V gastronómii sa rodí tichá revolúcia. Jedlo už neznamená iba chuť a vizuálny zážitok, ale aj zodpovednosť voči planéte. Filozofia varenia bez odpadu, známa ako zero-waste cooking, reaguje na alarmujúce plytvanie potravinami – podľa WWF sa každý rok vyhodí približne 1,3 miliardy ton jedla, čo je tretina svetovej produkcie.
Tento fenomén je v prvom rade etickým problémom, keďže viac než miliarda jedál končí denne v koši, zatiaľ čo stovky miliónov ľudí hladujú. Zároveň však predstavuje ekologickú hrozbu: potravinový odpad je zodpovedný za 8 – 10 % globálnych emisií skleníkových plynov a jeho produkcia spotrebúva obrovské množstvo pôdy a vody.
Ako teda vyzerá riešenie? Zero-waste ponúka odpoveď, ktorá spája etiku, kreativitu aj ekonomiku. Reštaurácie vnímajú tento prístup ako príležitosť – fermentácia, sušenie či destilácia premieňajú zvyšky na sofistikované omáčky alebo vývary a otvárajú cestu k inovatívnym menu. No až 60 % potravinového odpadu vzniká v domácnostiach, čo znamená, že zero-waste je aj o nás: plánovanie nákupov, správne skladovanie a kreatívne spracovanie zvyškov dokáže šetriť nielen planétu, ale aj rodinný rozpočet.
Prečo je zero-waste dôležité, ako ho možno uchopiť v reštauráciách aj domácnostiach a ktorí slovenskí šéfkuchári ukazujú, že to funguje v praxi?
Zero-waste cooking: Keď sa z odpadu stáva inšpirácia
Zero-waste cooking (alebo varenie bez odpadu) je kuchársky prístup, ktorý sa snaží vyťažiť z každej potraviny maximum – nielen pre chuť, ale aj pre udržateľnosť. Nejde o dosiahnutie absolútnej nulovej produkcie odpadu, ale o systematické minimalizovanie plytvania jedlom a tým aj znižovanie ekologickej záťaže.
Princíp spočíva v dvoch krokoch:
1. Využitie jedlých častí naplno – všetko, čo sa dá skonzumovať, dostáva druhý život. Zeleninové stonky, šupky či kôrky sa menia na výživné vývary, pasty alebo domáce dochucovadlá. Kosti či drobné časti mäsa sa dajú vyvariť na intenzívne omáčky a fermentáciou môžu vzniknúť špeciality, ktoré dodajú jedlám nový rozmer.
2. Kreatívne spracovanie nejedlých častí – aj to, čo sa bežne neje, môže v kuchyni nájsť využitie. Tvrdé škrupiny, vysušené šupky či semienka sa dajú premeniť na dekoratívne prvky, podklady na servírovanie alebo sa spracujú ako prírodné arómy, ktoré jedlo ozdobia a obohatia bez zbytočného odpadu.
Na dosiahnutie tohto cieľa využíva moderná zero‑waste kuchyňa tri kľúčové techniky: fermentáciu, sušenie a upcykláciu vedľajších produktov. Fermentácia predlžuje životnosť surovín a dokáže premeniť šupky citrusov či rybie vnútornosti na výrazné omáčky a prášky, pričom spája tradičné recepty s modernými postupmi. Sušenie zintenzívňuje chuť a stabilizuje potraviny bez potreby chladenia – zo stoniek a byliniek vznikajú aromatické prášky, ovocné šupky sa menia na chipsy a huby či mäso na koncentrované dochucovadlá.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Matcha: Zdravý zelený prášek s pradávnou historií
Znáte matchu? No jasně že jo. Tento zelený prášek se v posledních letech stal velmi populárním, a to nejen v čajovnách, ale hlavně ve výběrových kavárnách po celém světě. Co je ale vlastně matcha? A jak se liší účinky matchy a kratomu?
Upcyklácia zase posúva zvyšky na vyššiu úroveň: kosti sa menia na želatíny, šupky z cibule na oleje a tvrdé škrupiny nachádzajú miesto aj ako estetické prvky pri servírovaní. Výsledkom je kuchyňa, ktorá nielenže minimalizuje odpad, ale vytvára úplne nové chute a vizuálne zážitky.
Zero-waste ako svetový štandard v gastronómii: Slovenskí šéfkuchári idú s dobou a ukazujú, že udržateľnosť nie je len trend, ale životný štýl
V Európe čoraz viac reštaurácií dokazuje, že filozofia zero waste nie je obmedzením, ale príležitosťou pre kreativitu, estetiku a udržateľnosť. Londýnske Silo melie vlastnú múku, fermentuje nápoje a všetok odpad kompostuje priamo na mieste. V Berlíne vegánska reštaurácia FREA premieňa zvyšky na hnojivo už do 24 hodín, zatiaľ čo kodaňský Amass kombinuje vlastnú záhradu s technikami ako fermentácia či sušenie, aby využil každý kúsok suroviny. Spolu ukazujú, že zero waste môže byť nielen ekologické, ale aj ekonomické a inšpiratívne.
Medzi osobnosti, ktoré filozofiu zero-waste pretvárajú do praxe na Slovensku, patrí aj renomovaný šéfkuchár Jozef Breza. Takmer desať rokov pôsobí v reštaurácii Gašperov mlyn, ktorá sa skloňuje ako jeden z adeptov na Michelina. Jeho dôraz na sezónne suroviny a minimalizovanie odpadu zaujal aj HBO, ktoré mu venovalo epizódu v seriáli Zero Waste Chef po boku michelinských kuchárov z celej Európy.
„Zero waste ma začalo fascinovať už pred mnohými rokmi, keď sa o ňom ešte takmer nehovorilo. Keď som zistil, že niektorí šéfkuchári využívajú v kuchyni citrónové alebo pomarančové šupky na prípravu skvelého krému, povedal som si, že to vyskúšam aj ja a zistil som, že tento prístup má jednoducho zmysel,“ hovorí Breza pre Roast Different.
Zároveň upozorňuje, že nie všetky zvyšky sa dajú využiť pri varení: „Napríklad človek doma bežne nevyužíva zemiakové šupky, ani to nikto nevyžaduje. Ale ak ich správne recyklujeme a kompostujeme, aj toto je cesta a je to v poriadku.“
Filozofiu zero waste zdôrazňuje aj šéfkuchár Patrik Pokrývka, ktorého začiatkom júna ocenil prestížny gastronomický bedeker Gault&Millau titulom Mladý talent roka. Pokrývka zbieral skúsenosti v Nórsku v trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii Maaemo a dnes pôsobí ako šéfkuchár reštaurácie Sissi v Hoteli Lomnia. „Suroviny si zaslúžia úctu a rešpekt. Nevznikli predsa v laboratóriu ani 3D tlačiarni, ale vďaka práci ľudí, ktorí ich vypestovali alebo vychovali. Ak už máme možnosť pracovať s kvalitnou potravinou či biopotravinou, mali by sme ju využiť naplno,“ apeluje.
Podľa neho je zero waste nielen kľúčom k udržaniu kvality, ale aj prejavom zodpovedného prístupu: „Každý šéfkuchár by mal poznať pôvod surovín, s ktorými pracuje. Sám pravideľne navštevujem farmárov a pestovateľov, aby som pochopil, čo všetko stojí za každým produktom.“
Šéfkuchari sa totiž zhodujú, že téma udržateľnosti v gastronómii rozhodne nekončí pri kuchynskom stole. „Zero waste nie je len o tom, ako pracujeme v kuchyni. Začína už na poli.“
To, ako pestujeme potraviny, ovplyvňuje nielen výsledok, ktorý sa nám dostane na tanier, ale aj množstvo uhlíka, ktoré tým vypúšťame do ovzdušia. Tradičné intenzívne poľnohospodárstvo, založené na vysokej spotrebe fosílnych palív, chemických hnojív a pesticídov, produkuje výrazne viac emisií skleníkových plynov než ekologické alebo regeneratívne pestovanie. Naopak, lokálne a sezónne pestovanie využívajúce prírodné metódy zlepšuje pôdnu štruktúru, znižuje potrebu chemických vstupov a minimalizuje energetickú náročnosť celého reťazca.
„Za posledné roky sa z oblasti zero waste varenia stala veľká osveta – s väčšou kontrolou nad tým, odkiaľ suroviny pochádzajú, ako sú pestované a akým spôsobom sa zvieratá chovajú na farmách. Tieto faktory dávajú ekologický zmysel. Ak by však zero waste zostalo len krátkodobým trendom, opäť by sme sa nikam nepohli,“ uzatvára Jozef Breza.
„Byť zero-waste naozaj ide,“ tvrdí šéfkuchár reštaurácie, kde nenájdete ani jeden odpadkový kôš, všimol si ich aj Michelin
V Mexico City vzniklo miesto, ktoré mení pravidlá hry – reštaurácia Baldío, kde by ste márne hľadali odpadkový kôš. Za projektom stoja bratia Lucio a Pablo Usobiaga spolu so šéfkuchárom Dougom McMasterom, ktorý sa preslávil svojím londýnskym konceptom Silo, prvou radikálne zero-waste reštauráciou v Európe. „Koše sú podľa mňa rakvy pre zle navrhnuté veci,“ hovorí McMaster.
Baldío spája to najlepšie z mexickej tradície s modernými technikami. Menu, ktoré získalo zelenú Michelin hviezdu, je kreatívne a pritom autenticky mexické – od tekvicovej tostady s „guaca-broccoli“ až po tamarindové mole s bravčovým z Veracruzu a vlastnoručne pripraveným kimchi.
Zero-waste tu nie je marketingová fráza, ale každodenná prax. V kuchyni sa využíva všetko: limetové šupky či rybie kosti, ktoré sa fermentujú na omáčky, prášky a arómy. Plánovanie, spracovanie a predpríprava ingrediencií sa však väčšinu času odohráva mimo kuchyne reštaurácie, a to v dielni La Baldega, kde funguje rozsiahly fermentačný program – od prehispánskych nápojov ako tepache a pulque až po ázijské techniky, ktoré premieňajú vnútornosti rýb na sofistikované dochucovadlá.
Reštaurácia je úzko prepojená s projektom Arca Tierra, sieťou 50 farmárov v centrálnej časti Mexika, ktorá obnovuje staré poľnohospodárske postupy. Na 18 chinampách – plávajúcich záhradách v Xochimilcu, zapísanom v UNESCO – pestujú plodiny zavlažované biofiltrovanou vodou, pričom polovicu produkcie tvorí zásobovanie pre Baldío. Kuchári sem chodia každý týždeň, plánujú menu priamo s farmármi a často sa zapájajú aj do zberu úrody.
Xochimilco, posledný zvyšok prehispánskeho kanálového systému a jediné miesto, kde vo voľnej prírode žijú axolotly, sa vďaka tomuto modelu stáva súčasťou symbiotického cyklu. Baldío tak ukazuje, že radikálna udržateľnosť nemusí znamenať kompromis v chuti. Práve naopak – môže byť hnacím motorom kulinárskej kreativity.
Je odpad novým luxusom? Zero-waste kuchyňa dobýva fine dining aj street food
Zero-waste princípy dnes presahujú hranice konkrétnych štýlov gastronómie a uplatňujú sa rovnako vo fine diningu aj v street foode, hoci každý k nim pristupuje inak. V luxusných reštauráciách sa z nich stáva kreatívny nástroj – fermentácia, sušenie či destilácia premieňajú zvyšky na sofistikované omáčky, prášky či vývary a posúvajú jedlo na úroveň umeleckého diela, kde nič nepríde nazmar.
Street food zas využíva zero-waste pragmatickejšie: ide o efektívne spracovanie surovín, minimalizáciu nákladov a hľadanie chuti v tom, čo by inak skončilo v koši – od tacos z menej populárnych častí mäsa po nápoje z ovocných šupiek. Podľa The New York Times „varenie bez odpadu mení spôsob, akým kuchári vnímajú suroviny, premieňa zvyšky a šupky na oceňované jedlá a inšpiruje kultúrnu zmenu smerom k udržateľnosti v kuchyniach po celom svete.“
Spoločným menovateľom je schopnosť vidieť hodnotu v každom kúsku potraviny, či už sa podáva na porceláne s bielym obrusom alebo z papierového tácku na rušnej ulici.
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Po mateřské zpět do gastra? Teorie je jedna věc, praxe druhá
Pevné směny, víkendy v práci a minimum zkrácených úvazků. Jak se do gastra vrací ženy po mateřské? Známá baristka a lektorka Tereza Procházková Balá otevřeně mluví o nejistotě, změně priorit a realitě, která mnohým matkám brání vrátit se za kávovar.
Prečo sa oplatí ísť cestou zero-waste
Pre profesionálov je zero-waste kuchyňa nielen cestou k výraznému zníženiu nákladov na suroviny, ale aj zdrojom neustálej inšpirácie pre inovácie v menu. Ako uvádza prestížny magazín Bon Appétit, využívanie celých potravín otvára dvere k tvorbe originálnych receptúr, ktoré zaujmú zákazníka aj odbornú verejnosť. Navyše, prevádzky s jasným záväzkom k udržateľnosti budujú silný imidž, ktorý rezonuje s rastúcou skupinou environmentálne uvedomelých konzumentov.
Pre domácnosti zero-waste znamená viac než len ekologické varenie – je to praktický nástroj na zlepšenie každodenného života. Plánovanie nákupov s ohľadom na skutočné potreby, správne skladovanie potravín a kreatívne spracovanie zvyškov pomáhajú znižovať plytvanie a šetriť rodinný rozpočet. Napríklad magazín The Guardian často upozorňuje, že systematický prístup k vareniu bez odpadu pomáha objaviť nové chute a využiť bežne vyhadzované časti potravín.
Psychologický aspekt zero-waste varenia je rovnako dôležitý. Tento prístup mení náš vzťah k jedlu – učí nás vážiť si každý kúsok a vnímať suroviny ako cenný zdroj, nie ako samozrejmosť. Takýto postoj vedie k uvedomelejšiemu nákupu, príprave i konzumácii, čo prináša hlbší pocit spokojnosti a zodpovednosti voči planéte aj vlastnému zdraviu.
Zero-waste aj doma: Praktické a cenné tipy, ako neplytvať jedlom každý deň
Zero-waste je oveľa viac než len momentálny trend – je to komplexná filozofia, ktorá nás vedie k udržateľnejšiemu spôsobu života. Tento prístup nielen výrazne znižuje množstvo odpadu a tým šetrí našu planétu, ale zároveň pomáha optimalizovať náklady v kuchyni, čo je dôležité nielen pre domácnosti, ale aj pre profesionálnych kuchárov.
Systematické využívanie všetkých častí surovín, plánovanie nákupov a kreatívne spracovanie zvyškov otvárajú nové možnosti v kulinárskom umení a zároveň podporujú miestnych farmárov a tradičné poľnohospodárske techniky. Zero-waste teda mení náš vzťah k jedlu – učí nás vážiť si potraviny a vnímať ich hodnotu naplno. Tak čo, vyskúšate zero-waste prístup aj vo svojej kuchyni?
Zdroj: theguardian.com, nytimes.com, bonappetit.com, foodandwine.com
Foto: pexels.com, Gašperov mlyn, reštaurácia Sissi