru pro roast different.
Naposledy se ohlednu na kávovou farmu a vidím zaměstnance, kteří sedí pod právě rozvetlou Jackarandou a popíjejí místní kávu. Rozloučím se se Sergiem a věřím, že australský origin se brzy dostane i k nám do Evropy.
Zdroj fotografií: Tereza Prskavcová pro roast different