Článek vznikl ve spolupráci se společností Verticcio.
Káva je z více než 90 % tvořena vodou. Přesto ji mnozí přehlíží. Kvalita vody přitom zásadně rozhoduje nejen o chuti kávy, ale i o životnosti vybavení. Spolu se specialistou na kvalitu vody Lukášem Kmecíkem z Verticcio jsme se ponořili do tématu, které může rozhodnout o spokojenosti vašich zákazníků i o nákladech na servis.
Voda je klíčová. Proč ji často přehlížíme?
Většina lidí řeší kvalitu kávy, výběr zrn či správnou přípravu. Voda však zůstává na okraji zájmu, přestože tvoří až 98 % obsahu vašeho šálku. „Voda logicky ovplyvní extrakciu chutí. Po zmäkčenej a vyladenej vode bude káva chutiť jemne, šťavnato a takmer dokonalo, no po surovej tvrdej vode bude značne cítiť nepríjemnú horkosť a v chuti pôjdu do popredia ťažké a drevité tóny práve kvôli zvýšenému obsahu rozpustených látok obsiahnutých v samotnej vode, nie v káve,“ popisuje Lukáš Kmecík.
Přitom to právě v chuti pozná i běžný zákazník. „Pokiaľ člověk nemá predstavu o rozdieli, mal by vo svojej obľúbenej kaviarni požiadať personál, nech mu pripravia rovnakú kávu z filtrovanej a z kohútikovej vody. Sám spozná rozdiel,“ je si jistý Lukáš Kmecík.
Důvodem jsou minerály. „Kvalitná upravená voda pre extrakciu kávy by mala obsahovať horčík – ktorý ovplyvní sladkosť a ovocnosť, vápnik v správnej miere – aby na seba horčík naviazal, a správne množstvohydrogenuhličitanov, aby sa zastabilizovalo neutrálne pH vody – pretože káva obsahuje rôzne kyseliny a cukry,“ vysvětluje Lukáš a pokračuje: „V žiadnom prípade vo vode nechceme chlór, zvýšený obsah sodíkaa železa, mangán, olovo, arzén, sadrovec, rôzne ťažké kovy, baktérie, dusičnany a dusitany.
Samozrejme nie je dôvod na obavu, nakoľko lokálne vodárenské spoločnosti zabezpečujú normovaný štandard pre pitnú vodu a väčšina nebezpečných látok sa vo vode takmer nevyskytuje. Výnimku tvoria látky jako železo alebo olovo – ktoré v určitej nízkej miere nie sú zdraviu škodlivé, ale žiaľ cestou cez rôzne (a často aj zastarené) potrubia môžu zvýšiť svojukoncentráciu.“
Nepříjemná chuť ale není jediné, co u vody řešíme. Nesprávná rovnováha minerálů může dokonce poškodit váš kávovar.
Mohlo by tě také zajímat
Longevity: Stává se z kávy nástroj biohackingu?
Dlouhověkost už dávno není výsadou genetiky. Biohacking hledá způsoby, jak ji ovlivnit životním stylem – a kofein se tak dostává pod lupu. Může být káva nástrojem longevity? Podívejme se, co říká věda i zkušenosti.
Dopady vody na váš kávovar: tvrdost rozhoduje
Tvrdá voda způsobuje usazování vodního kamene v bojleru a trubkách, což výrazně snižuje účinnost ohřevu a může vést až k závažným technickým problémům. „3mm vrstva vodného kameňa na špirálach a bojleroch môže znížiť účinnosť ohrevu až o 20%,“ uvádí Lukáš.
Vodní kámen pak může postupovat dál do trubek, které časem začne ucpávat. „Pri tvrdej vode sa znižuje aj účinnosť detergentov potrebných na bežnú údržbu kávovaru, čo môže zasa zapríčiniť nedokonalé vyčistenie a časom netesnosť tlakových ventilov,“ vysvětluje Lukáš.
Příliš měkká voda vša není automaticky řešením. „Pri mäkkej vode môže dôjsť ku korózii a časom k degradácii kovových materiálov vo vnútri kávovaru. V prípade vnútorných komponentov lacnejších značiek môže dôjsť často aj k mikroprasklinám na šróbeniach alebo zvaroch bojlera,“ doplňuje Lukáš.
Z dlouhodobého hlediska se tak nevyplatí ani extrémně měkká voda bez minerálů. Ideálem je správně vyvážená mineralizace vody podle standardů SCA nebo receptur uznávaných odborníků.
Společnost BWT zastřešuje komplexní úpravu vody – nejen pro HORECA, ale i pro laboratoře a průmysl. Ať už se jedná o mechanické předfiltry, jednoduché filtry, dekarbonizéry, mineralizátory, změkčovače nebo reverzní osmózy. Namísto uhlíkového prášku, který se nachází v každé filtrační kartuši na vstupu i výstupu, BWT používá tzv. uhlíkovou houbu. Netkanou textílii, které časem nedegraduje. Při použití některých konkurenčních kartuší můžeme při rozebrání kávovaru vidět nánost uhlíkového prášku, který se dostal z kartuše až do bojleru a trubek, částečně se spojil s uhličitanem vápenatým a vytvořil nový nežádoucí sediment, který sice není závadný pro zdraví člověka, ale pro zdraví kávovaru ano. |
Filtrovaná voda může prodloužit životnost kávovaru o několik let
Představme si 2 běžné konzumenty kávy, kteří si pořídí kávovar do domácnost a každý z nich vypije 2–3 kg kávy měsíčně. Lukáš začíná vyprávět: „Konzument č. 1 má dom vo Vysokých Tatrách a konzument č.2 má dom v Piešťanoch. Ani jeden z nich nefiltruje vodu, ktorú leje do stroja.
Konzument č. 1 z Tatier má ultra mäkkú vodu so zníženým obsahom minerálov, čiže kávovar mu bude fungovať pri bežnej údržbe pokojne aj 2–3 roky bez toho, aby ho odvápňoval. Konzument č. 2 z Piešťan má extrémne tvrdú vodu – najtvrdšiu na Slovensku, čiže jeho kávovar mu vydrží v lepšom prípade 2 –3 mesiace a potom sa mu zabetónujú trubky, solenoidy, šróbenia a bojlery vodným kameňom.“
Jaké je řešení? „Mäkká voda u konzumenta č.1 je korozívna, čiže konzumentovi z Tatier môže časom vytekať z kávovaru šedočierna voda (v prípade hliníkového bojlera) alebo červenožltá voda (v prípade mosadzného alebo medeného bojlera),“ pokrauje Lukáš. „Jedná sa samozrejme o ojedinelé prípady. Riešením preňho je dodať káve potrebné minerály a zvýšiť tvrdosť vody. Riešením pre konzumenta č. 2 je jednoznačne zmäkčenie vody, kedy posunieme životnosť kávovaru rádovo z mesiacov na roky.“
Celková životnost kávovaru je relativní. Do hry totiž vstupuje mnoho faktorů – značka, cena, materiály, kvalita, konstrukce i údržba a včasný servis. Ale podle Lukáše se celková živostnost dá zvýšit právě používáním kvalitní filtrované vody.
„Dá sa zvýšiť pokojne pri automatoch pokojne na 8–10 rokov, kým nenastanú nejaké vážnejšie a drahšie opravy. Pri lacných pákových kávovaroch je to často do 5 rokov, pri profi pákových je to pokojne 10–15 rokov, aj viac,“ doplňuje Lukáš.
Nejčastější chyby v gastronomii při úpravě vody
- Nevhodně zvolená filtrace: Solánkové změkčovače jsou skvělé pro myčky, ne pro kávovary. Výsledná káva je pak plochá a bez těla.
- Nedodržení intervalů výměny filtrů: Filtry mají životnost maximálně rok. Při delším používání se v nich začnou množit bakterie, což negativně ovlivní chuť kávy i zdraví zařízení.
- Ignorace rozdílu mezi celkovou a uhličitanovou tvrdostí vody: Voda může obsahovat síran vápenatý (sadrovec), který se rychle usazuje a „zabetonuje“ zařízení zevnitř.
Nové technologie: filtrace s umělou inteligencí
Podle Lukáše patří budoucnost filtraci založené na umělé inteligenci a reverzní osmóze. Tyto technologie automaticky reagují na měnící se složení vody způsobené klimatickými změnami a střídáním zdrojů pitné vody.
„V jeden deň vyschne nízko položené jazero, spod ktorého vodáreň čerpá vodu, a prepne zdroj vody. Nikto vás o tomto samozrejme neinformuje. Na druhý deň nám do kaviarne putuje voda niekde spod kopca, kde je vysoký obsah bridlice, vápencov alebo iných minerálov a hornín, a voda nám zrazu zdvojnásobí svoju celkovú aj uhličitanovú tvrdosť,“ vysvětluje Lukáš.
Proto se technici, vědci, odborníci, ale i nadšenci snaží na všechny změny reagovat v reálném čase. A nejde jen o zkušenosti z praxe.
Studie zveřejněné Specialty Coffee Association (SCA) potvrzují, že správná úprava vody má zásadní vliv nejen na extrakci chuťových látek z kávy, ale významně také ovlivňuje životnost zařízení. Vyplatí se tedy investovat do kvalitní technologie úpravy vody – váš podnik i zákazníci rozdíl rychle pocítí.
Tři kroky, které můžete udělat hned teď:
- Nechte si udělat chemický rozbor vody, abyste věděli, jaké minerály a látky obsahuje.
- Zvolte filtraci vody vhodnou přímo pro váš typ provozu.
- Pravidelně kontrolujte a měňte filtrační kartuše podle doporučení výrobce.
Jaké řešení doporučuje Lukáš z Verticcio? „Jednoznačne odporúčam zakúpiť si 1-cestnú vodovodnú batériu, na ktorej prívod zapojím dekarbonizačnú kartušu od BWT Bestmaxalebo Bestmax PREMIUM. Životnosť a kapacita takejto kartuše je oveľa vyššia ako pri bežných cartdridgových filtroch do nádržiek. Takúto vodu môžeme používať nielen do kávovaru a kanvice, ale aj na varenie.
Na bežné pitie by som zvolil filtračnú kartušu BWT Besttaste – ktorá odstráni chlór, nečistoty, nežiaduce pachy a chute, alebo remineralizačnú kartušu BWT Bestdrink PREMIUM – ktorá nám navyše do vody dodá horčík – a nemusíme tak kupovať minerálky s obsahom magnézia a vláčiť domov plastové fľaše.“
Kvalitní voda se vám vyplatí: lepší chuť, méně oprav a spokojenější zákazníci.
Pretože v káve záležína každom detaile – a my sa staráme o to, aby ste si ju mohli vychutnať v tej najlepšej kvalite. Every sip matters!
Verticcio
Zdroj fotografií: archiv Verticcio