Kalita, Origami, alebo obyčajná V60? Nezáleží na tom, koho fanúšik ste a ktorý dripper vám prináša každé ráno kúsok dobrej energie.
Pretože pravdou je, že všetky majú niečo spoločné – každý z nich energiu i odoberá. Iste – nie nám, ale práve horúcej vode, ktorá cez kávu prechádza. Tam už úraduje fyzika a jej princípy. V tom spočíva čaro filtrovanej kávy – pripraviť fajn filtrovanú kávu je skutočnou alchýmiou.
Pri filtrovaní kávy netreba robiť žiadne zložité úkony a predsa sa nájde toľko vecí, na ktoré je potrebné myslieť. Jednou z nich je aj predhriatie drippera horúcou vodou. Predhrievať, či nepredhrievať? To je otázka.
Teplo a straty energie
V zásade jediná vec, ktorú pri príprave pour-over potrebujete, je dripper a filtračný papier. Drippery sú vyrábané z rôznych materiálov, na trhu dnes bežne nájdeme medené, kovové, plastové, keramické, sklené či porcelánové drippery. O pestrý výber jednoducho nie je núdza. Zďaleka tu ale nejde len o vizuálnu príťažlivosť, no o mnoho viac.
Materiál, z ktorého je dripper vyrobený, ovplyvňuje termostabilitu – mieru tepelnej stálosti. Keďže v prípade pour-over kávy prebieha extrakcia bez tlaku (ako je tomu v prípade espressa), len pomocou gravitácie, prietoku a atmosférického tlaku vzduchu (ktorý je násobne menší), extrakciu musí zabezpečiť práve voda a jej kinetická energia. Tá sa zvyšuje spolu s teplotou vody, pretože vtedy sa jej častice hýbu rýchlejšie. Teplejšie telesá odovzdávajú svoju energiu chladnejším a ináč tomu nie je ani v prípade drippera a hmoty kávy, následne i vody, ktorá je do nej nalievaná. A práve to je niečo, na čo je potrebné myslieť a čo s problematikou úzko súvisí.
Pri tomto je dôležité spomenúť najmä mernú tepelnú kapacitu materiálov a ich schopnosť izolácie. Čím má materiál nižšiu hodnotu mernej tepelnej kapacity, tým menej tepla je potrebného na jeho zohriatie – zmes kávy a vody preto do ustálenia teplôt poskytne menej energie a jej teplota sa zníži menej. Materiály s izolačnými vlastnosťami si teplo uchovajú a nevychladnú rýchlo, čím sa zabezpečí vyššia stabilita počas celého brewingu a následné menšie tepelné straty. Nemenej dôležitá je hmotnosť drippera – čím ťažší dripper je, tým viac energie je schopný pohltiť. Preto ťažšie drippery z materiálov ako je keramika, či sklo, pohlcujú relatívne veľa energie.
Mohlo by tě také zajímat
Materiály překapávačů a proč je termostabilita důležitá
Nejen u espressa, ale i u filtrované kávy mluvíme o velké řadě proměnných – od poměru kávy s vodou, délky extrakce, hrubosti, agitace, závěrečného swirlu až po postup zalévání. Materiál a tvar překapávačů zůstávaly opomíjenými tématy.
V tabuľke nižšie je uvedená merná tepelná kapacita a izolačné schopnosti najčastejšie používaných materiálov pre porovnanie:
Aj maličkosti vedia zmeniť kávu. Ako to funguje s predhriatím?
Prečo je ale táto problematika niečím, čím je potrebné sa zaoberať? Z odoberania energie a teda zo znižovania teploty zmesi kávy a vody vychádzajú dva hlavné problémy – prvým z nich je nerovnomerná extrakcia kávy. Počas toho, ako voda prechádza do nižších častí lôžka namletej kávy, chladne. Tým pádom sa vo vrchnej časti káva extrahuje viac, kým na hrote filtra už omnoho menej. Navyše, ak je materiál zlým izolantom, pozorovať môžeme aj vysokú nestabilitu v čase.
Recept na našu skvelú kávu, ktorý zaručuje úžasný chuťový profil, nám v tomto prípade nepomôže. Sklamanie z toho, že káva nechutí úplne podľa predstáv, či pocit podvedenia, keď v káve necítime sľúbené ríbezle, maliny či hrozno, sú zbytočné – s najväčšou pravdepodobnosťou je chyba na našej strane a tú možno, spravidla vždy, odstrániť.
Druhým podstatným problémom je zníženie výnosu extrakcie všeobecne. Princíp extrakcie, jednoducho povedané – spočíva v extrakcii rôznych látok v rôznom čase extrakcie. Ako prvé sa extrahujú kyseliny, nasledujú cukry, aromatické látky, produkty Maillardovej reakcie, látky tvoriace sladkosť. Ako posledné sa extrahujú horké látky. Zníženie extrakcie oproti ideálu, ktorý by mal vzísť z dodržania receptu teda bude znamenať nerozvinuté chute, plochejšie telo a nižšiu aromatickú komplexnosť.
V prípade týchto problémov si určite do značnej miery pomôžeme použitím dripperov s plochým dnom, ktorých plocha je väčšia na celej hrúbke lôžka namletej kávy. Takto si zabezpečíme rovnomernejšiu extrakciu a menší čas kontaktu vody a drippera – tým pádom nebude mať čas tak veľmi ochladnúť a jej celková energia sa príliš nezníži – extrakcia vďaka tomu bude prebiehať o niečo lepšie.
Experiment: Aký je chuťový rozdiel v káve, ktorá prešla dripperom bez ohriatia a s ním?
Plno teórie, ako by to malo byť. Ale ako to je naozaj v praxi? Do akej miery nám dokáže tieto problémy vyriešiť predhriatie drippera a aký je chuťový rozdiel v káve, ktorá prešla dripperom bez ohriatia a s ním? Pozrel som sa na to v experimente.
Metodika môjho experimentu bola jednoduchá. Vybral som tri kávy: za studena fermentovaná Colombia Monteblanco, Kenya Docha Washed, Vietnam Pink honey. To znamená tri rozdielne spracovania kávy. Každú z nich som pripravoval na sklenom a plastovom dripperi, s predhriatím a bez neho. Všetky premenné som zachoval pre každý brew rovnaké a zmenil som len hrúbku mletia tak, aby bol kontaktný čas približne rovnaký. Pri použití predhriatia som tesne pred prípravou kávy prepláchol filter v dripperi 150 mililitrami vody o teplote zhodnej s tou v recepte. Zároveň sa predhrial i dekantér, do ktorého voda, a neskôr káva, tiekli.
Použitý recept:
Vstupná dávka: 20 g kávy
Voda: 300 g (teplota 94 °C) - upravená cez Peak water
Blooming: 50 g, 30 sekúnd, následne každých 25 sekúnd pridaných 50 g vody.
Celkový čas extrakcie: 2 minúty a 50 sekúnd. Nálevy krúživé, posledný do stredu.
Výsledky experimentu uvádzam v tabuľke:
Výsledky experimentu zameraného na vplyv predhriatia drippera na kvalitu kávy, teplotu nápoja, kávového lôžka a extrakčný výnos.
Do experimentu boli zahrnuté plastové a sklené drippery, no zistenia možno zovšeobecniť i na iné materiály. Kľúčové je nasledovné: materiály s vysokou mernou tepelnou kapacitou a zlou izolačnou schopnosťou prijímajú neustále, počas celej extrakcie, veľa tepla. Naopak, materiály s nízkou mernou tepelnou kapacitou a dobrou izolačnou schopnosťou nemajú taký signifikantný vplyv na tepelný odber z energie vody a kávy. Niekde medzi tým sú materiály s vysokou mernou tepelnou kapacitou, ale dobrými izolačnými vlastnosťami, resp. nízkou mernou tepelnou kapacitou a zlými izolačnými vlastnosťami. Ťažké drippery s vyššou hmotnosťou odoberajú vzhľadom na svoju hmotnosť priamoúmerne viac tepla – týka sa to najmä keramických, či porcelánových dripperov.
Čo som zistil: predhriatie zvyšuje extrakciu a zlepšuje chuť kávy
Aké sú teda moje zistenia? Pri použití štandardných dripperov a vstupnej dávky 20 g (ktorá je medzi kávovou komunitou široko používaná) sa teplota nápoja, ale i zmesi kávy a vody zvyšuje o približne 5 stupňov celzia po predhriatí drippera. Rozhodne to nie je zanedbateľný údaj a meranie refraktometrom ukázalo, že to zodpovedá zvýšeniu extrakčného výnosu o 6,3 percenta. Je teda jasné, že predhriatie odstraňuje podextrakciu vplyvom kolísania teploty a jej nižších hodnôt v priebehu extrakcie.
Výnos extrakcie
Graf zobrazuje výnos extrakcie (EY%) v prípade káv pripravených bez predhriatia drippera (modrou) a s predhriatím (červenou).
Každú kávu som popísal aj po senzorickej stránke a výsledok sa v závere rozhodne odrazil aj tu. V prípade filtrovaných káv, kde bolo použité predhriatie som zistil, že:
- chuť bola viac vybalansovaná a aromaticky viac harmonická,
- arómy sa dali jasnejšie a ľahšie diferencovať,
- chuťovo sa kávy posunuli od acidnej zložky ku sladkej zložke a boli chuťovo bohatšie,
- telo bolo plnšie, pre dané kávy príjemnejšie.
Predhriatie teda rozhodne napomáha rovnomernej extrakcii kávového lôžka, odstraňuje nežiadúce javy – myslím tým najmä podextrakciu vplyvom kolísania teploty a posúva kávu chuťovo vpred.
Zaradiť predhriatie do vašej prípravy rozhodne nie je na škodu. Nejde o nič časovo náročné a uvidíte, že potenciál vášho kvalitného zrna je možné využiť celý – možno tomu chýba už len to spomínané predhriatie. Tak čo, skúsite to?
Fotografie: Niko Staš