Slovenskou gastronomickou scénou v posledných týždňoch rezonuje správa o príchode Michelin Guide. Ministerstvo cestovného ruchu a športu podpísalo zmluvu s najrešpektovanejším gurmánskym bedekrom v hodnote 175-tisíc eur. Zmluvu si môžete prezrieť tu.
Komisári Michelin Guide budú v našej krajine hodnotiť reštaurácie v rôznych kategóriách, medzi nimi aj kvalitu jedál, atmosféru, servis a jedinečnosť konceptu, pričom najlepšie reštaurácie môžu získať legendárnu michelinskú hviezdu.
O tom, či je Slovensko pripravené na tento prestížny krok a aký dopad to bude mať na naše prevádzky, sme sa spýtali renomovaného šéfkuchára Jozefa Brezu, známeho svojou zero waste filozofiou a vášňou pre sezónne suroviny.
Takmer 10 rokov pôsobí v reštaurácii Gašperov mlyn, ktorá sa skloňuje ako jeden z adeptov na Michelina. Šéfkuchár, ktorého do svojej show Zero Waste Chef pozvalo aj HBO, nám prezradil svoje prognózy pre slovenskú gastronomickú scénu.
Príchod Michelina totiž nemusí automaticky znamenať, že hneď získame hviezdu – prvý rok môže byť len prieskumný. Aké sú jeho predpovede?
Slovensko žije v posledných týždňoch správou o príchode Michelin Guide. Čo sa za posledné roky zmenilo natoľko, že si zaslúžime takúto prestížnu pozornosť?
Dovolím si povedať, že v posledných rokoch slovenská gastro scéna, vrátane šéfkuchárov, reštaurácií a ich majiteľov, výrazne napreduje. Tento rozvoj sa prejavuje v rôznych iniciatívach, ako je vznik Národného tímu kuchárov Slovenska, či konkrétny úspech šéfkuchára Andreja Rótha, ktorý postúpil do svetového finále Global Chefs Challenge(prebehne vo Walese v roku 2026 – pozn. redaktorky).
Rád by som vyzdvihol aj obrovský úspech slovenského tímu na svetovom finále Bocuse d’Or v Lyone – najprestížnejšej kuchárskej súťaži na svete, do ktorej je mimoriadne náročné sa dostať. Ide o akúsi olympiádu pre šéfkuchárov a Slovensko sa vo finále umiestnilo na výbornom 15. mieste, čo je skutočne historický moment pre našu krajinu.
Postupne vzniká čoraz viac zaujímavých a inšpiratívnych iniciatív – jednou z nich je napríklad METRO akadémia, ktorá aktívne podporuje mladých talentovaných študentov. Zároveň však zaznela výzva smerom k vláde Slovenskej republiky, aby venovala väčšiu pozornosť gastronomickému sektoru a potenciálu získania michelinskej hviezdy.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Máme se klanět novému králi batch brew?
Fellow Aiden je inovativní batch brew kávovar, který přináší přesnou kontrolu teploty, nastavitelný průběh zalévání a chytré funkce. Představujeme přístroj, který uspokojí zkušené borce i kávové lenochy
Práve tieto kroky, ktoré na Slovensku dlhodobo chýbali, sa dnes ukazujú ako mimoriadne prínosné a zohrávajú dôležitú úlohu v rozhodnutí Michelin Guide vstúpiť na náš trh.
Sme podľa vás na Michelina pripravení?
To záleží na tom, čo od toho očakávajú komisári, čo od toho očakávame my a čo svet. V každej krajine sa nájdu reštaurácie, ktoré sú priemerné, podpriemerné, ale aj na veľmi vysokej úrovni – a myslím si, že to platí aj u nás.
Kultúra gastronómie v krajinách ako Francúzsko, Taliansko či Španielsko je odlišná, no aj na Slovensku existujú reštaurácie, ktoré by mohli spĺňať prísne kritériá, ktoré komisári Michelina zohľadňujú – hoci je ťažké presne definovať, aké tie kritériá vlastne sú.
Ja si však dovolím povedať, že ako krajina sme pripravení a že nastal čas, aby sa o našej gastronómii začalo hovoriť viac, keďže pre mnohých stále zostávame neprebádanou kuchyňou. Konečný verdikt však musí prísť od samotných komisárov.
Čím je podľa vás slovenská gastroscéna výnimočná a čo by mohol Michelin Guide na nej oceniť?
Myslím si, že práve to, čo nám naša krajina ponúka, je krásne. Áno, nemáme more a morské plody, to je jediné, čo nemôžeme ponúknuť, ale máme tu hory, lúky a množstvo farmárov, chovateľov a pestovateľov, ktorí produkujú kvalitné suroviny.
Zoberme si, že u nás rastú bylinky, ktoré v iných krajinách absolútne nepoznajú. Aj toto sú ingrediencie, na ktorých môžeme stavať a z ktorých môžeme vytvárať našu slovenskú kuchyňu. Myslím si, že mnohí zahraniční hostia, ktorí navštívia kvalitné svetové podniky, sú už mnohokrát unavení z tých istých jedál, ktoré môžu ochutnať takmer všade. My im vieme otvoriť dvere k úplne novým chuťovým zážitkom.
Ako by mohlo Michelin ocenenie ovplyvniť slovenskú gastronomickú scénu v praxi?
Michelin Guide by mal podporiť nielen reštaurácie, ale aj širší gastronomický ekosystém. V prvom rade by mohol motivovať nových majiteľov reštaurácií a šéfkuchárov, aby sa snažili dosiahnuť vyšší štandard, stali sa prestížnejšími a poskytovali kvalitnejšie služby.
Tento proces je však úzko prepojený aj s vinármi a farmármi, ktorí dlhodobo pracujú na kvalitných produktoch. Spojenie s reštauráciami, ktoré oceňujú ich prácu, by im otvorilo nové predajné možnosti a zvýšilo dopyt po ich produktoch, pričom by sa zachovala vysoká kvalita.
Verím, že prítomnosť takej silnej značky ako Michelin by taktiež dokázala pritiahnuť viac turistov, ktorí by sa chceli zoznámiť s tým, čo Slovensko ponúka, a ktorí tento bedeker pravidelne sledujú.
Osobne priznávam, že pri cestovaní ma vždy zaujíma, či sa v okolí nenachádza zaujímavá reštaurácia zaradená do prestížneho Michelin zoznamu. Nemusí ísť len o reštauráciu s hviezdou, ale aj o ďalšie ocenenia, ktoré Michelin udeľuje.
V súčasnosti sa medzi reštauráciami, ktoré by mohli získať michelinskú hviezdu, skloňuje aj Gašperov mlyn. Ovplyvňuje to váš súčasný chod? Aká je u vás atmosféra?
Úprimne nás teší, že na Slovensko prichádzajú mnohé medzinárodné bedekre a Michelin je jeden z nich. My ako reštaurácia sme si však nikdy nedávali za cieľ, že by sme raz mohli získať michelinskú hviezdu, a ani teraz, keď je táto možnosť reálna, sa cieľavedome na to nesústredíme. Nechceme to vnímať tak, že máme Michelina v hrsti len preto, že si to myslia niektoré médiá alebo že nám to povedia hostia.
Vždy som však vravel, že ak niekto získa hviezdu, malo by to byť za to, čo robí v súčasnosti. Ak ju daná reštaurácia dostane, nemalo by to narušiť jej koncept a systém fungovania.
Získanie ocenenia by malo viesť k ešte väčšiemu zlepšovaniu, ale nie k vytváraniu tlaku. My v Gašperovom mlyne môžeme iba naďalej robiť to, čo robíme, robiť to od srdca, najlepšie, ako vieme, vytvárať okolo seba príjemnú atmosféru, tešiť sa z toho, že máme hostí, a robiť všetko preto, aby sa k nám vracali.
Aké aspekty vašej práce v Gašperovom mlyne považujete za jedinečné a zaslúžia si pozornosť Michelin Guide? A čo si na práci v reštaurácii najviac ceníte?
Odpoviem jasne: práve miesto, kde sa nachádzame – v malebnej dedinke Batizovce pod Vysokými Tatrami, obklopenej lúkami a lesmi – nám poskytuje prístup k jedinečným prírodným produktom, ktoré nie sú bežné, a ktoré v zahraničí napríklad nepoznajú. Mám veľmi blízky vzťah k prírode a inšpirujú ma rastliny a suroviny, ktoré nám každú sezónu prinášajú nové a rozmanité možnosti, je to pre mňa unikát, ktorý si nesmierne vážim.
Ďalším unikátom je, že mlyn je sebestačný, využívame alternatívne zdroje energie, ako malú vodnú elektráreň, tepelné čerpadlá, vlastnú studňu, čističku odpadových vôd a ďalšie ekologické riešenia. Ekologický a zelený prístup sa snažíme prepojiť aj do našej kuchyne, kde myslíme inak, než je bežné. Všetky tieto faktory vytvárajú jedinečnú atmosféru, ktorá sa spája s viac než storočnou históriou zrekonštruovaného mlyna, čím z neho robia výnimočné miesto s nezameniteľnými službami.
Keby k vám zajtra zavítal inšpektor Michelina, akú chuťovku by ste mu naservírovali?
Servírovali by sme mu rovnaké menu ako všetkým ostatným hosťom. Máme jednotné menu, takže by určite dostal to isté, čo každý iný návštevník. (úsmev)
Osobne sa rád zameriavam na sezónne suroviny. Keď sa ma niekto pýta, ktorá surovina je pre mňa najcennejšia, často odpovedám, že je to ťažká otázka, pretože každá surovina má svoju hodnotu. Zemiaky sú napríklad základom mnohých jedál a ponúkajú neobmedzené možnosti, rovnako ako cibuľa, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou mnohých receptov.
Nakoniec si však uvedomím, že najviac si vážim tie suroviny, ktoré majú najkratšiu sezónu – ako sú smrčky, ktoré rastú len krátky čas roka, alebo čerešne, ktoré sú k dispozícii len niekoľko týždňov počas leta. Takéto suroviny sú skutočne výnimočné, pretože vieme nájsť spôsoby, ako ich uchovať a vychutnávať aj mimo sezóny. Jedlá z nich sú naozaj vzácne.
Niektoré reštaurácie v Taliansku vracajú Michelin ocenenia, pretože s nimi prichádza veľká zodpovednosť, ktorá ovplyvňuje chod reštaurácie aj jej finančné náklady. Ako by získanie hviezdy ovplyvnilo systém Gašperovho mlynu?
Príchod Michelina môže reštaurácie motivovať niečo zlepšiť, ale zlepšovať to treba aj bez ohľadu na to, či k nám komisár príde alebo nie. Samozrejme, získanie michelinskej hviezdy by prinieslo veľký tlak na reštauráciu, čo sa týka kvality aj personálu. Ale myslím si, že takéto napätie a dynamika sú len prechodné obdobie. Keď reštaurácia získa ocenenie, spočiatku sa na to sústredí viac, no postupom času sa tempo opäť zvoľní.
S Michelinom by sme pravdepodobne mali viac rezervácií, najmä zo zahraničia, ale teší ma, že aj teraz sú rezervácie stabilné a naši hostia sa k nám radi vracajú.
Keď sa ma už dávnejšie pýtali, či by som chcel získať michelinskú hviezdu, vyjadril som sa, že ak ju mám získať, tak áno, získam ju, ak to však bude chcieť osud inak, svet sa nezrúti. Nechcel by som, aby to vyznelo zle, ale radšej by som mal poctivú reštauráciu bez hviezdy, než sa snažiť o niečo, čo by nás mohlo odviesť od kvalitnej práce.
Michelinská hviezda sa prirodzene odrazí aj na cenách v podnikoch. V akom rozsahu?
Ak by niektorá slovenská reštaurácia získala michelinskú hviezdu, vytvoril by sa silný základ, na ktorom by sme mohli ďalej stavať a posúvať úroveň našich služieb ešte vyššie. S príchodom Michelinu do danej reštaurácie sa nepochybne otvárajú dvere aj pre nových zamestnancov.
Mnohí kvalitní ľudia zo Slovenska, ktorí dnes pôsobia v zahraničí v Michelin podnikoch, by sa mohli vrátiť. Či už ide o barmanov, obsluhu, manažérov, šéfkuchárov alebo kuchárov – je ich vo svete naozaj veľa a získavajú tam cenné zručnosti.
S príchodom kvalitnejších ľudí však prirodzene rastú aj mzdové náklady. Kvalitné suroviny tiež stoja viac než tie dovezené a menej kvalitné, a takisto rastie tlak na väčší počet zamestnancov. Ak si reštaurácia chce udržať svoj štandard alebo ešte zlepšiť kvalitu, je jasné, že musí zvýšiť aj cenu menu.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Návod na lepší extrakci: Tajemství Sibarist Boosterů
Matt Winton, světový šampion v přípravě filtrované kávy, objevil, že klíčovým faktorem pro lepší extrakci jsou "body kontaktu" mezi filtrem a dripperem. Sibarist Boostery tyto body optimalizují, což zajišťuje rovnoměrnou extrakci a lepší chuťový profil.
V percentách si netrúfam odhadnúť, o koľko by sa ceny mohli zvýšiť, no pri súčasných nákupoch a transakčnej dani je situácia naozaj zložitá. V zahraničí nie je výnimkou, že v michelinských reštauráciách stojí menu aj 130 eur, 180 či 200 eur, no niekde sa šplhá až k siedmim stovkám. Otázka je – kam až môžeme zájsť my? Ceny sa donekonečna zvyšovať nedajú, pretože nikto nechce mať prázdny stôl. To je najhoršie, čo sa reštaurácii môže stať.
Ako si predstaviť komisára z Michelin Guide?
Nikde nie je presne určené, kto by to mal byť. Podľa rozhovorov so šéfkuchármi, ktorí takúto návštevu zažili, išlo väčšinou o jedného či dvoch hostí – často cudzincov. Komisár sa nemusí preukázať, no niekedy sa predstaví, môže si zavolať šéfkuchára a pýtať sa rôzne otázky, napríklad ako dlho funguje jeho tím pokope, aké zmeny či investície sa v reštaurácii udiali za posledný rok, alebo ktoré podniky v okolí by odporúčal.
Aj u nás sa už stalo, že prišiel hosť, sedel sám, robil si poznámky a pôsobil tajomne, no nikdy sme ho neodhalili. Osobne si myslím, že Michelin komisár musí byť objektívny, vedieť sa odosobniť a sústrediť sa na to, čo sa deje na tanieri aj okolo neho – a z toho si potom vytvorí obraz.
Váš dôraz na minimalizovanie odpadu v kuchyni zaujal aj HBO, ktoré vám venovalo epizódu v seriáli Zero Waste Chef po boku michelinských kuchárov z celej Európy. Vynikáte na slovenskej scéne práve touto filozofiou, alebo pozorujete, že sa tento prístup čoraz častejšie stáva bežnou praxou v našich prevádzkach?
Zero waste ma začalo fascinovať už pred mnohými rokmi, keď sa o ňom ešte takmer nehovorilo. Keď som zistil, že niektorí šéfkuchári využívajú v kuchyni citrónové alebo pomarančové šupky na prípravu skvelého krému, povedal som si, že to vyskúšam aj ja a zistil som, že tento prístup má jednoducho zmysel.
Samozrejme, nie všetky zvyšky sa dajú využiť na varenie. Napríklad, človek doma bežne nevyužíva zemiakové šupky, ani to nikto nevyžaduje, ale ak ich správne recyklujeme a následne kompostujeme, aj toto je cesta a je to v poriadku.
Za posledné roky sa z oblasti zero waste varenia stala veľká osveta, s väčšou kontrolou nad tým, odkiaľ suroviny pochádzajú, ako sú pestované a akým spôsobom sa zvieratá chovajú na farmách. Tieto faktory vytvárajú ekologický zmysel, a bude skvelé, ak sa toto myslenie stane trvalou súčasťou našich životov. Ak by išlo len o trend, ktorý o chvíľu zhasne, opäť by sme sa nikam nepohli.
Realita našich reštaurácii je však veľmi smutná – mnoho prevádzok ešte stále nedostatočne recykluje a vôbec neberú do úvahy ekologickú stopu, ktorú za sebou zanechávajú.
Ako dôležité sú podľa vás pre komisárov z Michelinu ekologické a udržateľné princípy pri hodnotení reštaurácií?
Komisárov Michelin Guide zaujímajú práve tieto aspekty – odkiaľ reštaurácie čerpajú suroviny, akú environmentálnu stopu po sebe zanechávajú, akým spôsobom zdieľajú informácie o svojom zodpovednom fungovaní, ako kvalitne je vyškolený personál v oblasti udržateľného správania, či podporujú rôzne iniciatívy zamerané na ochranu životného prostredia a podobne.
Michelin v tomto smere dokonca aktívne prispieva k osvete – do svojho hodnotenia totiž zaradil aj tzv. zelenú hviezdu, ktorá vyzdvihuje environmentálny prínos konkrétnej prevádzky. Povedzme si úprimne – organizácia Michelin Guide je známa a uznávaná po celom svete a do veľkej miery udáva trendy a smerovanie v gastronómii. Aj vďaka nej sa mnohé reštaurácie rozhodli ísť cestou udržateľnosti a väčšej ohľaduplnosti voči planéte.
Príchod Michelin inšpektorov do krajiny automaticky neznamená, že niektorá z reštaurácií získa hviezdu. Prvý rok môže byť pokojne len prieskumný. Aké sú vaše prognózy pre Slovensko?
Budem optimista – niektorá reštaurácia dostane hviezdu. Viem, koľko energie to stálo mnohých ľudí, šéfkuchárov a iných, ktorí sa venujú gastronómii, aby sa veci pohli, aby k nám vôbec Michelin Guide prišiel a aby sme mali informácie, čo všetko treba spraviť preto, aby prišiel.
Už len týmto ľuďom by som to úprimne a zo srdca doprial a možno sa im aj touto cestou poďakoval za ich iniciatívu a veľké množstvo energie, ktoré do toho vynaložili a spravili tak obrovský krok pre Slovensko. Želám si, aby niekto získal pekné ocenenie, či už to bude hviezda alebo iné ocenenie Michelinu.
Foto: Gašperov mlyn