Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Idylika.
Keď v roku 2022 v Martine otvorili novú pražiareň výberovej kávy Idylika, do mesta neprišla len káva, ale aj podnikateľská vášeň robiť veci inak. Spoluzakladateľ Matej Zachar totiž rád robí veci po svojom a vždy dáva veciam pridanú hodnotu. Nedávno pricestoval z africkej Rwandy, ktorej káva je dnes súčasťou ponuky Idyliky – pražiarne a kaviarne v jednom. Počas svojej cesty prešiel naprieč kávovými farmami v celej krajine, no jeho výprava bola oveľa viac než len nadväzovanie kontaktov či biznis.
„Niekedy sa jednoducho musíte vydať za tým, čo robíte, priamo k jeho zdroju. A presne to sa stalo mne. Milujem kávu, ktorú v Idylike pripravujem – každé jedno zrno mi prejde rukami. Ale čo to zrno všetko prežilo, kým sa ku mne dostalo?
Túto otázku som si kládol už dávno, hoci teóriu o káve pozná asi veľa z nás. Potom však prišla tá príležitosť – pozvanie do Rwandy. A poviem vám, nebola to len obyčajná „kávová exkurzia“. Bol to pohľad do úplne iného sveta,“ hovorí Matej v exkluzívnom rozhovore pre Roast Different.
Do Rwandy sa dostal na pozvanie bratov Karthicka a Gaudama Anbalaganovcov, majiteľov a šéfov spoločnosti Muraho Trading Company, ktorá prevádzkuje spracovateľské stanice po celej Rwande a Burundi. Spočiatku mal byť sprievodcom Karthick, no nečakaná nehoda ho vyradila, a tak sa o skupinu staral Gaudam, ktorý im ukázal všetko, čo Matej doteraz poznal iba z kníh a teórie.
„Za jeden týždeň sme prešli celú krajinu. Hľadal som kávu, no našiel som oveľa viac,“ dodáva s nostalgiou. Čo ho na malej vnútrozemskej krajine vo východnej Afrike najviac prekvapilo, ako prebieha pestovanie kávy na farmách, čím sa líši a prečo vôbec siahnúť po rwandskej káve, sa dozviete v inšpirujúcom rozhovore.
Aký je podľa vás postoj globálneho trhu k rwandskej káve?
V ponuke kaviarní ju nevidno až tak často. Momentálne najčastejšie nájdeme v pražiarňach kávy z Kolumbie, a to vďaka experimentálnym spracovaniam, kofermentáciám a rôznym odrodám. Zákazníci však dnes – aspoň u nás – často vyhľadávajú niečo extra, niečo iné, niečo s výraznou explóziou chutí, čo ešte nemali a kávy z Rwandy majú to opačné čaro. Sú príjemné, sladké, tie čo máte chuť piť každý jedeň deň.
Čo robí Rwandu výnimočnou v porovnaní s inými kávovými regiónmi, ako je Keňa alebo Etiópia?
Povedal by som, že každá krajina je jedinečná a v šálke má svoj vlastný rukopis. Kávy z Etiópie sú výrazne kvetnaté, tie z Kene zas čisté, často s náznakom zeleniny. Bez toho paradajkového nádychu by to hádam ani nebola dobrá Keňa! (smiech). Rwanda je pre mňa príjemne komplexná – jemnejšia a sladšia oproti ostatným africkým kávam.
Je krásne vyvážená. Sladkosť v nej dominuje, ale nie je prehnaná, všetko je pekne zladené. Pri kávach z Etiópie alebo Kene si človek hneď povie: „Aha, toto je presne táto krajina.“ Rwanda je iná – komplexnejšia, to je asi najlepší výraz, ktorý by som použil. Na cuppingovom stole vždy vyčnieva a zaujme a nám osobne nesmierne chutí. V Idylike máme vždy v ponuke kávu z Rwandy a zákazníci si ju veľmi obľúbili.
Jej slabou stránkou je, že je náchylná na defekty alebo škodcov, napríklad tých zemiakových, ale na druhej strane aj to jej pridáva na unikátnosti.
Aké odrody z Rwandy si u váš môžeme vychutnať?
Doteraz sme mali tri rôzne kávy z Rwandy – momentálne Tiesha, predtým honey Kilimby a tiež premytú kávu zo Sheery.
V Rwande sa najčastejšie pestuje práve odroda Bourbon, no vďaka klíme a nadmorskej výške sa tam objavujú aj vzácnejšie odrody. Vnímate, že kvalita produkcie a záujem o mikro-loty a výberové kávy v Rwande rastú?
Navštívili sme spracovateľskú stanicu, kde už pracovali aj s odrodami ako Geisha či Maragogipe, no celý tento proces je zatiaľ len v začiatkoch. Sú ešte v počiatočnej úrovni, ale je vidieť snahu posúvať sa ďalej. Firmy, ktoré majú dlhodobejšie skúsenosti s farmármi a pestovateľmi, to riešia systematickejšie – pripravujú pre nich školenia, odporúčajú vhodné odrody na pestovanie, poskytujú priesady a funguje to nielen ako výkupná sieť, ale aj ako forma vzdelávania a ukážka, ako efektívnejšie využívať dostupné zdroje.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Máme se klanět novému králi batch brew?
Fellow Aiden je inovativní batch brew kávovar, který přináší přesnou kontrolu teploty, nastavitelný průběh zalévání a chytré funkce. Představujeme přístroj, který uspokojí zkušené borce i kávové lenochy
Veľmi to však záleží od osobného prístupu. Boli sme aj na spracovateľskej stanici, ktorá síce nepatrila priamo pod firmu Muraho Trading Company, ale s ňou spolupracovala, keďže v regióne došlo k zosuvom pôdy. Tam bolo jasne vidieť, že procesy ešte nie sú tak dobre zabehnuté. Niektoré zariadenia nefungovali správne, takže bolo potrebné prenášať vodu medzi strojmi ručne, čo spôsobovalo, že káva prichádzala do zbytočne častého kontaktu s rukami pracovníkov. Celkovo tam chýbala istota a konzistentnosť spracovania, akú sme videli na lepšie vybavených staniciach.
Vo svete kávy máte roky cenných skúseností a praxe, no cesta na kávové farmy bola pre vás prvá. Čo vás v súvislosti s pestovaním a spracovaním kávy v Rwande najviac prekvapilo – či už pozitívne, alebo negatívne?
Najviac ma zaujala dôslednosť, s akou prebieha celý proces – od triedenia až po samotné spracovanie kávy. Veľmi ma prekvapila infraštruktúra, ktorá je premyslená do detailov. Spracovateľské stanice sú často postavené na kopci, aby mohli využiť gravitáciu – káva tak prechádza žľabmi bez toho, aby ju ľudia museli neustále chytať do rúk a zbytočne sa pri tom namáhať. Na presun používajú iba vodu.
Kávové čerešne sa najprv vylúpnu, odstráni sa hlavná šupka a hmota sa nechá odkvapkať do vymurovaného bazénika, kde ju vyšliape sedem až osem mužov. Takto sa odstráni dužina spolu s jemnejšou šupkou, ktorá kávu obklopuje. Následne sa káva premýva malými kanálikmi a posúva ďalej, až kým sa nedostane na tzv. africké postele – špeciálne sušiace plochy.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Máme se klanět novému králi batch brew?
Fellow Aiden je inovativní batch brew kávovar, který přináší přesnou kontrolu teploty, nastavitelný průběh zalévání a chytré funkce. Představujeme přístroj, který uspokojí zkušené borce i kávové lenochy
Je fascinujúce, ako dobre poznajú svoje remeslo a dokážu využiť prirodzené podmienky – gravitáciu, vodu aj vietor. Poloha spracovateľských staníc je pritom kľúčová: nie sú situované náhodne, ale ideálne medzi dvoma kopcami, aby vietor fúkal silnejšie a káva sa tak mohla lepšie a prirodzene sušiť.
Keď si predstavím výrobu kávy u nás, prídu mi na um drahé stroje, sušičky a ventilátory. Tu však dokázali využiť matku prírodu samotnú a dosiahnuť výborné výsledky. Táto premyslenosť a efektívnosť ma veľmi pozitívne prekvapili. Nehovoria o čistote – ale to je kapitola sama o sebe.
Čo tým myslíte?
Veľmi ma oslovilo jedno milé gesto, ktoré súvisí so štátnym sviatkom Umuganda, ktorý sa v Rwande slávi každú poslednú sobotu v mesiaci. Tento deň je venovaný povinnej komunitnej práci, kedy všetci domáci upratujú svoje okolie, pomáhajú si navzájom a dbajú na čistotu. Myslím si, že táto tradícia sa prenáša aj do každodenného života a práce, čo vysvetľuje, prečo je Rwanda jednou z najčistejších krajín Afriky.
Odráža sa to aj pri procesoch pestovania kávy či v spracovateľských staniciach?
Určite áno. Čo ma tiež veľmi príjemne prekvapilo, bolo to, že pri vstupe na každú farmu, spracovateľskú stanicu či dokonca do reštaurácii bol vždy pripravený dezinfekčný gél a nádoba s vodou, aby si každý mohol umyť ruky. Toto som naozaj nečakal. Povedal by som, že čistota Rwandy je na úrovni niektorých európskych štátov.
Afrika je známa tým, že kávu nie je možné nakupovať priamo od farmárov, ale len cez spracovateľské stanice. Aké podľa vás prináša nevýhody tento spôsob predaja?
Nemyslím si, že je to nevýhoda. Farmári s tým sami o sebe nemajú čo urobiť, takže kávu musia nejako spracovať a predať ďalej. V Rwande to navyše funguje tak, že tam ani nie je veľa veľkých farmárov. Väčšina ľudí má vysadených pár kávovníkov vedľa domu alebo menší pozemok, kde kávu pestuje, no to nepredstavuje ani hektár pôdy. Bavíme sa často len o niekoľkých stovkách kilogramov, ktoré dokážu priniesť za rok, takže nejde o veľké produkcie a spracovanie na vlastnú päsť by sa im ani neoplatilo. Aj preto zohrávajú spracovateľské stanice kľúčovú úlohu – dokážu sústrediť väčší objem kávy a efektívne ho spracovať.
Bratia, u ktorých sme boli vo firme Muraho Trading Company, sú dobrým príkladom. Dnes majú sedem spracovateľských staníc, no počas prvej sezóny začínali len s jeden a pol kontajnerom. Tento rok to vyzerá tak, že ak im úroda dopraje a všetko pôjde podľa plánu, mohli by exportovať približne 46 kontajnerov do celého sveta. Myslím si, že človek musí postupne vyrásť, aby také množstvo dokázal spracovať. Pri menších spracovateľských staniciach je totiž práve objem najväčším problémom.
Aby to bolo výhodné aj pre farmára, aj pre človeka, ktorý kávu odkúpi, o akom minimálnom množstve hovoríme?
Aby to bolo výhodné pre one strany, hovoríme o jednom kontajneri, teda približne o 20 tonách kávy. Objednať, upražiť a spracovať také množstvo je veľmi náročné, pretože ide o špeciálne kávy, ktoré sú drahšie. Myslím si, že práve logistika je problém, pretože také množstvo je naozaj veľké a ťažko uchopiteľné.
Aké kroky musí káva prejsť na spracovateľskej stanici, kým sa dostane do finálnej podoby surového zrna? Mohli by ste nás previesť detailným procesom?
Keď farmári prinesú nazbierané kávové čerešne, prvým krokom je triedenie vo vybetónovaných bazénikoch. Napustí sa voda a čerešne sa do nej vložia. Tie, ktoré vyplávajú na hladinu, sú poškodené alebo majú defekty – tento proces sa nazýva floating. Takto oddelené čerešne sa nepremrhajú; zaradia sa buď do nižšej triedy kávy, alebo sa využijú inak, pretože nič sa nevyhadzuje, len sa rozlišujú kategórie s rôznou cenovkou na konci spracovania.
Po tomto triedení sa zdravé čerešne presúvajú do vodného mlyna, ktorý mechanicky oddelí kávové zrno od dužiny. Zrná následne padajú do ďalšieho bazénika – už vylúpané, no stále obalené dužinou a cukornatou šťavou.
Pri premytých kávach nasleduje krok, ktorý bol pre nás najzaujímavejší. Čerešne sa vložia do ďalšieho bazénika, kde nastúpi skupina asi siedmich mužov. Po tom, čo si umyjú nohy, skočia do bazénika a šliapaním odstraňujú zvyšnú dužinu spolu s cukrom. Tento proces trvá približne 15–20 minút a je fyzicky náročný – aj my sme sa zapojili a bolo to skutočne intenzívne, neviem si predstaviť, robiť to celý deň.
Keď je dužina odstránená, zrná sa posúvajú do žľabov, kde sa pomocou stierok a metiel ďalej triedia podľa hustoty a kvality. Niektoré zrná preplávajú cez špeciálne zátarasy, ktoré pomáhajú oddeliť tie najkvalitnejšie od menej kvalitných.
Takto vytriedená káva sa nakoniec presúva do vretených košov a odtiaľ na tzv. africké postele – vyvýšené približne do metrovej výšky, s napnutým pletivom a priedušnou látkou, ktorá neabsorbuje vodu. Zrná sa na posteliach pravidelne prehrabávajú a opakovane triedia počas sušenia.
Najzvláštnejšie bolo, že počas našej návštevy bolo pomerne chladno – prišli sme na konci dažďovej sezóny a prekvapil nás silný lejak, ktorý sušenie komplikoval. Pracovníci však mali pripravené igelity: keď pršalo, kávu zakryli, a hneď ako dážď ustal, opäť ju odkryli a nechali pokračovať v sušení.
Dostávajú farmári potrebné vzdelanie a školenia na to, aby vedeli efektívne a udržateľne pracovať?
Určite áno. Minimálne tam, kde sme boli my, bolo vidieť, že sa majitelia spracovateľských staníc o farmárov naozaj starajú. Poskytujú im priestor a vzdelávanie, aby bola ich práca čo najkvalitnejšia.
A čo životné a pracovné podmienky? Prichádza podpora zo strany vlády – či už pre farmárov alebo majiteľov spracovateľských staníc?
Určite je tam čo zlepšovať, ako všade, ale funguje to na princípe, že farmári sú podnikatelia – nie sú zamestnancami štátu ani naň nie sú odkázaní, takže si všetko riadia sami. A podľa toho to miestami aj vyzerá.
Pri návšteve jednej spracovateľskej stanice sme sa stretli s prípadom zničeného mosta. Museli sme vystúpiť z auta a pešo prejsť približne 15 – 20 minút, pretože most nebol prejazdný. Pre nás to bola len krátka prechádzka, no pre miestnych to znamenalo, že po spracovaní musia kávu tých 20 minút ručne prenášať, aby ju mohli ďalej expedovať. A to hovoríme o 60-kilových vreciach.
Tento problém bol štátu nahlásený pred piatimi mesiacmi pred našim príchodom, no úradníci sa vyjadrili, že momentálne nemajú ani čas, ani finančné prostriedky na jeho riešenie, a spracovateľská stanica si opravu musí financovať sama. Odhadované náklady na opravu mosta sú však približne 7-tisíc eur, čo nie je zanedbateľná suma.
Nie je to teda ideálne. Ako je to však s finančným ohodnotením?
Priemerná denná mzda pracovníka na spracovateľskej stanici Muraho Trading Company bola 1,40 dolára, no minimálna mzda vo väčšine iných staníc je 0,90 dolára. Bratia sa však rozhodli vyplácať viac. Uvedomujú si potrebu vytvárať pracovné miesta, hoci zároveň vedia, že na triedenie a spracovanie kávy by stačilo menej ľudí – napríklad okolo 50 alebo aj polovica tohto počtu. Pre nich je však dôležité, aby ľudia mali prácu a príjem, pretože veľa z nich žije z toho, čo vypestujú a predajú, no nemajú stabilné zamestnanie.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Návod na lepší extrakci: Tajemství Sibarist Boosterů
Matt Winton, světový šampion v přípravě filtrované kávy, objevil, že klíčovým faktorem pro lepší extrakci jsou "body kontaktu" mezi filtrem a dripperem. Sibarist Boostery tyto body optimalizují, což zajišťuje rovnoměrnou extrakci a lepší chuťový profil.
Väčšina rwandského obyvateľstva žije vo vidieckych oblastiach a takmer 90 % aktívnej populácie pracuje v poľnohospodárstve, pričom káva je pre mnohé rodiny kľúčovou plodinou.
Aj napriek ušľachtilosti je suma 1,40 dolára na deň veľmi nízka. Dokázali si z nej ľudia pokryť náklady na život alebo aspoň nákup potravín?
Úprimne, neboli sme priamo v miestnych obchodoch, ale počas návštevy spracovateľskej stanice sme si kúpili miestne jedlo na ulici – mäso na špíze a pečené zemiaky, ktoré stáli približne 2,10 dolára. Keď som si uvedomil, že niekto pracuje celý deň za 1,40 dolára a nestačí mu to ani na jedno teplé jedlo, bolo to veľmi smutné. Predstavte si to. Nehovoriac o slušnom bývaní, vzdelaní či zdravotnej starostlivosti – za takéto peniaze ich miestni dostanú len veľmi ťažko.
Aký odkaz by ste chceli prostredníctvom vašej cesty a kávy z Rwandy poslať ďalej?
Keď človek navštívi krajinu tretieho sveta, uvedomí si, v akých skromných podmienkach ľudia žijú, koľko málo majú a koľko im stačí ku šťastiu. Vážme si to, čo máme, pretože náš každodenný život môže byť pre niekoho nepredstaviteľným luxusom.
A čo sa týka kávy – nie je to len fráza, že za každým zrnom sa skrýva príbeh. Je za ním tvrdá práca a veľa sebazaprenia ľudí, vďaka ktorým si ju môžeme vychutnať v kaviarni alebo v pohodlí našich domovov. Musím povedať, že po návšteve Rwandy mi každý dúšok pripadá ešte vzácnejší. Verím, že pochopenie týchto súvislostí je prvým krokom k tomu, aby sme ako spoločnosti mohli prispieť k pozitívnej zmene.
Zdroj: Idylika, Matej Zachar
Foto: Matej Zachar