Občas nás osud obdaruje setkáním s lidmi, kteří jako by vypadli z knižního nebo filmového příběhu. Už po několika prvních minutách rozhovoru s Jaroslavem Mercekem (58) mi bylo jasné, že by ve světě fiktivních příběhů byl buď Jan Dítě z Hrabalova Obsluhoval jsem anglického krále, nebo Zero Mustafa z Grandhotelu Budapešť od Wese Andersona. Kudy vedla Jaroslavova cesta od číšníka ve fraku k vlastní výběrové kavárně?
Svou gastronomickou kariéru začínal ve svých 17 letech v tehdy stále československé Bratislavě. Měl štěstí, protože jeho první pracovní pozice byla rovnou v podniku první cenové skupiny. Gastropodniky byly tou dobou rozděleny podle cenových skupin. Ve čtvrté cenové skupině obvykle mohl člověk očekávat nanejvýš pivo a studenou kuchyni (nakládaný hermelín, utopenci, …). Třetí cenová skupina zaštiťovala podniky pro střední třídu a všední příležitosti, zatímco v podnicích druhé cenové kategorie mohl už host očekávat luxusní ubrusy, pompéznější výzdobu interiéru a nošení jídla na stříbrných podnosech. První cenová skupina byla rezervována pro ty zcela nejšpičkovější podniky mnohdy navštěvované mezinárodně významnými návštěvníky.
Foto: Ondřej Jarolím
Jaroslav začínal v jednom ze sedmi pompézních podniků ve stejné ulici, které nabízely jak kávu, tak dezerty, ale i míchané nápoje. Zajímavostí je, že kavárna, kde Jaroslav pracoval, tehdy používala kávu praženou jen kousek od kavárny. Jaroslav na to vzpomíná: „Kávu sme vtedy kupovali vo veľmi dobrej pražiarni, ktorá bola iba pár blokov od nás na Kupeckého ulici. Po revolúcii ju odkúpil Julius Meinl a celé to tak nejako upadlo. No dovolím si povedať, že na tú dobu išlo o naozaj príjemnú a voňavú kávu áčkovej kvality. Kvalitu potravín i kávy vtedy hodnotil centrálny úrad. Už si to presne nepamätám, ale myslím, že hodnotenie bolo vyjadrené písmenami A, B, C, D. Len tak pre zaujímavosť, kávu nám vtedy vozili v kilogramových papierových sáčkoch zo zelovocu.“
Nežnú revolúciu (v Česku Sametovou revoluci, pozn. red.) som zažil v priamom prenose, lebo naša prevádzka bola na Námestí SNP, čiže priamo v centre všetkého diania. Všetci demonštranti chodili k nám na čaj alebo kávu. Počúvaj, to bol ale taký biznis!
Jaroslav Mercek
Po devíti letech v jedné práci a po pádu totalitního režimu však byl čas posunout se někam dál. Podobně jako další – i Jaroslav tedy na začátku devadesátých let vycestoval za prací do zahraničí. Původně odjel pracovat na jeden rok s kamarádem do Alp do lyžařského střediska u Lince, ale brzy naznali, že to bylo příliš daleko na běžné navštěvování kamarádů a blízkých v Bratislavě. Alternativním řešením se tedy pro Jaroslava stala práce na meziměstských parnících, které pendlovaly mezi Lincem, Pasovem a Vídní. Když začal Jaroslavovi znovu chybět domov, vrátil se do Bratislavy, pracoval nejdříve několik let v gastro sekci televize Markíza a později v dnes již neexistujícím hotelu Danube. Následně se mu naskytla možnost společně s dvěma dalšími společníky otevřít vlastní kavárnu přímo v nově otevřeném nákupním centru Avion. Podniku se dařilo a i v něm servírovaná italská káva se tehdy těšila velké oblibě. Po šesti letech Jaroslav naznal, že je čas na změnu.
Onou změnou se pro něj stal příklon ke zmrzlině. Jaroslav to přibližuje: „Zmrzlina ma neuveriteľne bavila. Tri roky som si sám vyrábal remeselnú zmrzlinu a zároveň som viedol aj vlastnú prevádzku. Okrem toho som sa začal zaujímať i o kvalitnú čokoládu.“
A jak se tedy dostal Jaroslav k výběrové kávě?
Situace, díky které si k ní vybudoval vztah, byla výsledkem naprosté náhody: „Vďaka zmrzline som pomerne často chodil do farmárskej tržnice. S kamarátom sme zvyčajne chodievali do prevádzky Barzzuz, kde robili tmavšie praženú kávu. Raz však tam bolo plno, tak sme išli na druhú stranu tržnice a našli sme tam Brew Bar Davida Frajta (jeden z průkopníků výběrové kávy na Slovensku pozn. red.). Káva, ktorú sme tam ochutnali, bola taká skvelá, že odvtedy sme chodili iba tam. Taktiež mi bolo jasné, že mojou treťou veľkou výzvou po tradičnej kaviarni a zmrzlinárni bude určite výberová kaviareň.“
Foto: Ondřej Jarolím
Po určité době hledání našel Jaroslav vhodné místo pro kavárnu, čekala ho však ještě štědrá porce práce. Původně totiž byla v prostoru uprostřed akátové aleje na ulici Zahradníkova sázková kancelář Sportky. Ta oplývala všemi kýčovitostmi, které by se daly od podobného místa očekávat, a tak se Jaroslav musel pustit do poměrně rozsáhlých renovací. Ze stěn strhal sešlé dřevěné obklady, v rohu prostoru vytvořil toaletu, celou výlohu přebrousil na původní dřevěný materiál a namořil důstojnější barvou, a navíc z výlohy odstranil nevkusné polepy a mléčné sklo. Dnes už je v kavárně útulno, je prosvícená velkorysou dávkou světla a jediná chvíle, kdy sklo působí mléčně, je, když se v zimě u kávy rozpovídá více zákazníků a sklo se zamlží oparem.
Mohlo by tě také zajímat
„Výtlačok“ místo „espressa“: Brzy v SK kavárnách?
Slovenské ministerstvo kultury plánuje novelu zákona o státním jazyku, která má posílit slovenštinu ve veřejném prostoru, včetně jídelních lístků. Jak by to mohlo vypadat ve slovenských kavárnách, kdyby novela prošla? Uměli byste si vůbec objednat?
Po rekonstrukci Jaroslava však nečekala dovolená na Bahamách. Krom toho, že má kavárna vlastní e-shop, který si Jaroslav sám spravuje, se o celou kavárnu také sám stará. Ani po osmi letech provozu není touto rutinou znaven. S hrdým úsměvem dodává, že za něj pouze na několik kritických dní musel zastoupit syn, ale jinak vždy byl buď v kavárně on, nebo se jednoduše na dobu jeho nepřítomnosti zavřela. „Keď som týždeň na dovolenke alebo ma zloží choroba, moji zákazníci si sťažujú, že zrazu nemajú kam chodiť na dobrú kávu. Zvyknem im odpovedať, že musia vyskúšať aj inde, aby mali s čím porovnávať.“
Když Jaroslav před osmi lety kavárnu otevíral, byla výběrová káva na Slovensku pro mnohé úplnou novinkou nebo zcela neznámým teritoriem. Zprvu prý bylo nejtěžší lidem vysvětlit, že, stejně jako čokoláda, i výběrovka je do určité míry sezónní záležitost, a tak se nejde jednoduše po několika měsících vrátit pro úplně stejný produkt. Přesto se však v kavárně postupně začali pravidelně objevovat různí zákazníci nejen z blízkého okolí. Mezi nimi byli krom obyvatel okolních domů a frekventantů zastávky hromadné dopravy i mnozí zákazníci, které by člověk ve třetivlnné kavárně obvykle neočekával. Jaroslav rád vzpomíná na majitele nedalekého antikvariátu nebo na dvojici soudců z blízkého krajského soudu.
Foto: Ondřej Jarolím
Nejspíše i díky své opravdu komorní velikosti a umístění v rezidenční zóně kavárna vybízí k přátelským interakcím a tvorbě jakéhosi sousedského kruhu zákazníků a přátel. Jaroslav prý občas některé zákazníky zaskočí tím, že si i po dvou týdnech pamatuje jejich kávové preference. Podobně je pak on překvapený, když se za ním třeba při brunchi na dovolené ve Znojmě ozve zvolání „Pán Mercek! Čo vy tu robíte?“
A co tedy plánuje Jaroslav do budoucna? Vlastně nic nového. Kavárně se chce věnovat, dokud mu zdraví bude sloužit. Synovi se postupně snaží předat všechny nutné zkušenosti, aby s kavárnou bylo jednou v budoucnu dobře naloženo, nicméně za barem stojí stále s vitalitou, kterou by mu i mnozí trojnásobně mladší baristé mohli pouze závidět. Čerstvě začal v podniku připravovat i kvalitní sypané čaje, ale tvrdí, že pro výběrovou kávu a čokoládu už se nejspíše nadchl nadobro.