Blooming je dôležitý, o tom nie sú žiadne pochybnosti a je správne počítať s ním v každom recepte pri pour over metódach. Tiež však pri ňom existujú nuansy, ktoré ovplyvňujú celkový výsledok a chuť kávy. To, čo riešime v prípade celkového prevedenia receptu, môžeme riešiť aj v prípade samotného bloomingu. Teplota vody, agitácie, hmotnosť vody a čas, ktorý necháme na pôsobenie bloomingu.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Blooming: keď prvý nálev vody rozhoduje o kvalite kávy
Pre kávičkárov nie je neznámym slovom. Keďže je súčasťou brewingu, oprávnene sa stáva predmetom polemiky. Určite nie je na škodu poznať princíp bloomingu – vďaka tomu ho budete môcť využiť vo váš prospech. Aby káva chutila ešte o niečo lepšie.
Kľúč k chutnej káve spočíva v chápaní kávy ako komplexnej komodity, ktorej treba dobre porozumieť a pri ktorej treba chápať súvislosti. Pozrime sa na to, ako nájsť cestu vedúcu k zdarnému bloomingu.
Blooming ako celok zložený z premenných
Premenné, ktorými môžeme definovať blooming, a tým pádom ovplyvniť chuť nápoja a výsledok nášho brewu som už načrtol. Jedná sa najmä o čas pôsobenia bloomingu, váhu použitej vody, jej teplotu, použitie agitácie po prvom náleve, respektíve aj spôsob nalievania vody. Rozoberme ich jednu po druhej.
Čas pôsobenia
Pri čase, ktorý prejde od vykonania prvého nálevu po druhý nálev vody, môžeme doslova hovoriť o pôsobení. Blooming je totiž skutočne špeciálnym nálevom s osobitými funkciami a nejde tu len o samotné stečenie horúcej vody cez masu namletej kávy.
Na to, aby mohly účinky bloomingu nastať, je rozhodne potrebný čas. Najčastejšie sa stretávame s časmi okolo 25–40 sekúnd. Kratšie časy sú nedostatočné pre správny pre-wetting a najmä pre degassing. Ak sa nestihnú dostať plyny praženia mimo lôžka kávy, tak tieto plyny budú predstavovať prekážku pre vodu, ktorá bude extrahovať v ďalších nálevoch.
Dlhší čas je preto v poriadku, pokiaľ sa nedostávame k extrémne dlhým časom bloomingu. Pri takých existuje riziko straty kinetickej energie z lôžka kávy, čo vo všeobecnosti nie je želaným efektom pri väčšine receptov používaných na pour-over metódy a tiež môže byť káva vo výsledku preextrahovaná v dôsledku dlhšie kontaktného času.
Teplota použitej vody
Z praktických dôvodov sa v absolútnej väčšine prípadov na blooming používa teplota vody zhodná s teplotou vody, ktorá sa používa v recepte neskôr, pri ďalších nálevoch. Na tomto prístupe nie je zvyčajne nič zlé. Degassing a pre-wetting sú spôsobené hlavne fyzickou prítomnosťou vody a od teploty nie sú veľmi závislé.
Teplotou vody pri bloomingu sa dá korigovať celkový priebeh extrakcie. Nižšia teplota vody môže byť použitá najmä pri potrebe dlhého bloomingu, alebo pri kávach, kde je potrebný veľmi dlhý celkový kontaktný čas.
Použitie agitácie
Agitácia vie byť skvelým pomocníkom. Ako v prípade receptu ako takého, kde zabezpečuje zvýšenie extrakcie, tak aj v prípade bloomingu samotného. Tu zabezpečuje primárne rovnomernosť premočenia, aby bolo zasiahnuté vodou každé miesto v lôžku namletej kávy – aj kvôli premočeniu, aj kvôli degassingu.
Agitácie môžu slúžiť i ako prevencia pred chanellingom, ktorý sa deje najmä pri tých najmenších bloomingoch. Dôležité je ale vykonať akúkoľvek agitáciu konzistentne, či už to je zakrúženie dripperom alebo použitie špachtle či lyžičky.
Spôsob nalievania
Pri prvom náleve obvykle nepoužívame veľký objem vody a navyše, kľúčovým cieľom je zasiahnuť každé jedno miesto v kávovom lôžku. Naša kreativita sa tu preto veľmi prejaviť nemôže a pri bloomingu je dôležité sa sústrediť práve na jeho hlavné úlohy.
Najlepším spôsobom, ako to dosiahnuť, je nalievanie do špirály, zo stredu do vonkajších okrajov. Tento spôsob je najľahšie opakovať aj neskôr pri opakovanom varení danej kávy. Agresívnejšie nalievanie z väčšej výšky o niečo zvýši extrakčný potenciál, čo je ale vzhľadom na celkový výsledok zanedbateľné, navyše môže prispieť ku chanellingu. Najlepšou voľbou je sústrediť sa na rovnomernosť nalievania pomalým a dôkladným nálevom.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Aký vplyv má predhriatie drippera na kvalitu kávy?
Krása filtrovanej kávy spočíva v jednoduchosti potrebného vybavenia a zároveň širokej škále možností, ktoré ponúka. Stojí za to zaradiť predhriatie drippera do vašej brew rutiny? Alebo je to len zbytočná strata času?
V prvom náleve sa naozaj rozhoduje o kvalite: Nepodceňujte to
Ako ste si isto všimli, medzi premennými, ktoré som vyššie rozobral, mi chýbalo ešte množstvo použitej vody na blooming. Nie je to náhoda – tejto premennej som sa totiž venoval viac do hĺbky a overil som ju experimentálne. Výsledky hovoria za všetko – o tom, aký bude finálny výsledok sa jednoznačne rozhoduje už na začiatku. Pokazený blooming sa už tak ľahko nezahladí ďalšími nálevmi, aj keď by sme veľmi chceli.
Najskôr ku metodike môjho experimentu:
- Na overenie vplyvu množstva použitej vody v bloomingu na celkový výsledok som používal naturálne spracovanú kávu Rwanda Vunga.
- Sledoval som senzorickú stránku nápoja a pri každom recepte som urobil meranie na refraktometri, z ktorého som zistil TDS nápoja.
- Trvanie bloomingu bolo pri každom recepte 30 sekúnd, nasledujúce tri nálevy boli rovnako veľké a časovo posunuté tak, aby bol kontaktný čas približne rovnaký, čo sa aj podarilo.
- V čase 2:45 som odobral vzorku z nápoja, ktorá išla do refraktometra, a senzoricky som kávu posudzoval po ukončení drawdownu.
- Každá varianta bola opakovaná trikrát.
Na prvý pohľad sa môže priebeh krivky zdať ako nevysvetliteľný, avšak má svoje jasné objasnenie. Pri menších bloomingoch sledujeme nedostatočný degassing. Plyny praženia teda pôsobili aj v najbližších nálevoch ako bariéra pre extrakciu a ešte trvalo nejaký čas, kým sa dostanú preč, čo bolo zjavné aj pri pozorovaní vizuálne.
Objem vody potrebnej na degassing ale dosahuje svoj limit, ktorý pozorujeme pri použití 50 g vody. Vstupná dávka kávy bola 15 g, čo znamená pomer približne 1:3.
Použitie väčších objemov znamenalo mrhanie vodou a jej zbytočne veľké použitie, nakoľko namletá káva na začiatku ešte nemá veľký extrakčný potenciál, extrakcia sa práve len začína – vo výsledku dosiahla káva nižšie hodnoty TDS. Pri použití 20 g bloomingu bol zjavný chanelling – vyšším flow rate prietoku a aj po senzorickej stránke, to je dôvodom mierne vyššieho TDS oproti 30 g bloomingu.
Čo sa týka senzorického pozorovania, pri 50 g bloomingu, kde mala káva najvyššie TDS, som zaznamenal najvyššiu mieru sladkosti, príjemné džúsové telo kávy, vyváženosť aromatickej stránky kávy a káva celkovo chutila najlepšie.
V menších bloomingoch prevažovali acidné tóny a celkovo sa všetky dali popísať ako ploché, aromaticky a aj mouthfeelom. Väčšie bloomingy predstavovali kávy, ktoré boli o niečo menej rozvinuté, plné a zaujímavé.
Z experimentu vyplýva, že veľké bloomingy sú zbytočné, zatiaľ čo pri veľmi malých bloomingoch je riziko chanellingu a nedostatočného účinku bloomingu, ktorý nezachráni ani dlhší čas po druhý nálev.
Každá káva je síce samostatným prípadom a určite sa nájdu výnimky, vo všeobecnosti ale odporúčam veľkosť bloomingu vzhľadom na hmotnosť použitej kávy v pomere 1:2,5 – 1:3,5.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
5 spôsobov, ako zlepšiť svoju kávovú senzoriku
Chuť a aróma sú klenotmi kávy. Tá, ktorá ich má viac, čistejšie a zaujímavejšie, je lepšou kávou. Tieto klenoty však musíme vedieť oceniť a preto vám prinášame 5 spôsobov, ktorými si môžete dlhodobou snahou povýšiť na novú úroveň aj vašu senzoriku.
Blooming je aj priestorom na experimentovanie
Ako pri všetkom v káve, aj blooming najlepšie pochopíte práve tým, že sa s ním zoznámite v praxi. Najlepšie tak, že sa pustíte aj do nejakého experimentu. Ako takúto zaujímavú variáciu uvediem blooming rozdelený do dvoch fáz. Blooming rozdelený do dvoch fáz, s istým časovým pôsobením po každom z týchto dvoch nálevov, nemusí byť len výplodom kreatívca, no v niektorých prípadoch môže mať aj skutočný význam.
Kávam, ktoré vyžadujú vysokú mieru precíznosti, prípadne takým, ktoré sú náročné na nastavenie správneho receptu, to môže veľmi pomôcť. Okrem dokonalého degassingu, kontrolovaného začiatku extrakcie (hrajte sa s teplotou vody pri bloomingu) zabezpečíte aj bezchybné premočenie lôžka kávy bez toho, aby sa vyskytol iný problém, ktorý by nastal za nesprávneho „jednofázového“ bloomingu. Skúšajte, skúšajte a skúšajte.
Blooming je v rámci receptu samostatnou premennou. Tá je však zložená z ďalších premenných a práve to robí z kávy, ale aj z kompozície receptu veľmi komplexnú záležitosť. Môžu síce platiť isté zvyklosti, vždy sa však nájdu kávy, ktoré sa im budú vymykať.
Nikde nie je napísané, že všetky pravidlá a všetky zákonitosti budú platiť na každú jednu kávu. Preto sa nebojte ísť aj za mantinely toho, „ako to má byť“. Pretože ten správny blooming môže byť práve ten úplne netradičný a neočakávaný.
Zdroj: Wild kaffee, Krišák, A. Need for espresso (Algoritmus filtrovanej kávy): Vydavateľ: Drip coffee festival, 2021.
Zdroj fotografií: Niko Staš, Unsplash (titulná fotografia).