Pokud se v blízkém budoucnu plánujete pohybovat v kávě, ať už jako nadšenec nebo profík, měli byste znát zkratku TC. Co to je? Jsou to iniciály sousloví „tradiční káva“ (v angl. originále „Traditional Coffee“). Jinými slovy – je to běžná káva, která se pěstuje na farmách. A pak tu máme ještě jednu zkratku – CC. Pojďme se na ně podívat trochu víc do hloubky, abychom je chápali.
Tradiční vs. alternativní káva
Na první pohled se vám zavedení dalšího termínu v kávovém oboru nemusí zdát jako nějaké terno – zvláště pokud jste v kávě nováčci. Může to působit jako další módní prvek, boom, nová nuance, ke které jste se zkrátka jenom zatím nestihli dostat. To je v kávovém světě přece naprosto běžné. Je to ale přesně naopak. TC nespadá do nekonečné kávové „králičí nory“ a nejde ani o snahu záměrně komplikovat kávovou vědu (která už je sama o sobě komplikovaná). Tato zkratka je vlastně výsledkem znovuobjevení.
Není žádným tajemstvím, že se profesionálové v oboru již mnoho let zaměřují na maximální možnou udržitelnost. I tyto postupy jsou však darwinovské a je potřeba, aby se vyvíjeli. A tady právě přichází na scénu pojem TC. Abychom model tradiční kávy plně pochopili, musíme k ní mít nějakou alternativu nebo (v lepším případě) alternativy v množném čísle. K tomu více říká profesor Chahan Yeretzian, vedoucí Coffee Excellence Center na Univerzitě aplikovaných věd v Curychu: „Jsem tak trochu vědec, který pomáhá mnoha společnostem realizovat právě alternativní kávy,“ řekl, když jsem se s ním jedno odpoledne spojila, já z pařížských ulic, on ze své švýcarské kanceláře.
Zdroj: ZHAW – Coffee Excellence Center
Co přesně chápe Yeretzian pod pojmem „alternativní kávy“? Jsou pro něj dalším z pokusů, jak přesvědčit kávový svět, že se houby nebo caffè d'orzo (u nás obdoba Melty apod. náhražek kávy, pozn. red.) dostanou na stejné výsluní jako šálek vypěstované, sklizené, upražené, umleté kávy? Yeretzian se dlouho zajímal o nové společnosti a start-upy vyrábějící tyto náhražky, které mají za cíl napodobit kávu. Ve skutečnosti přispěl ke vzniku společnosti Atomo, která konstruuje „bezzrnkovou kávu“. Ještě v roce 2018 se v Atomo podílel na technologických vymoženostech této (ne)kávy: „Podstatné je najít dobré ingredience, upražit je, zkombinovat je a vytvořit náhražku kávy, dnes už ale s dostatečnými znalostmi Maillardovy reakce.“ Yeretzian mě ujistil, že projekt vývoje této kávové náhražky byl intenzivní a podílel se na něm celý tým odborníků napříč potravinářstvím a technologiemi. Snahy o replikování kávy vedly k chvályhodnému chuťovému profilu.
Vývoj jakékoli alternativní kávy naráží na komplikovanost jejího originálu, která je podle Yeretziana především velmi nestabilním systémem aromat, jejich rychlé degradace a prudkému snižování kvality v čase. Chuť je samostatnou kategorií problému, ale replikovat zážitek kyselosti, určitého stupně hořkosti a roastu není zdaleka tak obtížné jako vyladění aroma – přirozeně a zejména proto, že žádná z těchto nekávových složek nemá stejné ani podobné aroma jako zelená káva. „Ačkoli se typické kávové aroma uvolňuje až během procesu pražení, zelená kávová zrna obsahují všechny nezbytné prekurzory pro tvorbu jeho aroma,“ píše Yeretzian a jeho spoluautoři v článku ‚Analytical Platform to Determine Similarities and Dissimilarities between Cell-Cultured Coffee and Farm-Grown Coffee‘. Co tedy v rovnici z chemického hlediska chybí? Podle článku je to docela dlouhý seznam aktérů: „… různé hemicelulózové polysacharidy, celulóza, sacharóza, bílkoviny, nízké hladiny volných aminokyselin, triglyceridy a další lipidové složky, různé organické kyseliny a chlorogenové kyseliny, kofein, trigonelin a minerální látky.“ Pomocí kávových náhražek je možné dosáhnout smyslového zážitku jako u běžné komoditní kávy, tedy produktu, který je často maskovaný mlékem a cukrem. Na druhou stranu senzorická komplexnost kávy výběrové a absence maskování přísadami v tomto odvětví znemožňuje považovat alternativní možnosti za dostatečnou náhradu.
Káva z kávy?
Ačkoli dnes existují i „nové“ náhražky, například značky Prefer nebo Northern Wonder, žádná z těchto (ne)káv není opozitem ke zkratce TC. Napodobování zkrátka nestačí. To, k čemu se dostávám, je de facto klonování, replikace, převzetí určitého kávového materiálu a vytvoření materiálu nového z něj. Podle Yeretzianových vlastních slov je káva velmi emocionální produkt. „Jako vědec bych řekl, že replikace produktu znamená jeho plné pochopení. Pokud rozumíte kávě, jste schopni ji replikovat. To je základní vědecký přístup,“ tvrdí Yeretzian. Zatímco tedy alternativní kávy vycházejí z TC, ale nepostihují veškeré vlastnosti, které káva nabízí, opozitem se k ní stává CC – nejnovější z nových produktů. CC jsou přirozeně buněčně kultivované kávy (v angl. originále Cell-cultured Coffees). „Jde o vysoce komplexní vědecky podložený produkt,“ říká Yeretzian. Rozdíl je tedy i mezi CC a projekty, jako je např. Atomo, které jsou spíše marketingové a komerční. CC je výroba skutečné kávy v laboratoři. Stoprocentní káva, tečka. Vzhledem k jejímu názvu nejspíš tušíte, jak vědci tuto kávu vytvářejí. Abychom však byli konkrétní: CC se vyrábí z biomasy kávových buněk, která se extrahuje z explantátu (tkáně) kávy, zpracovává se lyofilizací a následně se praží do formy prášku. Zde je třeba důrazně poznamenat: CC v žádném případě není geneticky modifikovaná potravina.
Aby bylo možné vytvořit CC, musí se káva nadále pěstovat – bez toho to nejde. Snižuje však potřebu pěstovat kávu v takovém množství, čímž omezuje odlesňování, CO2 stopu kávy a také další nešetrné využívání půdy. Současně by nebylo díky CC nutné spoléhat se pouze na zemědělství a uspokojila by se rostoucí celosvětová poptávka, stabilizovaly by se dopady změny klimatu a zmírnil by se tlak na zdánlivě nekonečný růst cen kávy. I když se v současné době o CC diskutuje pouze v souvislosti s velkými farmami a korporacemi produkujícími masovou kávu, nelze popřít, že výše uvedené výhody jsou všeobecně žádoucí pro jakýkoli produkt nebo podnik. „Měli bychom začít uvažovat o tom, zda nemůžeme část kávové produkce dodávat v těchto verzích, které méně zatěžují životní prostředí a v podstatě ani nepotřebují půdu,“ poznamenává Yeretzian. TC je a bude nedílnou součástí vzniku CC, stále funguje jako měřítko hodnocení životního cyklu kávy. I když přejdeme na CC, stále bude aktuální.
Cílem CC není nahradit tradiční kávu, ale naopak zachovat maximální úctu k ní, a to za pomoci těch, kteří jí rozumí nejvíce do hloubky – vědců. Ti navíc dodávají, že nový koncept CC může nabídnout značné rozšíření zážitku z kávy: „Můžete díky ní prozkoumat zcela nové smyslové dimenze, více experimentovat a objevovat,“ dodává Yeretzian s nadšením. Mimo CC se dokonce vyvíjí nový obor, který využívá fermentační hydrolýzu, jež může pomocí fermentace vytvářet další dodatečné prekurzory pro zvýšení konkrétních chutí. Stejně jako CC však tento projekt zatím není na trhu.
U kávových náhražek, jako je Atomo, neexistují žádné právní překážky. Můžete je prostě uvolnit pro spotřebitele. Ale CC je vědecky vytvářený produkt, legislativně je považován za „novou potravinu“ a z právního hlediska tak není povolen k prodeji. Tento status a s ním spojené překážky znamenají, že CC bude uveden na trh až někdy za dva roky. Při dobré a konkurenceschopné ceně se očekává, že se CC objeví všude (bude to novinka, bude nabízet zajímavý chuťový profil, bude mít nižší negativní dopad na životní prostředí atd.). Podle očekávání má CC potenciál skutečně otřást kávovým světem. I přesto Yeretzian vidí budoucnost CC značně střízlivě: „Myslím, že po té pilotní fázi produkce CC, kdy lidé pochopí, že CC chutná opravdu jako tradiční káva, se může stát třeba i jen prvkem kávových směsí, což ale stále přispěje k větší udržitelnost kávového průmyslu.“
Celá myšlenka za CC je uvědomit si problém a hledat k němu řešení. Kávový obor tento vědecký přístup systematického studia a experimentů do budoucna potřebuje. Problémy udržitelnost se řeší na úrovni chytrých telefonů a automobilů, které (stejně jako káva) řídí náš každodenní život. Podle údajů z Our World in Data jezdí na silnicích „jen“ 40 milionů elektromobilů, ale kávy vypije celý svět denně miliardy šálků. Káva si tedy rozhodně žádá mnohem větší podíl ve vědě.
Očekává se, že do roku 2050 vzroste poptávka po kávě až trojnásobně, a World Coffee Research předpokládá, že roční produkce zelené kávy nebude zdaleka schopna pokrýt poptávku po kávě pražené. Ceny kávy navíc nezadržitelně rostou... a tento seznam důvodů, proč hledat alternativní řešení, by mohl pokračovat dál. Pokud bychom se tak měli pro větší udržitelnost kávového oboru uchýlit k radikálnímu názoru, že je tradiční káva „překonaná“, jednoznačně říkám: zachraňme kávu, zachráníme kávový obor.
Zdroj: Food Brewer